Читайте также:
|
| Продукты, поступающие на предприятия питания, должны быть доброкачественными и соответствовать требованиям государственных стандартов. Лица, принимающие продукты на предприятиях (кладовщик, заведующий предприятием, работник санитарной службы), обязаны требовать от представителей предприятия-поставщика удостоверения о качестве продукции (сертификат). |
| Мука— если от сжатия пальцами образуется комок, который после разжатия не рассыпается, это указывает на повышенную влажность муки: она подлежит немедленной реализации. Потемнение муки может быть вызвано мучными вредителями. Испорченная мука издает запах затхлости, плесени; может иметь и другие, не свойственные ей запахи. Макароны— на их поверхности можно обнаружить плесень, мучных вредителей и паутину, макароны ломаются с образованием неправильных, оскольчатых краев и большого количества крошек, имеют затхлый запах. |
| Продукты сомнительной свежести подвергают пробной варке (варят образец исследуемого продукта), после чего проверяют запах бульона и внешний вид продукта. Можно применять в таких случаях и пробу «на нож», особенно для крупных кусков рыбы, мяса. |
| Консервы— двухстороннее вздутие донышек банки (бомбаж) в результате порчи консервов, вмятины, коррозия металла, из которого изготовлена банка. |
| Охлажденная рыба - глаза впалые, мутные, чешуя тусклая и покрыта большим количеством слизи. Жабры бурого цвета, иногда серого, издают неприятный запах, брюшко вздутое, имеет зеленоватую окраску. Мясо легко отделяется от костей. При опускании в воду такая рыба всплывает на поверхность. Вяленая рыба — тусклая, сбитая чешуя, буро-красные или темные жаберные крышки, потемневшее мясо, брюшко обмякшее или вздутое, запах затхлый или гнилостный. Рыба холодного копчения — затхлый запах в жабрах, плесень на чешуе, проникающая в толщу мяса, выраженный гнилостный запах. Соленая рыба — оранжевые или желтые налеты ржавчины, иногда проникающие в мышечную ткань. Запах с «оттенком» прогорклого жира; при гнилостном разложении поверхностных покровов рыба издает кисло-гнилостный запах. Мясо дряблое, расползающееся, потемневшее или покрасневшее, легко отделяется от костей и кожи. Рыба горячего копченияотносится к особоскоропортящимся продуктам, поэтому правила ее хранения и сроки реализации необходимо строго соблюдать. При ее порче появляется плесень в глубине тушки, гнилостный запах. |
| Молоко— загрязненное, с посторонними запахами, синеватым оттенком или неестественной окраской; фальсифицированное молоко (разбавленное, то и другое вместе) бракуется. При необходимости производится пробное кипячение 200—300 мл молока. Сметана— запах гнилостный, аммиачный. Вкус горький, резкокислый, консистенция водянистая или тягучая. Цвет грязно-серый или другой, не свойственный этому продукту. Творог — цвет темный, грязно-серый, консистенция тягучая, ослизлая, запах гнилостный, аммиачный. Творожные продукты(различные сырки) — измененный цвет, наличие посторонних оттенков и окраски, запах гнилостный, тухлый, рыбный. Масло коровье(сливочное) — янтарно-желтого цвета, с темными пятнами, заплесневелое. Яйца— их качество определяется путем осмотра и овоскопирования, по состоянию скорлупы, высоте и положению пути, состоянию белка и желтка. Использование бракованных яиц не допускается. |
| Мясо— поверхность ослизлая, цвет желтовато-гнилостного оттенка, переходящий в зеленовато-серый. Мышечные волокна утрачивают упругость, ямка, образовавшаяся от надавливания, не выравнивается. Запах кисловатый или гнилостный, особенно сильный около костей. Птица — клюв тусклый, ослизлый; на коже, прежде всего под крыльями и в задней части тушки, пятна желто-серого цвета с зеленоватым оттенком. Запах кислый, гнилостный. Внутренности с зеленоватым оттенком, липкой консистенции, с резким неприятным запахом. Колбасы— ослизнение батона, наличие плесени в нем. кислый запах и вкус. |
| Овощи и фруктымогут стать недоброкачественными, если не соблюдать правила их хранения. Наиболее часто они поражаются плесневыми грибками и гнилью. |
| Наиболее доступным и распространенным является органолептический метод, когда доброкачественность продукта определяется по его внешнему виду, цвету, запаху, консистенции и др. При осмотре продуктов обращают внимание на следующие признаки порчи: |
Дата добавления: 2014-12-19; просмотров: 99 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |