Читайте также: |
|
В процесі теплової денатурації білків змінюється природна просторова конфігурація білкових молекул, зменшується їх гідратація і розчинність. Відбувається різке зниження або повна втрата ферментативної і гормональної активності білків; дезорганізація нативної структури білкової молекули, яка набуває більш крихкої відкритої конфігурації. Ступінь денатурації залежить від того, яка структура порушується: третинна або вторинна.
При тепловій денатурації проходить розрив водневих зв'язків, що утримують поліпептидні ланцюги у білковій молекулі, але не відразу і не всіх. У зв'язку з цим ступінь денатурації може бути різною — від незначних структурних змін до істотного порушення взаємного розташування пептидних ланцюгів. При незначних змінах білкової молекули можливе часткове відновлення ЇЇ вихідних властивостей.
Характер змін білків залежить від температури і умов нагрівання. При розробці режимів теплової обробки білоквмісної сировини необхідно враховувати, що температура і тривалість обробки повинні бути мінімально необхідними відповідно до властивостей складу і властивостей продукту. Надмірне нагрівання може знизити харчову цінність.
Зварювання і гідротермічний розпад колагену. У формуванні якості м'ясопродуктів важливе значення має зміна структури колагену при нагріванні. При нагріванні у вологому стані до 58-62°С проходить зварювання колагену. Колагенові волокна деформуються, скорочуються та потовщуються. їх структура розпушується, а міцність тканин, у які входять ці волокна, послаблюється. При денатурації колагену потрійні щільно звиті спіралі нативного колагену перебудовуються в одноланцюгові, безладно звиті молекули. Дезагрегація цих спіралей проходить в результаті розривання водневих зв'язків і солевих містків у три стадії: розривання зв'язків у середині довгих поліпептидних ланцюгів; розривання бокових зв'язків між ланцюгами і розривання водневих зв'язків між пептидними ланцюгами і молекулами води.
Зміни екстрактивних речовин. Істотні зміни при нагріванні відбуваються з екстрактивними речовинами сировини. Ці зміни відіграють вирішальну роль у формуванні специфічних аромату і смаку вареного м'яса.
У формуванні запаху та смаку м'яса важливу роль відіграє глютамінова кислота. Глютамін, що міститься в м'язовій тканині, при нагріванні у слабокислому середовищі перетворюється в глютамінову кислоту.
Зміни вуглеводів.
У харчових продуктах містяться різні вуглеводи: прості моносахариди, дисахариди, крохмаль, клітковина та інші.
Крохмаль у великій кількості міститься в картоплі, зерні, борошняних виробах, а клітковина — у всіх рослинних продуктах. При нагріванні крохмалю в присутності води (або її пари) проходить його клейстеризація, яка полягає в руйнуванні структури крохмальних зерен та їх набуханні.
Сухе нагрівання вище 120°С приводить до декстринізації крохмалю, котра полягає в розщепленні крохмальних полісахаридів і перетворенні їх в розчинні у воді високомолекулярні речовини — піродекстрини та ряд летких речовин.
Нагрівання крохмалю з водою у кислому середовищі (кислотний гідроліз) або в присутності ферментів — амілаз приводить до його гідролізу і полягає в розпаді крохмальних полісахаридів з приєднанням води.
Прості цукри, у тому числі й продукти гідролізу крохмалю, при нагріванні можуть гідролізуватися, карамелізуватися, вступати в реакції меланоїдиноутворення.
Дисахариди, гідролізуючись, приєднують воду і перетворюються у прості цукри. Гідроліз проходить під дією ферментів або при нагріванні у кислому середовищі. Якщо цукри нагрівати до температури вище плавлення, то вони втрачають воду і карамелізуються.
У результаті карамелізації утворюються ангідриди, які одночасно полімеризуються, розпадаються, утворюючи різні речовини, у тому числі і альдегіди (фурфурол, піровиноградний альдегід та інші). Вони, в свою чергу, полімеризуються, конденсуються з утворенням темнозабарвлених сполук — караме-лана, карамеліна та інших.
Із цукрів взаємодіють з амінокислотами тільки відновлювальні цукри. Найактивніше реагують ксилоза, арабіноза, за ними йдуть глюкоза, галактоза і фруктоза.
Реакції меланоїдиноутворення протікають навіть тоді, коли відношення амінокислот до цукрів складає 1:300. Інтенсивність меланоїдиноутворення підсилюється, коли відношення амінокислот до цукрів складає 1:2 або 1:3. При підвищенні концентрації цукру ступінь потемніння зростає до загальної концентрації сухих речовин 60—70%, а потім швидкість реакцій знову сповільнюється через збільшення в'язкості реакційної суміші.
Інтенсивність меланоїдиноутворения підвищується при збільшенні рН. При рН=3 меланоїдиноутворення проявляється слабо, але при нагріванні воно прискорюється навіть в таких середовищах.
З підвищенням температури швидкість реакції значно зростає. При високих температурах легко утворюються темно-забарвлені меланоїдини, що мають гіркий смак і неприємний запах.
Зміни ліпідів.
Швидкість гідролітичного розпаду жиру зростає при підвищенні температури, але суттєві зміни відбуваються при тривалому впливові температур вище 100°С.
Значно прискорюється гідролітичний розпад жиру під впливом ліполітичних ферментів (ліпаз), які містяться в жировій тканині. Наприклад, кислотне число свинячого жиру, вільного від ліпази, при температурі 30°С через 75 год зростає всього на 0,36, тоді як кислотне число того ж жиру при 22°С, але в присутності ліпази, збільшується на 3,9 одиниці.
В ліпідах при нагріванні внаслідок гідролізу накопичуються жирні кислоти, які окислюються швидше, ніж тригліцериди, що призводить до окислювального псування продукту.
Дата добавления: 2014-12-15; просмотров: 218 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |