Читайте также:
|
Сметанные соусы готовят с белой мучной пассеровкой. Муку обычно пассеруют с маслом.
Соус сметанный. Для соуса сметанного натурального муку (50 г) слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом (50 г), кладут в сметану (1000 г), доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3—5 минут, процеживают и доводят до кипения.
Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3—5 минут, процеживают и доводят до кипения.
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса, овощей.
15. Технология молочного соуса (бешамель) и его производных. Рекомендации подбора молочных (сливочных) соусов к блюдам.
Соусы на молоке легко усваиваются органами пищеварения, не раздражая железы. Поэтому их подают к блюдам из овощей и круп. Они дополняют углеводный состав овощей и круп белками; хорошо гармонируют с их нежным вкусом. К блюдам, богатым трудноусвояемыми белками или обладающим сильно выраженным специфическим вкусом (жареное мясо, рыба), эти соусы не подаются.
В зависимости от назначения молочные соусы готовят полужидкими, средней густоты и густыми, изменяя соотношение муки и молока.
Густой соус используют в качестве фарша для блюд из птицы (котлеты из куриного филе), его также вводят как связующий компонент в овощные котлеты.
Соус средней густоты используют для запекания блюд. В него иногда вводят сырые яичные белки.
Полужидкий соус используют непосредственно по назначению, как приправу к блюдам.
Соус молочный. Пассерованную на масле муку (50 г) разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды (1000 г) и варят 7—10 минут при слабом кипении. Затем кладут сахар (10 г), соль, процеживают и доводят до кипения. Можно готовить соус молочный с луком.
Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добавляют сахар (120 г) и ванилин (0,05 г), предварительно растворенный в горячей кипяченой воде. Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.
Цвет молочных соусов белый или светло-кремовый; консистенция однородная; вкус сладковатый. Вкус соуса молочного с луком более острый, цвет коричнево-кремовый.
Соус подают к блюдам из птицы, рыбы, яиц, овощей и мясных продуктов.
В европейской кухне для производства молочного соуса (Бешамель) используют только ароматизированное молоко (проваривают очищенную луковицу, шпигованную гвоздикой, или чеснок, лавровый лист и др.)
16. Технология яично – масляных соусов и их производных. Рекомендации подбора яично – масляных соусов к блюдам.
Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой группы соусов, не содержит органических кислот, экстрактивных и других веществ, возбуждающих аппетит. Поэтому для придания вкуса и возбуждения деятельности пищеварительных желез в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту или лимонный сок. Эти соусы хорошо обогащают состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокочанной капусты, тощих рыб (судака, трески и др.), нежирного мяса птицы (филе кур, цыплят и т. п.). Яично-масляные соусы бывают двух типов: неэмульгированные (польский, сухарный) и эмульгированные (соусы на основе голландского).
· Соус польский. Подают соус к отварной рыбе, капусте цветной, белокочанной.
· Соус польский ("экономный"). Для удешевления и уменьшения энергетической ценности соус польский готовят на основе белого. В готовый белый соус добавляют сливочное масло, нашинкованные яйца, зелень петрушки, лимонную кислоту.
· Соус сухарный. Подают к отварным овощам — капусте брюссельской, белокочанной, цветной, брокколи, спарже, артишокам.
· Соус голландский. Для удешевления соуса, снижения его энергетической ценности, повышения устойчивости эмульсии иногда к нему добавляют белый соус. Подают голландский соус к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и рыб нежирных пород (сиг, стерлядь, судак и др.). Кроме основного голландского соуса, готовят ряд его разновидностей.
· Соус голландский с горчицей (мутар). В голландский соус добавляют готовую горчицу (примерно 50 г на 1 кг соуса). Подают к жареной рыбе осетровых пород.
· Соус голландский с уксусом (беарнез). Подают к жареному мясу (лангетам, филе), почкам.
· Соус голландский со сливками (муслин). В готовый соус перед подачей добавляют взбитые сливки. Подают к отварной и припущенной рыбе, блюдам из десертных овощей.
· Соус голландский с каперсами. В готовый соус вводят прогретые каперсы без рассола. Подают к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы.
Дата добавления: 2015-02-16; просмотров: 345 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |