Тартразин(Е102)
Тартразин хорошорастворим в воде, его растворы окрашены в оранжево-желтый цвет. Используется в кондитерской промышленности, при производстве напитков и мороженого.
Из желтых красителей в качестве пищевых красителей применяются Желтый хинолиновый (Е104), Желтый 2G (Е107) и Желтый «солнечный закат» FCF (E110).
Желтый хинолиновый (Е104)
Из красных красителей применяются Азорубин (Е122), Понсо 4R (Е124), Красный очаровательный AC (E129) и Орсейл (Орсин) (Е182).
Азорубин, кармуазин (Е122)
Пунцовый 4R, Понсо 4R (Е124)
Из голубых красителей применяются Синий патентованный V (Е131), Синий блестящий FCF (E133).
Синий патентованный V (EI31)
Из зеленых красителей разрешены к применению Зеленый S (Е142) и Зеленый прочный FCF (E143).
Черный блестящий PN (Бриллиантовый черный) (Е151).
Черный блестящий PN (E151)
Из коричневых красителей применяют краситель Коричневый НТ (Е155). Эритрозин (Е127) не разрешен для применения в России, но широко используется в других странах.
К использованию в России, как уже указывалось, запрещены красный краситель Амарант (Е123) и Цитрусовый красный 2 (Е121).
Синтетические красители в пищевой технологии применяются как в виде индивидуальных продуктов и соединений с содержанием основного продукта не ниже 70—85 %, так и в смеси друг с другом, и разбавленные наполнителями (поваренная соль, сульфат натрия, глюкоза, сахароза, лактоза, крахмал, пищевые жиры и т. д.), что упрощает их использование. Для окрашивания пищевых продуктов используют главным образом водные растворы пищевых красителей. Порошкообразные красители применяют обычно лишь в сухих полуфабрикатах (концентратах напитков, сухих смесей для кексов, желе и т.д.).
Смеси красителей позволяют получить цвета и оттенки, которые не удается создать с помощью индивидуальных красителей (табл. 2.3).
Таблица 2.3
Состав и окраска некоторых смесей красителей*
| Цвет водного раствора | Содержание | сухого красителя | в смеси, % | |||||
| Е102 | Е110 | E122 | Е124 | Е131 | EI32 | Е133 | Е151 | |
| Клюквенный | — | — | — | — | — | — | ||
| Карминово - красный | — | — | — | — | — | — | ||
| Персиковый | — | — | — | — | — | — | ||
| Светло-коричневый | — | —. | — | — | __ | |||
| Кофейный | — | — | — | _ | ||||
| Коричневый | 31,4 | 12,6 | - | 43,8 | 4,4 | — | _ | 7,8 |
| Желтый | — | — | — | - | — | — | ||
| Лимонный | — | — | _ | — | — | — | ||
| Яичный | — | — | — | — | — | — | ||
| Зеленый | — | — | — | — | — | _ | ||
| Желто-зеленый | — | — | — | — | _ | — | ||
| Травянисто-зеленый | — | — | — | — | _ | — | ||
| Морской волны | — | — | — | — | __ | — | ||
| Оливковый | 13,6 | — | — | — | 36,4 | — | — | |
| Фиолетовый | — | — | — | — | — | — | ||
| Виноградный | — | — | — | — | — | — | ||
| Сиреневый | — | — | — | — | — | — |
*По данным ЗАО «Гиорд».
При выборе красителя и его дозировки необходимо учитывать не только цвет и желаемую интенсивность окраски, но и физико-химические свойства пищевых систем, в которые он вносится, и особенности технологии.
При использовании красителей следует помнить, что они теряют часть своей окраски при окрашивании и хранении пищевых продуктов. Синтетические красители азоряда (Е102, Е110, Е122, Е124, Е129, Е151) в процессе окрашивания обесцвечиваются на 7—15 % при хранении некоторых видов продуктов (карамель) — до 25 %, Наиболее стабильны красители Е102 и Е129, наименее — Е110. Синтетические красители трифенилметанового ряда (Е131, Е133, Е142) в процессе окрашивания карамели обесцвечиваются до 10 %, при хранении — до 18 %. В целом синтетические красители достаточно стабильны, исключение составляют красители трифенилметанового ряда, которые могут обесцвечиваться при хранении алкогольных напитков на свету, и индигоидный краситель Е132, который нестабилен в напитках с использованием инвертного сахара.
Максимально разрешенная дозировка синтетических пищевых красителей в индивидуальном виде или суммарно в смесях составляет 500 г/т, рекомендуемая — 10—50 г/т готового пищевого продукта в зависимости от красителя и вида окрашиваемой продукции. Для Понсо 4R максимальная дозировка 50 г/т готовой продукции. Прежде чем
использовать синтетические красители, необходимо убедиться в их токсикологической безопасности.
Максимальные уровни добавления отдельных красителей в пищевые продукты приведены в табл. 2.4. Указанные красители разрешены для использования многих пищевых продуктов.
Таблица 2.4
Дата добавления: 2014-12-20; просмотров: 116 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |