Читайте также:
|
Бутерброды бывают открытые (простые и ассорти), закрытые (сандвичи) и закусочные (канапе).
Открытые бутерброды. Пшеничный хлеб нарезают на ломтики длиной 10-12 см, толщиной 1-1,5 см, массой 40-50 г. Нарезанные тонкими ломтиками мясные или рыбные продукты укладывают так, чтобы хлеб был покрыт целиком. Если готовят бутерброды из нежирных продуктов, то хлеб можно предварительно смазать сливочным маслом и масляными смесями или сделать из масла розочку и уложить сверху продукта.
Для открытых бутербродов с продуктами очень жирными (шпик, корейка, грудинка, плавленый сыр) или острого вкуса (сельдь, килька) чаще всего берут черный ржаной хлеб.
Приготовляют открытые бутерброды с ветчиной, колбасой вареной (1-2 куска), копченой и полукопченой (2-3 тонких куска), жареной говядины, телятиной жареной или отварной, свининой, бужениной, вареным языком, копченой грудинкой, корейкой, шпиком, твердым или плавлеными сырами, вареной осетриной, кетой и т.п.
Сложные бутерброды готовят с несколькими видами продуктов, сочетающихся по цвету и вкусу. Нарезанным мясным продуктам, копченостям, семге, филе сельди и другим продуктам иногда придают форму конусообразных трубочек, которые заполняют салатом, майонезом, маслинами, зеленым горошком, рублеными яйцами и т.д. Для оформления бутербродов используют свежие огурцы, помидоры, красный стручковый перец сладкий, редис, морковь, зелень, сваренные вкрутую яйца и др. Завершают оформление взбитым сливочным маслом или масляной смесью, которые наносят в виде узоров с помощью кондитерского мешка.
Закрытые бутерброды (сандвичи). Формовой пшеничный хлеб и батоны нарезают на полоски шириной 5-6см и толщиной 0,5см, смазывают сливочным маслом и укладывают на нее тонко нарезанные продукты (мясо или рыбу, икру, сыр и др.), затем накрывают другой полоской смазанного маслом хлеба, слегка прижимают и нарезают поперек на мелкие порции (4х4см) и более крупными (7-8см).
Сандвичи можно готовить двух-, трехслойными и комбинированными. К этому виду относят бутерброды дорожные, которые готовят из пшеничного хлеба (городская булка, школьная булочка и др.). Булки нарезают вдоль так, чтобы половинки не распадались. Каждую половинку смазывают сливочным маслом или маслом с наполнителями и вкладывают между ними тонкие ломтики продукта (сыр, колбаса, жареное или отварное мясо, котлеты). Вместе с продуктами можно положить кусочки свежего или консервированного перца сладкого, перья зеленого лука и др.
Закусочные бутерброды (канапе). Для приготовления канапе с пшеничного хлеба срезают корки, нарезают полосками толщиной 0,5см и шириной 5-6см и обжаривают на сливочном масле или маргарине, не засушивая, охлаждают. Смазывают сливочным маслом или майонезом и красиво укладывают на него продукты, например сыр, ветчину, рубленое яйцо с маслом или паюсную икру, семгу и осетрину или кетовую икру, лук зеленый и севрюгу копченую и т.п. Красиво оформленные крутоны можно залить желе, после чего охладить и нарезать в виде прямоугольников, ромбов, треугольников или кружочков.
63. Салаты из сырых овощей: салат из белокочанной капусты, салат «Весна», салат из редиса, правила подачи
Салат из белокочанной капусты. П е р в ы й с п о с о б: очищенную капусту тонко шинкуют, перетирают с солью, а затем заправляют растительным маслом, уксусом и сахаром. При перетирании капусты выделяется большое количество сока (до 30% массы капусты). Вместе с соком теряются сахара, минеральные соли, витамины.
В т о р о й с п о с о б: капусту шинкуют, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют уксус, соль, перемешивают и прогревают до тех пор, пока не исчезнет вкус сырой капусты, быстро охлаждают. Затем добавляют сахар, растительное масло и нашинкованный зеленый лук или морковь. В капусту можно положить клюкву или нарезанные дольками моченые или шинкованные соломкой яблоки и маринованную вишню и сливы (без косточек).
При отпуске посыпают зеленью.
Салат «Весна». В салатник кладут нарезанные листья салата, а вокруг располагают горками нарезанные свежие огурцы, красный редис, зеленый лук. Сверху кладут кружочки вареного яйца, украшают листьями салата, посыпают солью, и зеленью укропа.
При отпуске поливают сметаной.
Салат из редиса. Красный редис, очищенный от ботвы, а белый – от кожицы промывают и нарезают тонкими кружочками, лук зеленый шинкуют, добавляют соль и заправляют сметаной или заправкой для салатов. Яйцо для украшения укладывают сверху салата, можно готовить со свежими огурцами.
64. Салаты из вареных овощей: салат мясной, столичный, рыбный, правила подачи
Салат мясной. Вареное или жареное мясо (говядина, телятина, баранина, свинина) нарезают тонкими ломтиками, оставляя часть для украшения салата. Отварной картофель, соленые огурцы, очищенные от семян и кожицы, нарезают тонкими ломтиками. Все нарезанные продукты смешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный». Подготовленные продукты укладывают горкой в салатник, сверху украшают ломтиками мяса, дольками или кружочками яиц, свежими огурцами, зеленью, раковыми шейками.
Салат столичный. Вареную мякоть дичи или птицы нарезают ломтиками, часть, оставляя для украшения. Отварной картофель, соленые огурцы или корнишоны режут тонкими ломтиками, зеленый салат – крупными кусочками. Мясо и овощи заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный», перемешивают и укладывают горкой на листья салата в салатник; затем украшают кусочками птицы, дольками яиц, раковыми шейками или креветками, свежими или солеными огурцами, зеленью. Можно заправить салат соусом майонез со сметаной.
Салат рыбный. Звено осетрины варят, охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Отварной картофель нарезают кружочками, остальной - тонкими ломтиками. Очищенные огурцы нарезают кружочками, а свежие помидоры – дольками.
Картофель, огурцы и мелкие кусочки рыбы заправляют соусом майонез, «Юный» и солью. На горку салата кладут ломтики осетрины, а вокруг горки – небольшие букетики нарезанных помидоров, огурцов, картофеля и зеленый горошек, после чего салат поливают соусом майонез или салатной заправкой.
Дата добавления: 2015-01-05; просмотров: 120 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |