Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Бутерброды

Читайте также:
  1. Бутерброды, их разновидности, правила подачи
  2. В этот раздел включены бутерброды, салаты, винегреты и другие блюда и кулинарные изделия, которые принято употреблять в холодном виде.
  3. Технология приготовления пищи. Бутерброды, горячие напитки

В эту группу включены открытые и закрытые бутерброды.

Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси той и другой.

На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка и др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька и др.).

Указанную в рецептурах норму хлеба 30г можно уменьшить до 15г или увеличить до 40г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов.

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40мин до отпуска и хранят на холоде.

№1. (1) Бутерброды с маслом Брутто Нетто
Масло сливочное, или шоколадное, или фруктовое, или медовое, или килечное № 399(879), или селедочное № 399(879), или сырное № 400(880), или зеленое № 399(879) Хлеб        
Выход  

Масло нарезают тонкими кусочками различной формы с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба.

№2. (3) Бутерброды с сыром Брутто Нетто
Сыр российский, или волжский, или угличский, или голландский, или швейцарский, или чеддер, или латвийский, или московский, или ярославский, или степной, или костромской Масло сливочное Хлеб   16,5 15,5  
Выход  

Ломтик хлеба намазывают маслом, а сверху кладут кусочек сыра.

№3. (4) Бутерброды с отварными мясными продуктами Брутто Нетто
Говядина, или свинина, или баранина, или телятина, или язык говяжий, или язык бараний, или язык свиной Масса отварных мясопродуктов Хлеб  
Выход  

На ломтик хлеба укладывают отварные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками.

№4. (8) Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами Брутто Нетто
Колбаса вареная (чайная, докторская, молочная, диабетическая и др.) или колбаса полукопченая, или варено-копченая (полтавская, краковская, украинская, свиная, сервелат и др.) или колбаса сырокопченая (свиная, московская, любительская и др.) или окорок сырокопченый (со шкурой и костями): сибирский, используемый в сыром виде или окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский или рулет копчено-вареный (со шкурой и костями): ленинградский, ростовский или карбонат, или буженина или ветчина в форме или корейка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей) или корейка копченая, используемая в вареном виде (без шкуры и костей) или грудинка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей) или грудинка копченая, используемая в вареном виде (без шкуры и костей) или шпик Хлеб                                            
Выход:с колбасой вареной, с окороком, с рулетом, с карбонатом, с бужениной, с ветчиной в форме, с корейкой, с грудинкой, со шпиком с колбасой полукопченой, или варено- копченой, или сырокопченой     –   –  

На ломтик хлеба укладывают мясные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками.

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом (5г), соответственно увеличив выход.

№5. (10) Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами Брутто Нетто
Севрюга горячего копчения или осетр горячего копчения или кета, или чавыча соленые или горбуша соленая или лосось каспийский, или балтийский, или озерный соленые или семга соленая или спинка осетровая, или спинка севрюжья холодного копчения или теша осетровая холодного копчения или теша белужья холодного копчения или боковник белужий холодного копчения или боковник осетровый холодного копчения или боковник севрюжий холодного копчения Хлеб        
Выход  

На ломтик хлеба укладывают рыбные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками.

Бутерброды с солеными продуктами можно отпускать с маслом сливочным (5г), соответственно увеличив выход.

№6. (11) Бутерброды с рыбными консервами Брутто Нетто
Рыбные консервы в масле (шпроты, сардины и др.) Хлеб    
Выход  

На ломтик хлеба кладут шпроты, или сардины, или другую рыбу, консервированную в масле.

№7. (12) Бутерброды с икрой зернистой Брутто Нетто
Икра зернистая или паюсная Масло сливочное Хлеб 10,2  
Выход  

На ломтик хлеба горкой кладут зернистую икру или нарезанную кусочками различной формы паюсную икру, оформляют маслом.

№8. (13) Бутерброды с икрой кетовой Брутто Нетто
Икра кетовая Масло сливочное Хлеб 10.2  
Выход  

На ломтик хлеба горкой кладут кетовую икру, оформляют маслом.

№9. (14) Бутерброды с сельдью или килькой Брутто Нетто
Сельдь или килька Масло сливочное Лук зеленый Хлеб    
Выход  

Сельдь и кильку разделывают на филе. Филе сельди режут наискось по 2-3 кусочка на бутерброд.

Кусочки сельди, филе кильки укладывают по краям хлеба, посередине кладут нашинкованный лук и масло цветочками. Для оформления можно использовать яйцо (10-20г на порцию).

Бутерброд можно отпускать без лука и масла, соответственно уменьшив выход.

№10. (15) Бутерброды с килькой и яйцом Брутто Нетто
Килька Яйца Майонез или масло сливочное Хлеб 1/4 шт.  
Выход  

На хлеб кладут кружочки вареного яйца, сверху помещают филе кильки, свернутое колечком, середину которого заполняют майонезом или маслом сливочным.

Банкетные закуски

В этот раздел включены канапе, корзиночки, волованы.

Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе и только для некоторых их видов (с килькой, бужениной) используют ржаной. Отпускают из расчета 3-5 шт. на порцию.

Корзиночки (тарталетки) приготавливают из сдобного или слоеного теста с выходом 12-25г, а волованы – из слоеного теста с выходом 10-20г.

Таблица 1

11. Канапе с сыром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем.

12. Канапе с сыром и окороком. Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень. Оформляют маслом.

13. Канапе с бужениной и окороком. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом или перцем и измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе.

14. Канапе с паштетом. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Из корнетика выпускают паштет. Оформляют перцем, рубленными яйцами и зеленью.

Таблица 2

15. Канапе с икрой и севрюгой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги укладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком.

16. Канапе с икрой, семгой и осетром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, семгу и осетр. Оформляют маслом и зеленым луком. Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники, ромбы и т.д.

17. Канапе с паюсной икрой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца. Шинкованный зеленый лук располагают по краям. Полоски хлеба нарезают на кусочки различной геометрической формы.

18. Канапе с килькой и яйцами. На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него кружочек свежего очищенного огурца, а сверху – филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным луком.

Таблица 3

19, 23. Корзиночки или волованы с салатом. Выпеченные корзиночки или волованы наполняют готовыми салатами (столичный, с птицей или дичью, мясной, с рыбой горячего копчения или морепродуктами (с крабами), рыбный, яичный), оформляют продуктами, входящими в состав салата, и зеленью.

20. Корзиночки с паштетом. Корзиночки наполняют готовым паштетом из печени, поверхность которого оформляют яйцом, майонезом с корнишонами и зеленью.

21. Корзиночки с языком или ветчиной. Корзиночки наполняют мелко нарезанным вареным языком или ветчиной, заправленными майонезом с корнишонами, оформляют зеленью.

22. Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком. Подготовленные морепродукты укладывают в корзиночки и оформляют зеленью.

Таблица 4

24. Волованы с икрой. Икру укладывают в волован, оформляют сливочным маслом в виде цветка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком.

25. Волованы с курицей. Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волован и посыпают зеленью.

26. Волованы с окороком. Готовят, как волованы с курицей, но вместо майонеза используют майонез с хреном.

27. Волованы с семгой или кетой. Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком.

Гастрономические товары

Отдельными порциями подают масло, сыры, колбасу, рыботовары, свинокопчености и другие продукты, а также рыбные, овощные консервы.

Подают продукты порциями с гарниром или без него.

Для гарнира используют овощи (огурцы, помидоры, редис и др.) или овощные салаты в количестве 30-100г.

Норма расхода продуктов (массой нетто, г) на оформление гастрономических продуктов порциями установлена следующая: зелень петрушки, сельдерея, укропа – 1-2г; салат, шпинат, лук зеленый – 3-5г; огурцы, помидоры, сладкий перец и др. – 5-10г.

№28. (41) Масло (порциями) Брутто Нетто
Масло сливочное, или шоколадное, или фруктовое, или медовое, или килечное № 399(879), или селедочное № 399(879), или сырное № 400(880) и др.        
Выход  

Масло нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы.

№29. (42) Сыр (порциями) Брутто Нетто
Сыр советский, или российский, или волжский, или угличский, или рокфор, или голландский, или швейцарский, или чеддер, или латвийский, или московский, или ярославский, или степной, или костромской или копченый, или плавленый, или брынза    
Выход  

Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки и нарезают на порции.

№ 30 (43). Икра (порциями) Брутто Нетто
Икра зернистая, или паюсная, или кетовая Лук зеленый 20,4  
Выход  

Отдельно подают шинкованный зеленый лук. Икру можно отпускать без лука, соответственно уменьшив выход блюда.

№ 31 (44). Рыба соленая (порциями) Брутто Нетто
Кета или семга или лосось каспийский, или балтийский, или озерный Лимон    
Выход  

Рыбу нарезают тонкими кусочками по 2-3 на порцию.

№ 32 (45). Рыба холодного копчения (порциями) Брутто Нетто
Спинки-балыки: осетровые, или севрюжьи или белорыбьи, или лосося балтийского или кеты, или чавычи, или нерки или боковник: севрюжий или осетровый или белужий или горбуша или скумбрия дальневосточная    
Выход  

К блюду можно подать лимон (9-18 г массой нетто).

№ 33 (46). Рыба горячего копчения (порциями) Брутто Нетто
Севрюга или осетр или окунь морской или сом (кроме океанического) или треска Гарнир №№ 355(808), 356(809), 357(810) Соус №№ 402(884), 405(891) – –  
Выход  

Соус к блюду подают отдельно.

№ 34 (47). Рыбные консервы (порциями) Брутто Нетто
Консервы в масле (шпроты, сардины, корюшка, ряпушка, печень трески и др.) или консервы в томатном соусе (частик крупный, мелкий, осетровые, треска, печень трески, бычки и др.) или скумбрия атлантическая в томатном соусе или пресервы в горчичном соусе или консервы натуральные (кроме лососевых)        
Выход  

Масло, томатную заливку и сок при отпуске консервов распределяют равномерно по порциям. Рыбные консервы можно отпускать с гарниром (30-100г).

№ 35 (48). Колбаса (порциями) Брутто Нетто
Колбаса: Вареная (чайная, докторская, молочная, диабетическая) или ветчинно-рубленная и др. или полукопченая, или варено-копченая (полтавская и др.) или сырокопченая (деликатесная и др.) Гарнир №№ 355(808), 357(810)       –      
Выход колбасы: вареной полукопченой или варено-копченой сырокопченой – – –  

К вареной колбасе можно дать соусы хрен № 405(891) или майонез с корнишонами № 404(887) (20-25 г на порцию).

Салаты и винегреты

Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени, грибов, в некоторые из них добавляют также мясные, рыбные продукты, птицу, дичь в отварном, припущенном, жареном или консервированном виде.

Овощные салаты и винегреты используются не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры к мясным и рыбным изделиям.

Большинство рецептур на салаты и винегреты составлено на выход 1кг. Наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100-150г на порцию, однако эта норма может быть изменена (увеличена или уменьшена).

При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила:

- продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +100С;

- овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно подготавливать заранее (за 1-2ч до отпуска) и хранить в охлажденном помещении, а салаты из свежих овощей готовить только порциями по мере спроса. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшались. Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы они не мялись.

№ 36 (55). Салат из свежих огурцов Брутто Нетто
Огурцы свежие Сметана или заправка для салатов № 407(895)    
Выход  

Свежие, нарезанные кружочками огурцы перед отпуском солят и поливают сметаной или заправкой для салатов. При отпуске салата можно добавить зеленый лук (10-15г) и яйцо – 1/2 – 1/4 шт. на порцию, в этом случае соответственно увеличивается выход. Салат можно отпускать без сметаны и заправки, а только с луком зеленым (125г нетто лука зеленого на 1кг салата), соответственно изменив норму закладки огурцов.

№ 37 (58). Салат из свежих помидоров Брутто Нетто
Помидоры свежие Лук зеленый или лук репчатый Сметана или заправка для салатов № 407(895)    
Выход  

Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют. Помидоры и лук раскладывают на порции, поливают сметаной или заправкой. Салат можно отпускать без лука, а также без сметаны или заправки, соответственно уменьшив выход. При отпуске салата допускается добавлять вареные яйца – 1/2 – 1/4 шт. на порцию, соответственно уменьшив закладку помидоров.

№ 38 (59). Салат из свежих помидоров и огурцов Брутто Нетто
Помидоры свежие Огурцы свежие Лук зеленый или лук репчатый Сметана или заправка для салатов № 407(895)    
Выход  

Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, лук репчатый – кольцами, а зеленый лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают вперемежку и посыпают луком. Перед отпуском салат поливают сметаной или заправкой. Салат можно отпускать без сметаны и заправки или без лука, соответственно уменьшив выход.

№ 39 (61) Салат из свежих помидоров со сладким перцем Брутто Нетто
Помидоры свежие Лук зеленый Перец сладкий Заправка для салатов № 407(895)    
Выход  

Помидоры режут тонкими ломтиками, перец – соломкой, лук шинкуют. Овощи смешивают, поливают заправкой или майонезом. Салат можно отпускать с яйцом (1/2 – 1/4 шт. на порцию).

№ 40 (62) Салат «Весна» Брутто Нетто
Салат Редис красный обрезной Огурцы свежие Лук зеленый Яйца Сметана 1½ шт.  
Выход  

Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы – тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом.

Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норму редиса и салата. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.

№ 41 (64) Салат из редиса Брутто Нетто
Редис белый с ботвой или редис красный обрезной Лук зеленый Яйца Сметана или заправка для салатов № 407(895) 2 ½ шт.  
Выход  

Редис очищают от ботвы, а белый редис – и от кожицы. Промытый в холодной воде редис нарезают тонкими кружочками, соединяют с шинкованным зеленым луком. При отпуске заправляют сметаной или заправкой. Салат оформляют яйцом.

Салат можно отпускать без яйца и лука, в этом случае увеличивают соответственно норму закладки редиса. Допускается часть редиса заменять зеленым салатом. Можно использовать редис красный, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.

№ 42 (67). Редис с огурцами и яйцом Брутто Нетто
Редис красный обрезной Огурцы свежие Яйца Сметана 2 ½ шт.  
Выход  

Подготовленные редис и огурцы нарезают ломтиками; часть овощей оставляют для украшения. Подготовленные овощи перемешивают, укладывают горкой, оформляют дольками яиц и овощами.

При отпуске салат поливают сметаной. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, соответственно увеличив норму закладки.

№ 43 (70). Салат «Летний» Брутто Нетто
Картофель молодой Огурцы свежие Помидоры свежие Лук зеленый Яйца Сметана 2½шт. 213/2001
Выход ______________________ 1 Масса вареного очищенного картофеля  

Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы – ломтиками, помидоры – дольками. Зеленый лук шинкуют. Картофель и овощи перемешивают. При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус Южный в количестве 5г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны. При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.

№ 44 (71). Салат картофельный Брутто Нетто
Овощной набор: Картофель Лук зеленый Или лук репчатый Масса овощного набора Овощной набор Сметана, или заправка для салатов № 407(895), или майонез   – –     8401  
Выход ______________________ 1 Масса вареного очищенного картофеля  

Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с шинкованным зеленым луком или нарезанным полукольцами, или шинкованным репчатым луком. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.

№ 45 (74). Салат картофельный с грибами Брутто Нетто
Салат картофельный (овощной набор) № 44(71) Грибы соленые или маринованные Сметана, или майонез, или заправка для салатов № 407(895) –    
Выход  

Соленые или маринованные грибы промывают, нарезают тонкими ломтиками. Овощной набор салата картофельного смешивают с грибами и заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.

№ 46 (81). Салат из белокочанной капусты Брутто Нетто
Капуста белокочанная свежая Масса прогретой капусты Лук зеленый или морковь Уксус 3%-ный Сахар Масло растительное  
Выход  

Капусту шинкуют, добавляют соль (15г на 1кг) и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, т.к. она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с шинкованным зеленым луком или морковью, нарезанной соломкой, добавляют сахар и масло.

№ 47 (84). Салат витаминный 1-й вариант Брутто Нетто
Яблоки свежие Помидоры Огурцы свежие Морковь Лимон (для сока) Сахар Сметана    
Выход  

Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырую морковь – тонкой соломкой. Нарезанные плоды и овощи соединяют, заправляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.

№ 48 (85). Салат витаминный 2-й вариант Брутто Нетто
Капуста белокочанная Морковь Лук зеленый Перец сладкий Горошек зеленый консервированный Лимон (для сока) Сметана Сахар    
Выход  

Сырую капусту, морковь, зеленый лук нарезают и заправляют соком лимона, маслом, сахаром и сметаной. Консервированные плоды укладывают сверху для украшения салата.

№ 49 (95). Салат из моркови Брутто Нетто
Морковь Сметана Сахар    
Выход  

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Добавляют сахар, выкладывают горкой и поливают сметаной.

№ 50 (97). Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами Брутто Нетто
Треска или окунь морской или сом или севрюга или осетр или крабы1 или филе морского гребешка или креветки сыромороженные неразделанные (целые) Масса вареных филе морского гребешка или креветок или креветки1 Картофель Огурцы свежие или огурцы соленые Горошек зеленый консервированный Майонез или заправка для салатов № 407(895)   –   502
Выход:с рыбой с морепродуктами _____________________________ 1 Консервы 2 Масса вареного очищенного картофеля – –  

Вареный картофель и огурцы нарезают ломтиками. Филе морского гребешка и креветки сыромороженные отваривают, разделывают на мякоть и нарезают ломтиками. К нарезанным овощам добавляют зеленый горошек, нарезанную тонкими ломтиками рыбу, или морепродукты и заправляют частью майонеза или заправки, оформляют рыбой, морепродуктами, овощами и поливают оставшейся частью майонеза или заправки.

№ 51 (98). Салат рыбный Брутто Нетто
Окунь морской1 или сом (кроме океанического) или ледяная рыба или мерланг1 Масса припущенной рыбы Картофель Огурцы свежие или соленые Помидоры свежие Салат или горошек зеленый консервированный Майонез Соус Южный 402
Выход ___________________________ 1 Нормы закладки даны на окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные. 2 Масса вареного очищенного картофеля.  

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата или с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом.

Соус Южный можно заменить майонезом.

№ 52 (100). Салат мясной Брутто Нетто
Говядина или баранина или свинина или телятина или язык говяжий Масса отварных мясных продуктов Картофель Огурцы свежие или соленые Яйца Салат Майонез Соус Южный – 1/4 шт. 551
Выход _______________________ 1 Масса вареного очищенного картофеля.  

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южный; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус Южный можно заменить таким же количеством майонеза.

№ 53 (101). Салат столичный Брутто Нетто
Курица или индейка или фазан или рябчик или куропатка серая или тетерев Масса вареной мякоти птицы или дичи Картофель Огурцы соленые или свежие Салат Яйца Майонез – 1/4 шт. 351
Выход _______________________ 1 Масса вареного очищенного картофеля.  

Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.

Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной № 52(100).

№ 54 (103). Винегрет овощной Брутто Нетто
Картофель Свекла Морковь Огурцы соленые1 Капуста квашеная1 Лук зеленый или лук репчатый Заправка для салатов № 407(895) или масло растительное   2102 1502 1002  
Выход _______________________ 1 Масса вареных очищенных овощей. 2 Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.  

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашенную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5см, а репчатый – кольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

№ 55 (104). Винегрет с сельдью Брутто Нетто
Винегрет № 54(103) Сельдь  
Выход  

Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.

№ 56 (105). Винегрет с грибами Брутто Нетто
Винегрет № 54(103) Грибы соленые или маринованные  
Выход  

Грибы отделяют от рассола или маринада и промывают. Крупные грибы нарезают на 2-4 части и соединяют с винегретом.

№ 57 (106). Винегрет с рыбой горячего копчения Брутто Нетто
Винегрет № 54(103) Треска или окунь морской или сом (кроме океанического)  
Выход  

Винегрет раскладывают на порции и оформляют ломтиками рыбы.

№ 58 (107). Винегрет с кальмарами или морской капустой Брутто Нетто
Винегрет № 54(103) Кальмар (филе) или кальмар (тушка) или капуста морская сушеная Масса отварных кальмаров или капусты морской – –  
Выход  

Вареные кальмары нарезают соломкой поперек волокон. В готовый винегрет добавляют нарезанные кальмары или отварную капусту морскую, нарезанную соломкой, и перемешивают.

№ 59 (108). Винегрет рыбный Брутто Нетто
Осетр или севрюга или ледяная рыба Масса отварной рыбы Картофель Огурцы соленые Помидоры свежие Морковь Свекла Лук зеленый или лук репчатый Майонез 1501 1101 1001
Выход ______________________ 1 Масса вареных очищенных овощей.  

Осетра и севрюгу разделывают на филе без кожи и хрящей и отваривают. Ледяную рыбу разделывают на филе без кожи и костей и отваривают. Отварную рыбу режут тонкими ломтиками, добавляют нашинкованный лук, Заправляют майонезом или майонезом со сметаной, перемешивают. При отпуске посыпают рубленым желе и оформляют овощами.

Винегрет можно готовить без помидоров, соответственно увеличив закладку других овощей.

№ 60 (109). Винегрет мясной Брутто Нетто
Говядина или телятина или баранина или свинина Масса отварного мяса Картофель Огурцы соленые Яйца Морковь Свекла Майонез или соус № (885) – 2½шт. – 180 1201 1601
Выход _______________________ 1 Масса вареных очищенных овощей.  

Вареные мясные продукты и овощи режут мелкими ломтиками, заправляют майонезом или майонезом со сметаной и перемешивают. Заправленный винегрет кладут горкой и посыпают рубленым желе, вокруг укладывают мелко нарезанные морковь, свеклу, огурцы, оформляют яйцом.

Огурцы можно заменить квашеной капустой.

№ 61 (120). Помидоры, фаршированные грибами Брутто Нетто
Помидоры свежие Грибы соленые или грибы маринованные Лук зеленый или лук репчатый Заправка для салатов № 407(895) или майонез    
Выход  

Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти.

Для фарша мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. Фаршем заполняют помидоры. При отпуске поливают майонезом или заправкой.

№ 62 (123). Икра баклажанная Брутто Нетто
Баклажаны свежие Лук репчатый Масло растительное Томатное пюре Уксус 3%-ный Чеснок   10501
Выход ________________________ 1 Масса запеченных баклажанов.  

Промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают, мякоть измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассируют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассируют еще 10-15мин. Массу соединяют с баклажанами и тушат до загустения, заправляют толченым чесноком, уксусом, солью, перцем.

№ 63 (124). Икра кабачковая Брутто Нетто
Кабачки Капуста свежая Лук репчатый Томатное пюре Масло растительное Уксус 3%-ный   1074/6981
Выход _____________________ 1 В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе – масса готовых продуктов.  

Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жарочном шкафу и измельчают. Шинкованную белокочанную капусту тушат до полуготовности, добавляют пассированный с томатом репчатый лук и тушат до готовности капусты. В конце тушения добавляют кабачки, заправляют уксусом, солью, перцем. Отпускают по 75-100г на порцию.

№ 64 (125). Икра овощная Брутто Нетто
Баклажаны Кабачки Морковь Капуста свежая Лук репчатый Томатное пюре Масло растительное Уксус 3%-ный   397/2901 446/2901
Выход _____________________ 1 В числителе указана масса нетто, в знаменателе – масса готовых продуктов.  

Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предварительно удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанные репчатый лук и морковь пассируют с томатным пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего добавляют кабачки и баклажаны и тушат вместе 15-20мин. Заправляют икру уксусом, перцем, солью.

Отпускают по 75-100г на порцию.

№ 65 (126). Икра грибная Брутто Нетто
Грибы сушеные Грибы соленые Лук репчатый Масло растительное Уксус 3%-ный   2001
Выход _____________________ 1 Масса вареных грибов.  

Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, соединяют с солеными грибами, промытыми в холодной воде, измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассируют на растительном масле, соединяют с грибами и жарят 10-15мин, заправляют уксусом и специями. В икру можно добавить сахар (20г на 1кг), уменьшив норму закладки других продуктов. Готовую икру отпускают по 75-100г на порцию.

№ 66 (131). Икра свекольная или морковная Брутто Нетто
Свекла свежая или морковь Лук репчатый Томатное пюре Масло растительное Уксус 3%-ный Сахар   7501 7501
Выход _____________________ 1 Масса вареных очищенных овощей.  

Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассируют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют специи, уксус, сахар, прогревают и охлаждают.

Отпускают по 75-100г на порцию.

Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов

Сельдь предусмотрена разделанная на филе-мякоть. Килька, хамса, салака или тюлька в рецептурах предусмотрены целиком.

№ 67 (132). Сельдь с гарниром Брутто Нетто
Сельдь Гарнир №№ (816), 359(817), 360(818) Заправка для салатов № 407(895) – –  
Выход  

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой.

№ 68 (133). Сельдь с картофелем и маслом Брутто Нетто
Сельдь Картофель Масса вареного картофеля Масло сливочное или растительное  
Выход  

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками. Картофель к сельди подают горячим, политым растительным маслом, или с кусочком сливочного масла.

№ 69 (134). Сельдь с луком Брутто Нетто
Сельдь Лук репчатый или лук зеленый Заправка для салатов № 407(895)  
Выход  

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами или шинкованным зеленым луком.

Блюдо поливают заправкой для салатов. К блюду можно отпускать отварной картофель (50г), вместо заправки – полить сметаной или майонезом (20, 10г).

№ 70 (136). Сельдь рубленая Брутто Нетто
Сельдь Хлеб пшеничный 1с Молоко или вода Лук репчатый Масло растительное Уксус 3%-ный    
Выход  

Филе сельди (мякоть), репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.

Отпускают порциями по 50-100г.

№ 71 (137). Сельдь рубленая с гарниром Брутто Нетто
Сельдь рубленая № 70(136) Яйца Морковь Лук зеленый Огурцы – 1/8 шт.  
Выход  

Готовую массу, сформованную в виде сельди, посыпают рубленым яйцом и зеленым луком. Оформляют нарезанной вареной морковью и маслом. Гарнируют огурцами, нарезанными кружочками или ломтиками.

№ 72 (138). Килька, или хамса, или тюлька с луком и маслом Брутто Нетто
Килька, или хамса, или салака, или тюлька1 Лук репчатый или лук зеленый Масло сливочное или уксус 3%-ный и масло растительное    
Выход: со сливочным маслом с растительным маслом и уксусом ________________________ 1 Норма закладки дана на кильку, хамсу, салаку и тюльку целиком. – –  

Салаку, кильку, хамсу или тюльку раскладывают на порции и посыпают нарезанными кольцами репчатым луком или шинкованным зеленым луком.

Отпускают со сливочным маслом или поливают уксусом и растительным маслом. К блюду можно подать отварной картофель (75-100г), соответственно увеличив выход блюда.

№ 73 (140). Килька с яйцом и луком Брутто Нетто
Килька1 Яйца Лук репчатый или лук зеленый Масло растительное, или горчичная заправка № 408(896), или заправка для салатов № 407(895) 1/4 шт.    
Выход ________________________ 1 Норма закладки дана на кильку без головы и внутренностей.  

Кильку порционируют, рядом кладут кружочки яйца, посыпают шинкованным луком и поливают маслом или заправкой горчичной или салатной. Блюдо можно отпускать и без яйца, соответственно уменьшив выход блюда.

№ 74 (142). Рыба под майонезом Брутто Нетто
Осетр или севрюга или окунь морской1 Масса припущенной рыбы Майонез Заправка для салатов № 407(895) Гарнир №№ 355(808), 357(810) – – – –  
Выход ________________________ 1 Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.  

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец.№ 233(504). Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 231(501).

Охлажденную рыбу нарезают на порции. Одну треть гарнира заправляют частью майонеза. На этот гарнир помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, а гарнир – заправкой.

Для оформления блюда можно использовать крабы консервированные – 5-10г нетто на порцию. Рыбу под майонезом можно отпускать без гарнира и заправки.

№ 75 (146). Жареная рыба под маринадом Брутто Нетто
Окунь морской1 или муксун или навага дальневосточная Мука пшеничная Масло растительное Масса жареной рыбы Маринад № 406(892) Лук зеленый – –  
Выход ________________________ 1 Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.  

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.

Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.

Блюда из мяса, мясных гастрономических продуктов

№ 76 (161). Мясо или язык, или поросенок заливные Брутто Нетто
Говядина или баранина или свинина или язык говяжий или язык бараний или язык свиной или поросенок Масса отварных мясных продуктов или телятина Жир животный топленый пищевой Масса жареной телятины Морковь Петрушка (зелень) Желе № 409(897) Гарнир №№ 356(809), 357(810), (811), (816) Соус № 405(891) – – – – –  
Выход  

Вареное мясо, или язык, или жареную телятину режут по 1-2 куска на порцию. Отварного поросенка рубят на порции. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью, зеленью, а поросенка и яйцом (1/10 шт.), заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5см. Соус подают отдельно. К поросенку можно подать соус хрен со сметаной.

Блюдо можно отпускать без соуса и гарнира.

№ 77 (162). Заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов в форме Брутто Нетто
Курица Масса отварной курицы или фазан (в шт.) или рябчик (в шт.) или куропатка серая (в шт.) или тетерев (в шт.) Или мясное ассорти: Телятина Масса отварной телятины Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский Язык говяжий или язык свиной или язык бараний Масса вареного языка Масса готовых продуктов Желе мясное № 409(897) Яйцо Морковь Огурцы Помидоры свежие Горошек зеленый консервированный Капуста цветная маринованная Салат Соус № 405(891) – 1/5 1/2 1/2 1/6   –   – – – 1/4 шт. – 1/5 1/2 1/2 1/6    
Выход  

Мясные продукты готовят так, как указано в рецептах №№ 258(568), 259(570), 310(697).

Мякоть птицы, или дичи, или телятины и язык нарезают тонкими ломтиками.

В форму наливают желе и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем в 1см, незастывшую часть желе сливают в два-три приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают.

Заливное готовят в порционных формах.

Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо.

Заливное можно готовить без соуса и гарнира.

№ 78 (163). Курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный Брутто Нетто
Курица или поросенок Свинина Шпик Яйца Фисташки или горошек зеленый консервированный Молоко Мускатный орех Перец молотый Масса полуфабриката Масса готовой фаршированной курицы или поросенка Гарнир №№ (807), 355(808), 356(809), 357(810) Соус №№ 404(887), (889), 405(891) 1/4 шт. 0,1 0,01 –   – – – 0,1 0,01  
Выход  

На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1см. Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5ч. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы.

При отпуске курицу режут по 1-2 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно.

У обработанного поросенка, разрезанного вдоль туловища (по брюшку), удаляют кости. Разрез частично зашивают, через оставшееся отверстие наполняют поросенка фаршем, после чего отверстие зашивают. Фарш приготавливают так же, как и для курицы фаршированной, но вместо мякоти кур используют мякоть поросенка. Подготовленного поросенка завертывают в салфетку или пергамент и перевязывают. Варят поросенка вместе с удаленными костями 1,5-2ч при слабом кипении. Соль кладут в конце варки. Готового поросенка охлаждают вместе с бульоном и в дальнейшем приготавливают и отпускают, как курицу фаршированную.

№ 79 (165). Паштет из печени Брутто Нетто
Печень говяжья или печень свиная, или баранья, или телячья Масло сливочное Шпик Лук репчатый Морковь Яйца Молоко или бульон 1/2 шт. 1103/7501 1103/7501 100/501 74/501
Выход ______________________ 1 В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, в знаменателе – масса готового продукта.  

Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Отпускают паштет по 30-100г на порцию.

№ 80 (166). Паштет из дичи или птицы, или мяса в тесте Брутто Нетто
Курица или гусь или рябчик (в шт.) или куропатка серая (в шт.) или тетерев (в шт.) или фазан (в шт.) или свинина или телятина или баранина Печень (телячья) Шпик Лук репчатый Морковь Петрушка (корень) Перец черный молотый Масса паштета Мука пшеничная Маргарин столовый Сахар Яйца Сметана Масса теста Масса полуфабриката Масса готового паштета в тесте после выпечки Желатин Масса желе 0,08 – 1 шт. – – – – 656/2501 629/2501 368/2501 397/2501 397/2501 368/2501 80/402 57/392 56/352 0,08 7603
Выход _______________________ 1 В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе – масса отварной мякоти без кожи птицы и жареных мясных продуктов. 2 В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе – масса пассированных овощей. 3 В том числе 50г бульона.  

Для приготовления паштета печень нарезают, обжаривают с луком и морковью и 1/2 частью шпика, дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Отдельно пропускают вареную мякоть птицы или дичи, выбивают ее с добавлением бульона, смешивают с печенью и оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками и заправляют перцем.

Пресное сдобное тесто, приготовленное из муки, маргарина, сахара, яиц и сметаны, раскатывают в длинную полосу толщиной 5мм, кладут на него паштет, закрывают такой же полосой теста и плотно соединяют края.

На поверхности изделия делают несколько проколов, смазывают яйцами и выпекают при температуре 220-2400С 10-12мин. Готовое изделие охлаждают, образовавшиеся между тестом и фаршем пустоты заливают полузастывшим желе, приготовленным из бульона с добавлением желатина. Паштет в тесте можно готовить в специальных формах.

Мясной паштет готовят так же, как из птицы или дичи.

Отпускают порциями по 30-100г.




Дата добавления: 2014-12-20; просмотров: 47 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав




lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.033 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав