Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Вологі способи обробки

Характерною особливістю цих способів обробки є те, що теплота передається продукту за до­помогою рідкого гарячого середовища (води, бульйону, воло­гої пари або суміші насиченої пари та повітря). Таку обробку проводять у більшості випадків при температурі 75-100 °С.

Вологі способи широко застосовують при виробництві як рослинних, так і м'ясопродуктів - при витоплюванні жиру та в інших технологічних процесах.

До вологих способів теплової обробки відносять:

ü варіння у воді, на парі;

ü стерилізацію, пастеризацію, тиндалізацію;

ü оброб­ку в електромагнітному полі струмів НВЧ та інші.

Вони мають ряд різновидів, обумовлених видом оброблюваної сировини, технологічним обладнанням, параметрами процесу та іншими факторами.

1. Варіння — найбільш поширений спосіб теплової обробки. Його використовують як один з проміжних процесів техно­логічної обробки сировини і як завершальний етап вироб­ництва продукції з метою доведення до стану кулінарної го­товності, яка характеризується визначеною консистенцією, за­пахом, смаком і кольором продукту.

Варіння використовують для нагрівання м'яса і м'ясопро­дуктів, риби і овочів.

Гріючим середовищем при варінні може бути гаряча вода, пароповітряна суміш або металева поверхня (варіння в формах). У всіх цих випадках відбувається вологе нагрівання (при варінні у формах — за рахунок утворення бульйону). Теплова обробка парою найбільш поширена через менші втрати маси і можливості отримати продукт більш со­ковитий, ніж при варінні у воді.

Температура гріючого середовища перед завантаженням продукту повинна бути близько 100°С, під час варіння її підтримують на рівні 75°С, а наприкінці — підвищують до 85°С. Варіння виробів проводять до досягнення в центрі про­дукту температури 68-72°С.

2. Стерилізація в широкому розумінні означає теплову об­робку консервів, що проводиться з метою знищення мікробів при будь-яких температурах. У більш вузькому розумінні сте­рилізація це теплова обробка консервів при 100°С і вище.

Стерилізацією називають процес теплової обробки консервів тільки при температурах вище 100°С, а пастеризацією до 100°С.

Гаряче фасування окремий випадок пастеризації. Це термічна обробка кислотних продуктів до (або) в момент фа­сування їх у велику тару (> 3 дм³), яка забезпечує одержання промислово стерильних консервів за рахунок високої темпе­ратури фасованого продукту та довільного остигання. Спосіб набув поширення на консервних заводах завдяки своїй про­стоті.

3. Тиндалізація або повторна (багатократна) пастеризація ще один варіант теплової стерилізації, який полягає в тому, що консерви піддають тепловій обробці двічі або тричі з інтерва­лами між варками 20-28 год і зберігають при температурі 18-20°С.

Тиндалізація відрізняється від звичайної пастеризації більш м'яким режимом. Обробку проводять або при тра­диційній для пастеризації температурі, але з меншою три­валістю, або при звичній тривалості, але при більш помірній, ніж потрібно для даного виду консервів, температурі. Сумарний же ефект режиму гарантує визначену стабільність кон­сервів при зберіганні.

При такому чергуванні помірного нагрівання і охолоджен­ня початкова консистенція сировини змінюється мінімально, тому якість консервів краща, ніж при звичайній пастеризації і стерилізації.

Мікробіологічна стабільність при багатократній обробці забезпечується тим, що при першій "обробці" гине більшість вегетативних клітин бактерій. Частина ж з них встигає пере­творитися в спорову (більш стійку) форму. Протягом добової витримки при кімнатній температурі спори проростають і ут­ворені вегетативні клітини гинуть при повторній обробці.

4. Дробова стерилізація новий варіант повторної сте­рилізації, запропонований для консервів із гідробіонтів, відрізняється від класичної умовами витримки. Спосіб перед­бачає двостадійну стерилізацію при традиційній температурі з проміжною витримкою продукту між обробками протягом 1,5 і 0,5 год відповідно при температурі 30 і 50° С.

Використання запропонованого способу дозволяє змен­шити теплове навантаження на продукт при забезпеченні мікробіологічної стабільності продукту і підвищити якість консервів.

Задача, яка поставлена перед процесом стерилізації, поля­гає в знищенні тих форм мікроорганізмів, які можуть розвива­тися в звичайних умовах зберігання і викликати при цьому псування консервів або створювати небезпечні для здоров'я людини продукти своєї життєдіяльності.

До вологих способів допоміжної теплової обробки відно­сяться:

1. бланшування,

2. ошпарювання,

3. підшпарювання,

4. розігрівання,

5. знежирювання,

6. розморожування,

7. обварювання,

8. розварювання,

9. уварювання,

10. варіння сиропу,

11. ферментування.

Бланшуванням сировини називається теплова обробка при визначеному температурному режимі у воді, парі або у водних розчинах солей, цукру, органічних кислот, лугів.

Бланшуван­ня є дуже важливою попередньою операцією, від якої у значній мірі залежить якість продукту і втрати у виробництві. Але залежно від виду сировини та обраної технології бланшування сировини передбачає такі цілі: