Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Задание для самоподготовки

ОДЕССКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра общей гигиены

Методические указания

по практическому занятию для студентов

Учебная дисциплина «Гигиена»

Занятие № 5 «Гигиеническая оценка продуктов животного происхождения и растительного происхождения.»

Курс 2 Факультет стоматологический

Для специальности: 7.1 2010005 "Стоматология"

Утвержденно

на методическом совещании кафедры

от 28.08.2014

Протокол № 1

Зав. кафедры _______________ д.мед.н Бабиенко В.В.

Учебная цель

1. Овладеть методами оценки качества и свежести пищевых продуктов животного происхождения (молоко и молочные продукты) по их органолептическим показателям и результатам лабораторного анализа.

2. Овладеть методами оценки качества и свежести пищевых продуктов животного происхождения (мясо, рыба, яйца) по их органолептическим показателям и результатам лабораторного анализа.

3. Усвоить принципы гигиенической оценки качества пищевых продуктов растительной природы (зерновых и бобовых), научиться проводить санитарно-гигиеническую экспертизу хлеба разных сортов.

Исходные знания и умения

2.1. Знать:

· Органолептические признаки качества и свежести пищевых продуктов

· Принципы гигиенического нормирования качества и свежести пищевых продуктов

· Показатели полноценности и признаки порчи пищевых продуктов

2.2. Уметь:

· Отобрать пробы продуктов, заполнить сопроводительный бланк и отправить их для лабораторного анализа.

· Оценить органолептические свойства и признаки порчи пищевых продуктов.

· Пользоваться Госстандартом и другими нормативными документами при оценке результатов лабораторного анализа пищевых продуктов и готовых блюд. Составлять экспертное заключение по этим результатам.

Вопросы для самоподготовки

1. Пищевые продукты, их классификация, гигиеническая характеристика.

2. Какова биологическая ценность молока и молочных продуктов

3. Показатели качества, признаки порчи и фальсификации молока, молочных продуктов

4. Как производится органолептическое исследование молока?

5. Каков ход определения плотности молока. Как изменяется при снятии жира, разбавлении молока, одновременном сня­тии жира и разбавлении

6. Каковы принцип метода и ход определения количества жира в молоке по Герберу

7. Как определить содержание cyxoгo вещества, влаги в молоке лабораторным и расчетным методом?

8. Как определяется кислотность молока и молочных продуктов? В каких единицах?

9. Какие показатели характеризуют свежесть и натуральность молока?

10. Правила отбора проб молока для лабораторного анализа, заполнения сопроводительного бланка; консервирования и опечатывания для отправки в лабораторию. Оформление акта отбора проб.

11. Составление заключения о качестве пищевых продуктов (молока) по результатам лабораторного анализа.

12. ­Как производится отбор образцов мяса для лабораторного исследования?

13. Как производится органолептическое исследование мяса?

14. Как определяют прозрачность и аромат бульона?

15. Перечислите признаки свежего мяса, мяса сомнительной свежести, несвежего мяса.

16. С какой целью и когда производится химическое иссле­дование мяса?

17. Каков принцип метода определения аммиака?

18. Как проводится исследование на определение свободного аммиака в мясе?

19. Каков принцип метода определения сероводорода? Как проводится исследование на определение сероводорода в мясе?

20. Как определяют наличие в мясе пероксидазы?

21. Как производится исследование мяса на гельминты.

22. пищевая и биологическая ценность злаков и зернобобовых культур

23. содержание в злаках и зернобобовых культурах и биолого-гигиеническая характеристика белков,

24. содержание в злаках и зернобобовых культурах и биолого-гигиеническая характеристика жиров,

25. содержание в злаках и зернобобовых культурах и биолого-гигиеническая характеристика углеводов,

26. содержание в злаках и зернобобовых культурах и биолого-гигиеническая характеристика минеральных веществ,

27. содержание в злаках и зернобобовых культурах и биолого-гигиеническая характеристика витаминов и растительных волокон,

28. болезни злаковых культур, гигиеническое нормирование

29. гигиеническая характеристика муки, методы исследования доброкачественности,

30. гигиеническая характеристика хлеба, значение в питании человека,

31. свойства свежего доброкачественного хлеба разных сортов;

32. «болезни» хлеба, вызванные нарушениями технологии его изготовления или неправильным хранением;

33. признаки порчи хлеба, методы санитарно-гигиенической экспертизы хлеба и гигиенической оценки его качества,

34. гигиеническое значение овощей и фруктов в питании человека.

Задание для самоподготовки

4.1 При санитарной экспертизе пастеризованного коровьего молока «Молодецкого» обнаружено:

Консистенция – однородная жидкость с небольшим осадком, оставляющая белый налёт на стенках ёмкости.

Цвет – молочно-белый.

Запах – чистый, специфический. Вкус – без посторонних примесей.

Кислотность - 19⁰. Плотность (удельный вес) – 1,029 г/см³ (29⁰).

Белки - 2,3%. Жиры - 2,2%. Углеводы - 3%. Сухой остаток – 8,5%.

Проба на фосфатазу – отрицательная.

Общее количество бактерий – 5×10⁵

Сода – отсутствует. Крахмал – присутствует.

Исходя из существующего СТБ ТУ РБ-2003 на молоко коровье пастеризованное «Молодецкое»:

1. Составьте санитарно-гигиеническое заключение о качестве молока по органолептическим свойствам, физико-химическим и бактериологическому показателям.

2. Данное молоко может стать причиной заболевания? Обоснуйте предположение.

3. С какой целью в молоко добавляют крахмал?

Структура и содержание занятия

Занятие семинарское. После проверки исходного уровня знаний студентов и выполнения ими заданий для самоподготовки обсуждаются вопросы, изложенные в приложении 3 этой темы с коррекцией ответов преподавателем. Детально рассматриваются Госстандарт, гигиенические нормативы на основные пищевые продукты, причины и процесс их порчи, признаки фальсификации.

На второй половине занятия решают ситуационные задачи, разработанные кафедрой. Работу оформляют протоколом.

Рекомендованная литература

6.1. Основная:

6.1.1. Общая гигиена. Пропедевтика гигиены / Е.И. Гончарук, Ю.И. Кундиев, В.Г. Бардов и др./. Под ред. Е.И. Гончарука. – К.: Вища школа, 1995. – С. 434-458.

6.1.2. Общая гигиена. Пропедевтика гигиены / Е.И. Гончарук, Ю.И. Кундиев, В.Г. Бардов и др./. – К.: Вища школа, 2000. – С. 512-538.

6.1.3. Даценко И.И., Габович Р.Д. Профилактическая медицина. Общая гигиена с основами экологии. – 2-е издание:– К.: Здоровье, 2004. – С. 322-357.

6.1.4. Общая гигиена. Пособие для практических занятий. /И.И. Даценко, О.Б. Денисюк, С.Л. Долошицкий и др. /. Под ред И.И.Даценко. – Львов,: Мир, 1992. – С. 103-122.

6.1.5. Материалы лекции по теме.

6.2. Дополнительная:

6.2.1. Гигиена питания с основами нутрициологии. Учебник /В.И. Циприян, Т.И. Анистратенко, Т.Н. Билко и др. /. Под ред. В.И. Циприяна. – К.: Здоровье, 1999. - С. 199-365.

6.2.2. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания. /Под ред. А.А. Хрусталева./. – Г.: Медгиз, 1957, - 282 с.

6.2.3. Минх А.А. Методы гигиенических исследований. – Г.: Медицина, 1971. – С.405-490.