Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Денатурація білкових речовин.

Читайте также:
  1. Етапи обміну речовин.
  2. Причиною цих хвороб є травма, запалення, інтоксикація, порушення обміну речовин.

В процесі теплової денату­рації білків змінюється природна просторова конфігурація білкових молекул, зменшується їх гідратація і розчинність. Відбувається різке зниження або повна втрата ферментатив­ної і гормональної активності білків; дезорганізація нативної структури білкової молекули, яка набуває більш крихкої відкритої конфігурації. Ступінь денатурації залежить від того, яка структура порушується: третинна або вторинна.

При тепловій денатурації проходить розрив водневих зв'язків, що утримують поліпептидні ланцюги у білковій мо­лекулі, але не відразу і не всіх. У зв'язку з цим ступінь денату­рації може бути різною — від незначних структурних змін до істотного порушення взаємного розташування пептидних лан­цюгів. При незначних змінах білкової молекули можливе ча­сткове відновлення ЇЇ вихідних властивостей.

Характер змін білків залежить від температури і умов нагрівання. При розробці режимів теплової обробки білоквмісної сировини необхідно враховувати, що температу­ра і тривалість обробки повинні бути мінімально необхідними відповідно до властивостей складу і властивостей продукту. Надмірне нагрівання може знизити харчову цінність.

Зварювання і гідротермічний розпад колагену. У форму­ванні якості м'ясопродуктів важливе значення має зміна структури колагену при нагріванні. При нагріванні у вологому стані до 58-62°С проходить зварювання колагену. Колагенові волокна деформуються, скорочуються та потовщуються. їх структура розпушується, а міцність тканин, у які входять ці волокна, послаблюється. При денатурації колагену потрійні щільно звиті спіралі нативного колагену перебудовуються в одноланцюгові, безладно звиті молекули. Дезагрегація цих спіралей проходить в результаті розривання водневих зв'язків і солевих містків у три стадії: розривання зв'язків у середині довгих поліпептидних ланцюгів; розривання бокових зв'язків між ланцюгами і розривання водневих зв'язків між пептидними ланцюгами і молекулами води.

Зміни екстрактивних речовин. Істотні зміни при нагріванні відбуваються з екстрактивними речовинами сиро­вини. Ці зміни відіграють вирішальну роль у формуванні спе­цифічних аромату і смаку вареного м'яса.

У формуванні запаху та смаку м'яса важливу роль відіграє глютамінова кислота. Глютамін, що міститься в м'язовій тканині, при нагріванні у слабокислому середовищі перетво­рюється в глютамінову кислоту.

Зміни вуглеводів.

У харчових продуктах містяться різні вуглеводи: прості моносахариди, дисахариди, крохмаль, клітковина та інші.

Крохмаль у великій кількості міститься в картоплі, зерні, бо­рошняних виробах, а клітковина — у всіх рослинних продуктах. При нагріванні крохмалю в присутності води (або її пари) проходить його клейстеризація, яка полягає в руйнуванні структури крохмальних зерен та їх набуханні.

Сухе нагрівання вище 120°С приводить до декстринізації крохмалю, котра полягає в розщепленні крохмальних поліса­харидів і перетворенні їх в розчинні у воді високомолекулярні речовини — піродекстрини та ряд летких речовин.

Нагрівання крохмалю з водою у кислому середовищі (кис­лотний гідроліз) або в присутності ферментів — амілаз приво­дить до його гідролізу і полягає в розпаді крохмальних поліса­харидів з приєднанням води.

Прості цукри, у тому числі й продукти гідролізу крохма­лю, при нагріванні можуть гідролізуватися, карамелізуватися, вступати в реакції меланоїдиноутворення.

Дисахариди, гідролізуючись, приєднують воду і перетво­рюються у прості цукри. Гідроліз проходить під дією фер­ментів або при нагріванні у кислому середовищі. Якщо цукри нагрівати до температури вище плавлення, то вони втрачають воду і карамелізуються.

У результаті карамелізації утворюються ангідриди, які од­ночасно полімеризуються, розпадаються, утворюючи різні ре­човини, у тому числі і альдегіди (фурфурол, піровиноградний альдегід та інші). Вони, в свою чергу, полімеризуються, кон­денсуються з утворенням темнозабарвлених сполук — караме-лана, карамеліна та інших.

Із цукрів взаємодіють з амінокислотами тільки відновлювальні цукри. Найактивніше реагують ксилоза, арабіноза, за ними йдуть глюкоза, галактоза і фруктоза.

Реакції меланоїдиноутворення протікають навіть тоді, коли відношення амінокислот до цукрів складає 1:300. Інтенсивність меланоїдиноутворення підсилюється, коли відношення амінокислот до цукрів складає 1:2 або 1:3. При підвищенні концент­рації цукру ступінь потемніння зростає до загальної концент­рації сухих речовин 60—70%, а потім швидкість реакцій знову сповільнюється через збільшення в'язкості реакційної суміші.

Інтенсивність меланоїдиноутворения підвищується при збільшенні рН. При рН=3 меланоїдиноутворення прояв­ляється слабо, але при нагріванні воно прискорюється навіть в таких середовищах.

З підвищенням температури швидкість реакції значно зростає. При високих температурах легко утворюються темно-забарвлені меланоїдини, що мають гіркий смак і неприємний запах.

Зміни ліпідів.

Швидкість гідролітичного розпаду жиру зро­стає при підвищенні температури, але суттєві зміни відбува­ються при тривалому впливові температур вище 100°С.

Значно прискорюється гідролітичний розпад жиру під впливом ліполітичних ферментів (ліпаз), які містяться в жи­ровій тканині. Наприклад, кислотне число свинячого жиру, вільного від ліпази, при температурі 30°С через 75 год зростає всього на 0,36, тоді як кислотне число того ж жиру при 22°С, але в присутності ліпази, збільшується на 3,9 одиниці.

В ліпідах при нагріванні внаслідок гідролізу накопичують­ся жирні кислоти, які окислюються швидше, ніж тригліцериди, що призводить до окислювального псування продукту.




Дата добавления: 2014-12-15; просмотров: 69 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав




lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.007 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав