Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Запобігти помутнінню заливи.

При виробництві кон­сервів із зеленого горошку, квасолі, кукурудзи проводять бланшування зерен, щоб запобігти помутнінню заливи у кон­сервах, оскільки при бланшуванні крохмаль клейстеризується і змивається з поверхні зерен;

5. Інактивувати ферменти.

Як відзначалося, діяльність ферментів, які є у сировині, може викликати псування готової продукції навіть при відсутності мікроорганізмів.

Короткочасне прогрівання чи бланшування при 80-100°С інактивують більшість ферментів, основою яких є білки, при­пиняють їх діяльність і тим самим запобігають ферментатив­ному псуванню;

6. Г ідролізувати протопектин.

Одержання фруктової про­дукції, що має желеподібну консистенцію (повидло, джеми, мармелади, желе), неможливе без наявності в уварюваній масі розчинного пектину. Саме він у присутності цукру і кислоти утворює драглі.

Пектинових речовин в плодах, як правило, достатньо, але вони знаходяться переважно у нерозчинній формі, у вигляді протопектину. Тому необхідно пробланшувати 10-20 хв пло­ди, щоб провести гідроліз протопектину;

7. В идалити повітря.

Повітря, яке міститься у міжклітин­них просторах рослинної тканини, потрапляючи в готову про­дукцію, а також діючи на проміжних етапах на сировину, вик­ликає погіршення якості продукту, сприяє корозії металевої тари, появі піни при фасуванні, викликає підвищений тиск у банках під час стерилізації. При бланшуванні сировина у значній мірі звільняється від повітря.

Бланшування з цією ме­тою характерне для огірків, внаслідок чого тканина ущільнюється, підвищується її пружність. При консервуванні такі огірки мають хрумку консистенцію.

Ошпарювання — короткочасна обробка поверхні об'єкта гарячою водою або парою при температурі нижче 100°С.

Ме­та ошпарювання — послабити зв'язок між частинами, які потрібно видалити під час обробки (волос, щетину, роговий башмак, пір'я), і самим об'єктом (тушею, субпродуктом), а та­кож зменшення механічної міцності шарів (епідермісу, слизової оболонки), що видаляються.

Розварювання сировини проводиться в киплячій воді або парою для руйнування структури тканини і полегшення про­тирання при виготовленні фруктового або овочевого пюре, соків з м'якоттю, повидла, консервів для дитячого і дієтичного харчування. При розварюванні в сировині проходять ті ж фізико-хімічні зміни, що й при бланшуванні. Але ступінь дея­ких змін дещо інша, тому що теплова обробка триває довше. Тривалість розварювання складає від 15 до 25 хв при темпера­турі 100-110°С.

Випаровування — видалення вологи з продукту при кипінні, широко застосовується нри виготовленні томатної пасти, томатного пюре, згущених фруктових та ягідних соків, по­видла і джему. При концентруванні продуктів шляхом випа­ровування підвищується харчова цінність продуктів, створю­ються умови для тривалого зберігання, зменшується потреба в тарі, полегшується їх перевезення.

Випаровування води з харчових продуктів супровод­жується різними змінами фізичних і хімічних властивостей оброблюваного продукту: збільшується концентрація сухих речовин продукту, його густина та в'язкість, зменшуються теплоємність, теплопровідність і підвищується температура кипіння при тому ж тиску, відбувається коагуляція білків, роз­пад пектинових речовин, карамелізація цукрів та інші фізико-хімічні процеси.

При низьких температурах кипіння і короткочасному впливові тепла більш повно зберігаються цінні компоненти продукту і властиві йому колір, смак і запах, все це підвищує якість готової продукції.