Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Способы тепловой обработки продуктов.

Классификация продукции питания.

Классификация — разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Объектами классификации в технологии приготовления пищи являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки. В основе классификаций лежат признаки объектов.

Признак классификации — свойство или характеристика объекта, по которым проводится классификация (ГОСТ 6.01.1-87).

В соответствии с ГОСТ Р. 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия" основными признаками классификации кулинарной продукции являются:

1. вид используемого сырья (картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, яйца, творог, рыба, морепродукты, мясо и мясопродукты, птица, дичь и пр.);

2. способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные);

3. характер потребления (закуски, супы, напитки и пр.);

4. назначение (для диетического, детского питания и др.);

5. термическое состояние (холодные, горячие, охлажденные, замороженные);

6. консистенция (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, кисели, супы, каши и пр.).

Способы тепловой обработки продуктов.

Значение - тепловой обработки. В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается ее усвояемость.

Классификация способов тепловой обработки. Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные.

Основные способы, с помощью которых продукт доводится до готовности, в свою очередь делятся на варку и жарку.

Варка - тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара. Различают варку:

· с полным погружением в жидкость (основной способ);

· с частичным погружением в жидкость (припускание);

· паром атмосферного и повышенного давления;

· при пониженной температуре;

· при повышенной температуре;

· в СВЧ-аппаратах.

Жарка — тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки. Различают жарку:

· на нагретых поверхностях с жиром и без него (основной способ);

· в жире (во фритюре);

· в жарочных шкафах (в замкнутом пространстве);

· на открытом огне;

· инфракрасными лучами в аппаратах ИК-нагрева.

Варку и жарку часто комбинируют друг с другом — комбинированные способы тепловой обработки. Например, применяют варку продуктов с последующим обжариванием; тушение, т. е. припускание обжаренных продуктов; запекание обжаренных, вареных или припущенных продуктов; комбинацию СВЧ- и ИК-нагрева; брезирование (припускание с после-дующей обжаркой).

Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют довести продукт до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку. К вспомогательным приемам относятся опаливание, ошпаривание (бланширование), пассерование, термостатирование