При виробництві консервів із зеленого горошку, квасолі, кукурудзи проводять бланшування зерен, щоб запобігти помутнінню заливи у консервах, оскільки при бланшуванні крохмаль клейстеризується і змивається з поверхні зерен;
5. Інактивувати ферменти.
Як відзначалося, діяльність ферментів, які є у сировині, може викликати псування готової продукції навіть при відсутності мікроорганізмів.
Короткочасне прогрівання чи бланшування при 80-100°С інактивують більшість ферментів, основою яких є білки, припиняють їх діяльність і тим самим запобігають ферментативному псуванню;
6. Г ідролізувати протопектин.
Одержання фруктової продукції, що має желеподібну консистенцію (повидло, джеми, мармелади, желе), неможливе без наявності в уварюваній масі розчинного пектину. Саме він у присутності цукру і кислоти утворює драглі.
Пектинових речовин в плодах, як правило, достатньо, але вони знаходяться переважно у нерозчинній формі, у вигляді протопектину. Тому необхідно пробланшувати 10-20 хв плоди, щоб провести гідроліз протопектину;
7. В идалити повітря.
Повітря, яке міститься у міжклітинних просторах рослинної тканини, потрапляючи в готову продукцію, а також діючи на проміжних етапах на сировину, викликає погіршення якості продукту, сприяє корозії металевої тари, появі піни при фасуванні, викликає підвищений тиск у банках під час стерилізації. При бланшуванні сировина у значній мірі звільняється від повітря.
Бланшування з цією метою характерне для огірків, внаслідок чого тканина ущільнюється, підвищується її пружність. При консервуванні такі огірки мають хрумку консистенцію.
Ошпарювання — короткочасна обробка поверхні об'єкта гарячою водою або парою при температурі нижче 100°С.
Мета ошпарювання — послабити зв'язок між частинами, які потрібно видалити під час обробки (волос, щетину, роговий башмак, пір'я), і самим об'єктом (тушею, субпродуктом), а також зменшення механічної міцності шарів (епідермісу, слизової оболонки), що видаляються.
Розварювання сировини проводиться в киплячій воді або парою для руйнування структури тканини і полегшення протирання при виготовленні фруктового або овочевого пюре, соків з м'якоттю, повидла, консервів для дитячого і дієтичного харчування. При розварюванні в сировині проходять ті ж фізико-хімічні зміни, що й при бланшуванні. Але ступінь деяких змін дещо інша, тому що теплова обробка триває довше. Тривалість розварювання складає від 15 до 25 хв при температурі 100-110°С.
Випаровування — видалення вологи з продукту при кипінні, широко застосовується нри виготовленні томатної пасти, томатного пюре, згущених фруктових та ягідних соків, повидла і джему. При концентруванні продуктів шляхом випаровування підвищується харчова цінність продуктів, створюються умови для тривалого зберігання, зменшується потреба в тарі, полегшується їх перевезення.
Випаровування води з харчових продуктів супроводжується різними змінами фізичних і хімічних властивостей оброблюваного продукту: збільшується концентрація сухих речовин продукту, його густина та в'язкість, зменшуються теплоємність, теплопровідність і підвищується температура кипіння при тому ж тиску, відбувається коагуляція білків, розпад пектинових речовин, карамелізація цукрів та інші фізико-хімічні процеси.
При низьких температурах кипіння і короткочасному впливові тепла більш повно зберігаються цінні компоненти продукту і властиві йому колір, смак і запах, все це підвищує якість готової продукції.
Дата добавления: 2014-12-15; просмотров: 109 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |