Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

V1: Гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов

Главы 26, 27

Банк тест-заданий по дисциплине «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства» (ОПД по специальности 111201 «Ветеринария»)

V1: Гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов

I:
S: В клетках молочной железы из аминокислот крови образуются (3 ответа):

+: α-лактальбумин

+: β-лактоглобулин

+: казеин

-: глюкоза

I:
S: Из D-глюкозы и УДФ-галактозы под действием фермента лактосинтетазы в клетках молочной железы синтезируется ###.

+: лактоза

I:
S: Метод формольного титрования позволяет определить содержание в молоке ###.

+: белков

+: белка

I:
S: Воздействием слабых кислот можно выявить ### молока.

+: казеин

+: к*з**н

I:
S: Из молока коров выделено три группы иммуноглобулинов:

+: I

+:A

+: М

-: F

-: E

I:
S: Красный железосвязывающий белок молока, напоминающий по свойствам трансферрин кроки и обладающий бактериостатическим действием, называется ###.

+: лактоферрин

+: лактоферрином

+: лакт*ферин

+: лакт*ферин*м

I:
S: Ферменты молока, секретируемые в клетках молочной железы (3 ответа):

+: щелочная фосфатаза

+: лактосинтетаза

+: лизоцим

-: альдолаза

I:
S: Ферменты молока, переходящие в него из крови (3 ответа):

-: лактосинтетаза

+: протеиназа

+: альдолаза

+: каталаза

I:
S: При размножении бактерий в сыром молоке происходит накопление ферментов:

+: редуктаз

-: каталаз

-: липаз

-: фосфатаз

I:
S: К оксидоредуктазам молока относят (2 ответа):

+: редуктазы, оксидазы

+: пероксидазу, каталазу

-: липазу, фосфатазу

-: протеиназы, лизоцим

I:
S: Для контроля эффективности пастеризации молока в молочной промышленности используется свойство фермента молока ### инактивироваться при 80 °С.

+: пероксидазы

+: п*р*кс*дазы

I:
S: Определение активности фермента молока ### используют в качестве метода обнаружения молока, полученного от больных животных (мастит и др.).

+: каталазы

+: к*т*лазы

I:
S: Гидролизу жира с выделением низкомолекулярных жирных кислот и прогорканию молока способствуют ферменты:

+: липазы

-: пероксидазы

-: фосфатазы

-: протеиназы

I:
S: К жироподобным веществам молока относятся (2 ответа):

+: фосфолипиды

+: стероиды

-: протеины

-: ферменты

I:
S: Среднее содержание молочного жира в молоке составляет:

+: 3,8 %

-: 95 %

-: 22,6 %

-: 7,1 %

I:
S: Сопоставить данные характеристик молочного жира:

L1: Температура плавления

L2: Температура застывания

L3: Коэффициент преломления

L4:

R1: 28-36 °С

R2: 18-23 °С

R3: 1,453-1,455

R4: 2,585-2,611

I:
S: Молоко, не подвергшееся термической обработке при температуре более чем 40°С или обработке, в результате которой изменяются его составные части, называется ### молоком.

+: сырым

+: с*р*м

I:
S: Сливки, не подвергшиеся термической обработке при температуре более чем 45°С, называются ### сливки.

+: сырые

+: с*р*е

I:
S: Процесс термической обработки сырого молока или продуктов переработки молока при температуре 60-68°С с выдержкой 30 секунд, называется ###.

+: термизация

+: т*рм*зац**

I:
S: При термизации сохраняется активность:

+: щелочной фосфатазы

-: аланинаминотрансферазы

-: липазы

-: пептидазы

I:
S: Пищевой продукт, который произведен из молока и/или его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты, называется ###.

+: молочный продукт

+: м*лочн** пр*дукт**

I:
S: Не допускается использовать в пищу сырое молоко, полученное от коров (2 ответа):

+: в течение семи дней после отела

+: в течение пяти дней до запуска

-: в течение 14 дней после отела

-: в течение семи дней до запуска

I:
S: Не допускается использовать в пищу сырое молоко, полученное от (2 ответа):

+: больных животных

+: животных на карантине

-: стельных животных

-: молодых животных

I:
S: Соответствие показателей сырого молока, предназначенного для детского питания, предъявляемым требованиям:

L1: Массовая доля сухих обезжиренных веществ

L2: Показатель чистоты

L3: Показатель термоустойчивости по алкогольной пробе

L4: Количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов

L5:

R1: не менее 8,2%

R2: не ниже I группы

R3: не ниже III группы

R4: высший сорт и первый сорт

R5: не ниже второго сорта

I:
S: Соответствие показателей сырого молока, предназначенного для производства сыра, предъявляемым требованиям:

L1: Сычужно-бродильная проба

L2: Кислотность

L3: Массовая доля белка

L4:

R1: I и II классы

R2: не более 19° Тернера

R3: не менее 2,8%

R4: не менее 3,4%

I:
S: Соответствие показателей сырого молока, предназначенного для производства продуктов диетического питания, предъявляемым требованиям:

L1: Количество колоний мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов

L2: Показатель термоустойчивости по алкогольной пробе

L3:

L4:

R1: не более 5 × 10 ^КОЕ в 1 см³

R2: не ниже II группы

R3: не менее 5 × 10⁶ в 1 см³

R4: не ниже I группы

I:
S: Допускается хранение сырого молока изготовителем при температуре 4°С ± 2 °С не более чем:

+: 24 часа

-: 36 часов

-: 12 часов

-: 72 часа

I:
S: Допускается хранение сырых сливок при температуре не выше 8°С не более чем:

+: 36 часов

-: 24 часа

-: 12 часов

-: 48 часов

I:
S: Во время перевозки охлажденных сырого молока или сырых сливок к месту переработки вплоть до начала их переработки температура таких продуктов не должна превышать ### °С.

+: 10

I:
S: Не подлежат обязательному подтверждению соответствия в форме декларирования соответствия или сертификации (2 ответа):

+: вторичное молочное сырье

+: побочные продукты переработки молока

-: прокипяченное молоко

-: замороженные при 18°С сливки

I:
S: При декларировании соответствия партии сырого молока или сырых сливок, реализуемых по долгосрочным договорам поставок продукции или контрактам, срок действия декларации о соответствии составляет не более чем ###.

+: один год

+: 1 год

+: год

I:
S: Сырое молоко, сырые сливки, продукты переработки молока непромышленного производства, реализуемые физическими лицами на рынках, не должны сопровождаться следующей информацией:

+: номер партии

-: место производства продукта

-: наименование продукта

-: дата производства продукта

I:
S: Соответствие показателей нормам Технического регламента на молоко и молочную продукцию:

L1: Количество колоний мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов

L2: Показатель термоустойчивости по алкогольной пробе

L3:

R1: не более 5 × 10 ^КОЕ в 1 см³

R2: не ниже II группы

R3: не менее 5 × 10⁶ в 1 см³

I:
S: Молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта:

+: высший, первый, второй, несортовое

-: отборный, высший, первый, несортовое

-: первый, второй, третий, несортовое

-: столовое, диетическое, несортовое

I:
S: Соответствие норм показателям молока высшего и первого сорта:

L1: Консистенция

L2: Вкус и запах

L3: Цвет

L4: Кислотность, °Т

L5: Группа чистоты, не ниже

L6: Плотность, кг/м³, не менее

L7:

R1: Однородная жидкость без осадка и хлопьев

R2: Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку

R3: От белого до светло-кремового

R4: 16-18

R5: I

R6: 1028-1027

R7: Наличие хлопьев белка, механических примесей

I:
S: Соответствие норм показателям молока второго сорта:

L1: Консистенция

L2: Вкус и запах

L3: Цвет

L4: Кислотность, °Т

L5: Группа чистоты, не ниже

L6: Плотность, кг/м³, не менее

L7:Температура замерзания

L8:

R1: однородная жидкость без осадка и хлопка

R2: чистый, свойственный молоку, без посторонних запахов и вкусов

R3: от белого до светло-кремового

R4: 16,00-20,99

R5: II

R6: 1027

R7: не выше -0,52

R8: 1028

I:
S: Соответствие норм показателям несортового молока:

L1: Консистенция

L2: Вкус и запах

L3: Цвет

L4: Кислотность, °Т

L5: Группа чистоты, не ниже

L6: Плотность, кг/м³

L7:Температура замерзания

L8:

R1: наличие хлопьев белка, механических примесей

R2: выраженный кормовой привкус и запах

R3: кремовый, от светло-серого до серого

R4: менее 15,99 или более 21,00

R5: III

R6: менее 1026,9

R7: выше -0,520

R8: 16-18

I:
S: Сопоставить периодичность контроля показателей качества молока при приёмке:

L1: Органолептические показатели, плотность, группа чистоты

L2: Бактериальная обсемененность

L3: Массовая доля белка

L4:

R1: Ежедневно в каждой партии

R2: Не реже одного раза в 10 дней

R3: Не реже двух раз в месяц

R4: При подозрении тепловой обработки

I:
S: Сопоставить периодичность контроля показателей качества молока при приёмке:

L1: Массовая доля жира, кислотность, группа термоустойчивости

L2: Содержание соматических клеток, наличие ингибирующих веществ

L3: Наличие фосфотазы

L4:

R1: ежедневно в каждой партии

R2: не реже одного раза в 10 дней

R3: при подозрении тепловой обработки

R4: не реже двух раз в месяц

I:
S: При обнаружении в молоке ингибирующих веществ его относят к ###.

+: несортовому

+: н*с*рт*вому

I:
S: При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят:

+: повторный анализ удвоенного объема пробы из той же партии

-: повторный анализ пробы молока из той же партии

-: дополнительные исследования удвоенного объема пробы

-: отстаивание молока для дальнейшего проведения исследований

I:
S: Оценку вкуса молока проводят выборочно после ### пробы.

+: кипячения

+: к*п*ч*н**

I:
S: Для оценки запаха 10-20 см² молока подогревают до температуры:

+: 35 °С

-: 45 °С

-: 80 °С

-: 60 °С

I:
S: Молоко транспортируют при его температуре от 2 °С до 8 °С не более:

+: 12 часов

-: 24 часа

-: 8 часов

-: 36 часов

I:
S: При нарушении режимов транспортирования молоко относят к ###.

+: несортовому

+: н*с*рт*вому

I:
S: Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более ### после дойки.

+: одного часа

+: 1 часа

+: одн**о часа

I:
S: Общероссийская базисная норма массовой доли жира молока:

+: 3,4

-: 3,3

-: 3,0

-: 2,9

I:
S: Общероссийская базисная норма массовой доли белка молока:

+: 3,0

-: 3,4

-: 3,5

-: 2,9

I:
S: Соответствие требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию содержания токсических элементов в молоке (не более):

L1: Свинец

L2: Мышьяк

L3: Кадмий

L4: Ртуть

L5:

R1: 0,1 мг/кг(л)

R2: 0,05 мг/кг(л)

R3: 0,03 мг/кг(л)

R4: 0,005 мг/кг(л)

R5: 0,001 мг/кг(л)

I:
S: В соответствие с требованиями Технического регламента на молоко и молочную продукцию содержание в молоке афлотоксина допускается:

+: не более 0,0005 мг/кг(л)

-: не менее 0,0005 мг/кг(л)

-: не более 0,005 мг/кг(л)

-: не менее 0,5 мг/кг(л)

I:
S: В соответствие с требованиями СанПин 2.3.2.1087-01 в молоке допускаются пестициды (2 ответа):

+: гексахлорциклогексан (α-, β-, γ-изомеры) – не более 0,05 мг/кг(л)

+: ДДТ и его метаболиты – не более 0,05 мг/кг(л)

-: гексахлорциклогексан (α-, β-, γ-изомеры) – не более 0,5 мг/кг(л)

-: ДДТ и его метаболиты – не более 0,3 мг/кг(л)

I:
S: Продукт нормальной физиологической секреции молочных желез с.-х. животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него называется ###.

+: молоко

+: молоком

I:
S: Молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования:

+: цельное молоко

-: сырое молоко

-: топленое молоко

-: молочный продукт

I:
S: Молоко с массовой долей жира менее 0,5 %, полученное в результате отделения жира от молока, называется ###.

+: обезжиренное молоко

+: обезжиренным молоком

+: *б*зж*р*нное молоко

+: *б*зж*р*нным молоком

I:
S: Молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и/или молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей без применения сухого цельного молока и сухого обезжиренного молока:

+: питьевое молоко

-: цельное молоко

-: сырое молоко

-: топленое молоко

I:
S: Молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре 85-99 °С с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств:

+: топленое молоко

-: цельное молоко

-: сгущенное молоко

-: молочный напиток

I:
S: К питьевому молоку, подвергнутому термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности, не относится:

+: топленое молоко

-: пастеризованное молоко

-: стерилизованное молоко

-: ультрапастеризованное молоко

I:
S: В соответствие с требованиями Технического регламента на молоко и молочную продукцию в молоке допускаются радионуклиды (не более) (2 ответа):

+: цезий-137 – 100 Бк/кг

+: стронций-90 – 25 Бк/кг

-: цезий-137 – 110 Бк/кг

-: стронций-90 – 50 Бк/кг

I:
S: В соответствие требованиям нормативных документов допустимые уровни содержания количества мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно-анаэробных микроорганизмов в сыром молоке (КОЕ/см³(г), не более):

L1: Высший сорт

L2: Первый сорт

L3: Второй сорт

L4:

R1: 1 · 10⁵

R2: 5 · 10⁵

R3: 1 · 10⁶

R4: 2 · 10⁶

I:
S: Масса или объем сырого молока или сырых сливок, в которой согласно нормативным документам не допускаются бактерии группы кишечной палочки:

+: грамм, сантиметр кубический

-: килограмм

-: дециметр кубический

-: метр кубический

I:
S: В сыром молоке и сырых сливках (г, см³) согласно нормативным документам допускается содержание патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл:

+: 25

-: 50

-: 40

-: 35

I:
S: Молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды:

+: молочный напиток

-: обезжиренное молоко

-: сгущенное молоко

-: молочный напиток

I:
S: Соответствие показателей концентрированного или сгущенного цельного молока:

L1: Массовая доля сухих веществ, %

L2: Массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах, %

L3: Массовая доля жира, %

L4:

R1: не менее 25

R2: не менее 34

R3: не менее 7

R4: не менее 10

I:
S: Соответствие показателей концентрированного или сгущенного обезжиренного молока:

L1: Массовая доля сухих веществ, %

L2: Массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах, %

L3: Массовая доля жира, %

L4:

R1: не менее 20

R2: не менее 34

R3: не более 1,5

R4: не более 3

I:
S: Соответствие показателей сухого цельного молока:

L1: Массовая доля сухих веществ, %

L2: Массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах, %

L3: Массовая доля жира, %

L4:

R1: не менее 95

R2: не менее 34

R3: не менее 20

R4: не менее 25

I:
S: Молочный продукт, который произведен из молока и/или молочных продуктов, представляет собой эмульсию жира и молочной плазмы, и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9%, называется ###.

+: сливками

+: сливки

I:
S: К кисломолочным продуктам не относятся:

+: творожный сырок, сырок, сливки

-: айран, варенец, йогурт

-: кумыс, простокваша, кефир,

-: сметана, творог, ряженка

I:
S: Содержание соматических клеток в сыром молоке (г, см³) согласно Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию должно быть не более (2 ответа):

+: высший сорт – 2 · 10⁵

+: первый и второй сорт – 1 · 10⁶

-: высший сорт – 3 · 10⁴

-: первый и второй сорт – 4 · 10⁷

I:
S: Кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов и массовой долей жира не менее 9 %:

+: сметана

-: творог

-: ряженка

-: айран

I:
S: Соответствие массовой доли жира продукту, его содержащему:

L1: Сгущенное молоко

L2: Сметана

L3: Сливочное масло

L4: Топленое масло

L5:

R1: не менее 7 %

R2: не менее 9 %

R3: 50-85 %

R4: не менее 99 %

R5: 60-75 %

I:
S: Кисломолочный продукт, произведенный путем молочнокислого и спиртового брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей, называется ###.

+: кефир

+: кефиром

I:
S: Кисломолочный продукт, произведенный с использованием в равных соотношениях заквасочных микроорганизмов и приготовленной на кефирных грибках закваски ###.

+: ацидофилин

+: ацидофилином

I:
S: Заквасочным микроорганизмом не является:

+: молочнокислый болгарский стафилококк

-: термофильные молочнокислые стрептококки

-: болгарская молочнокислая палочка

-: ацидофильная молочнокислая палочка

I:
S: Соответствие массовой доли молочного жира продукту, его содержащему:

L1: Молочное мороженое

L2: Сливочное мороженое

L3: Пломбир

L4:

R1: не более 7,5 %

R2: 8-11,5 %

R3: 12-20 %

R4: не менее 8 %

I:
S: Побочный продукт переработки молока, полученный при производстве масла из коровьего молока:

+: пахта

-: молочная сыворотка

-: молочный жир

-: творог

I:
S: Составными частями молока не являются:

+: клетчатка, крахмал, растительные жиры

-: молочный жир, молочный белок, молочный сахар

-: ферменты, витамины, минеральные вещества

-: вода

I:
S: Кислотность сырого молока должна быть ### °Т.

+: 19-21

I:
S: Процесс освобождения сырого молока и продуктов переработки молока от механических примесей без применения центробежной силы:

+: фильтрование

-: термизация

-: ферментация

-: нормализация

I:
S: Процесс разделения сырого молока или продуктов переработки молока на две фракции с пониженным и повышенным содержанием жира называется ###.

+: сепарация

+: сепарацией

+: с*п*рац*я

+: с*п*рац**й

I:
S: Разновидности пастеризации (2ответа):

+: низкотемпературная

+: высокотемпературная

-: инактивационная

-: нормализационная

I:
S: Соответствие температурных режимов процессам обработки сырого молока и продуктов переработки:

L1: Высокотемпературная пастеризация

L2: Низкотемпературная пастеризация

L3: Стерилизация

L4: Термизация

L5:

R1: 77-100 °С

R2: не выше 76 °С

R3: выше 100 °С

R4: 60-68 °С

R5: 50 °С

I:
S: Процесс снижения температуры молока и продуктов его переработки до уровня, при котором приостанавливается развитие в них микроорганизмов и окислительных процессов, называется ###.

+: охлаждение

+: охлаждением

I:
S: Процесс образования молочного сгустка в молоке и продуктах его переработки под действием заквасочных микроорганизмов:

+: сквашивание

-: созревание

-: свертывание

-: плавление

I:
S: Процесс коагуляции белка в молоке и продуктах его переработки называется ###.

+: свертывание

+: свертыванием

I:
S: Процесс добавления в молоко и продукты его переработки витаминов, макро- и микроэлементов, пребиотических веществ, белка, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, пробиотических микроорганизмов:

+: обогащение

-: преобразование

-: свертывание

-: сквашивание

I:
S: Процесс добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих органолептических и физико-химических свойств продукта, не подвергавшегося концентрированию, сгущению или сушке, называется ###.

+: восстановление

+: восстановлением

I:
S: Соответствие продолжительности хранения охлажденных смесей для мороженого температурному режиму:

L1: 48 часов

L2: 36 часов

L3: 24 часа

L4:

R1: 0-2 °С

R2: 2-4 °С

R3: 4-6 °С

R4: -2-0 °С

I:
S: Интенсивное перемешивание продукта, сопровождающееся увеличением его объема, называется ###.

+: взбивание

+: взбиванием

I:
S: Мойка и дезинфекция резервуаров для производства и хранения молока и продуктов его переработки осуществляется не позднее чем через ### после каждого опорожнения резервуаров.

+: 2 часа

+: 2 ч

+: два часа

I:
S: Повторно дезинфицируется перед началом работы оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более чем ###.

+: 6 часов

+: 6 ч

+: шесть часов

I:
S: Липиды молока не представлены:

+: лактоферрином

-: молочным жиром

-: фосфолипидами

-: стероидами

I:
S: При маститах электропроводность молока животных …:

+: повышается

-: понижается

-: не изменяется

-: отсутствует

I:
S: При фальсификации молока водой электропроводность молока …:

+: понижается

-: повышается

-: не изменяется

-: отсутствует

I:
S: рН цельного молока составляет в среднем ###.

+: 6,7

I:
S: Буферные системы молока (2 ответа):

+: белковая, фосфатная

+: цитратная, бикарбонатная

-: пероксидазная, карбонатная

-: нитратная, дистилятная

I:
S: К наиболее важным технологическим свойствам молока относятся (2 ответа):

+: термоустойчивость

+: сычужная свертываемость

-: титруемая кислотность

-: плотность

I:
S: Период, в течение которого бактерии, попавшие в молоко, не размножаются, называется ### фазой.

+: бактерицидной

+: бактерицидная

I: КТ=3
Q: Последовательность периодов лактации:

1: Молозивный период

2: Период выделения нормального молока

3: Период выделения стародойного молока

I:
S: На молочную продуктивность не оказывают влияние следующие факторы:

+: время суток, широта, часовой пояс

-: время года, порода, возраст, кормление

-: содержание, состояние здоровья

-: режим доения, индивидуальные особенности

I:
S: Соответствие пороков цвета молока причинам их вызвавшим:

L1: Синее и голубое окрашивание

L2: Излишне желтое окрашивание

L3: Розовато-красное окрашивание

L4:

R1: маститы, туберкулез, разбавление водой и т.д.

R2: гнойное воспаление, туберкулез, примесь молозива и т.д.

R3: пироплазмоз, травмы вымени, пигментообразующие бактерии и т.д.

R4: ящур, примесь молозива, туберкулез

I:
S: Соответствие пороков консистенции молока причинам их вызвавшим:

L1: Слизистое (тягучее) молоко

L2: Бродящее (пенящееся) молоко

L3: Водянистое молоко

L4:

R1: примесь молозива, маститы, ящур и т.д.

R2: кишечная палочка, маслянокислые микроорганизмы

R3: туберкулез, катаральный мастит, течка и т.д.

R4: пироплазмоз, бруцеллез, ящур

I:
S: Соответствие пороков запаха молока причинам их вызвавшим:

L1: Аммиачный запах

L2: Капустный запах

L3: Лекарственный

L4: Рыбный запах

L5:

R1: кишечная палочка

R2: при избытке капусты в рационе

R3: креолин, скипидар, фенол, деготь

R4: кормление рыбой, рыбной мукой и рыбными продуктами

R5:антибиотики, химиопрепараты

I:
S: Соответствие пороков вкуса молока причинам их вызвавшим:

L1: Горький вкус

L2: Прогорклый

L3: Соленый вкус

L4: Мыльный вкус

L5:

R1: при поедании полыни, лука, гнилого картофеля и т.д.

R2: воздействие прямых солнечных лучей, высокая температура воздуха и т.д.

R3: стародойное молоко, примесь молозива, маститы, туберкулез

R4: поедание полевого хвоща, нейтрализация молока содой, туберкулез

R5: поедание тысячелистника, зверобоя

I:
S: Высокоценные пищевые продукты, вырабатываемые из молока путем свертывания белков, выделения сырной массы с последующей обработкой и созреванием, называются ###.

+: сырами

+: сыры

I:
S: По технологическим признакам сыры делят на (2 ответа):

+: сычужные

+: кисломолочные

-: молочные

-: топленые

I:
S: По товароведческой оценке сыры не делят на:

+: заквасочные

-: твердые

-: мягкие

-: рассольные

-: бурдючные

I:
S: Кисломолочные сыры подразделяют на (2 ответа):

+: выдержанные

+: свежие

-: молочные

-: топленые

I:
S: Основные компоненты молока (2 ответа):

+: вода, белки, жир, лактоза, гормоны

+: микроэлементы, витамины, ферменты

-: ароматические вещества, фолиевая кислота

-: холин, пектиновые вещества

I:
S: К белкам молока не относятся:

+: миозин, миоглобин

-: казеин, сывороточные белки

-: альбумин, иммуноглобулины

-: протеозо-пептоны, лактоферрин

I:
S: Основной белок молока:

+: казеин

-: α-лактальбумин

-: β-лактальбумин

-: альбумин сыворотки крови

I:
S: Сывороточными белками молока не являются:

+: казеин, фосфатазы, липазы

-: β-лактальбумин, α-лактальбумин

-: иммуноглобулины, альбумин сыворотки крови

-: протеозо-пептоны, лактоферрин

I:
S: К истинным ферментам молока не относятся:

-: щелочная фосфатаза, лактосинтетаза

-: лизоцим, каталаза

-: редуктаза, пероксидаза

+: синтетаза, транскриптаза

I:
S: Бактерицидные свойства молока обусловлены содержанием в нем фермента:

+: лизоцим

-: щелочная фосфатаза

-: лактосинтетаза

-: каталаза

I:
S: В основу метода контроля эффективности пастеризации молока и сливок положена способность фермента ### инактивироваться при температуре 72-74°С и выше.

+: щелочной фосфатазы

+: щелочная фосфатаза

+: ЩФ

+: щ*л*чн** ф*сф*таз*

I:
S: Масса молока при 20°С, заключенная в единице объема:

+: плотность

-: вязкость

-: поверхностное натяжение молока

-: коэффициент преломления молока

I:
S: Сопоставить плотность молока (кг/м³) видам молока:

L1: 1027-1033

L2: 1027-1038

L3: 1034-1038

L4: 1033-1035

L5: 1028-1030

L6:

R1: молоко коров

R2: молоко коз

R3: молоко овец

R4: молоко кобыл

R5: молоко буйволиц

R6: молоко верблюдиц

I:
S: Температура замерзания молока:

+: 0,51-0,59°С

-: 0,45-0,50°С

-: 0,60-0,63°С

-: 0,05-0,059°С

I:
S: Температура кипения молока при атмосферном давлении 760 мм ртутного столба:

+: 100,2-100,5°С

-: 100°С

-: 99,9°С

-: 101°С

I:
S: Сопоставить коэффициенты преломления:

L1: Коровье молоко

L2: Молочная сыворотка

L3: Вода

L4:

R1: 1,3440-1,3485

R2: 1,34199-1,34275

R3: 1,33299

R4: 1,34000

I:
S: Количество миллилитров 0,1 н раствора гидроокиси натрия (калия), необходимое для нейтрализации 100 мл или 100 г продукта:

+: титруемая кислотность

-: вязкость

-: поверхностное натяжение

-: плотность

I:
S: рН цельного коровьего молока:

+: 6,6-6,8

-: 6,4-6,5

-: 6,9-7,0

-: 7,1-7,2

I:
S: Сопоставить продолжительность бактерицидной фазы молока и температуры хранения продукта:

L1: 2 часа

L2: 3 часа

L3: 6 часов

L4: 24 часа

L5: 36 часов

L6: 48 часов

L7:

R1: 37°С

R2: 30°С

R3: 25°С

R4: 10°С

R5: 5°С

R6: 0°С

R7: 15°С

I:
S: Молоко ### отличается от молока коров более высоким содержанием белка, жира, кальция, меньшим содержанием каротина.

+: козы

+: к*зы

+: коз

I:
S: В молоке ### по сравнению с коровьим молоком больше белков, жира, сухих минеральных веществ.

+: овцы

+: *вц*

I:
S: В молоке ### по сравнению с коровьим молоком меньше в 2 раза белков, жира, минеральных веществ, в полтора раза больше лактозы.

+: кобылицы

+: к*б*лиц*

+: кобылиц

+: к*б*лиц

I:
S: По сравнению с молоком в ### содержится в 3-5 раз больше белков, в 1,5 раза больше жира и минеральных веществ, но меньше лактозы.

+: молозиве

+: м*лоз*в*

I:
S: В соответствии с требованиями «Санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм, колхозов, подсобных и других хозяйств» запрещается использовать в пищу и скармливать животным молоко от коров, больных и подозреваемых в заболевании (2 ответа):

+: сибирской язвой, бешенством, злокачественным отеком, лептоспирозом

+: эмфизематозным карбункулом, чумой, контагиозной плевропневмонией, Ку-лихорадкой

-: туберкулезом, бруцеллезом, ящуром, оспой, лейкозом

-: листериозом, туляремией, паратуберкулезом, некробактериозом

I:
S: Молоко от животных, больных туберкулезом:

+: кипятят в течение 10 минут и используют для откорма животных

-: после кипячения в течение 30 минут уничтожают

-: используют в сыром виде внутри хозяйства

-: допускают в пищу после кипячения

I:
S: Молоко кобыл, больных сапом, а также положительно реагирующих на маллеин:

+: после кипячения в течение 30 минут уничтожают

-: допускают в пищу после кипячения

-: кипятят в хозяйстве в течение 5 минут

-: перерабатывают на топленое масло-сырец

I:
S: Молоко от бруцеллезных коров с клиническими признаками болезни (2 ответа):

+: кипятят в хозяйстве в течение5 минут

+: перерабатывают на топленное масло-сырец

-: используют в сыром виде внутри хозяйства

-: утилизируют

-: уничтожают

I:
S: Молоко от коров, больных ящуром (2 ответа):

+: перерабатывают на масло и творог

-: используют в сыром виде внутри хозяйства

+: при изменении вкуса, запаха, консистенции утилизируют или уничтожают

-: кипятят в хозяйстве в течение 5 минут

I:
S: Молоко от коров, больных листериозом:

+: используют в пищу после пастеризации при t не ниже 80°С в течение 30 минут

-: утилизируют

-: уничтожают

-: перерабатывают на масло

I:
S: Молоко от кров, больных туляремией, болезнью Ауески:

+: перед использованием в пищу пастеризуют или кипятят

-: утилизируют

-: уничтожают

-: перерабатывают на масло и творог

I:
S: При лейкозе:

L1: Молоко от коров, больных лейкозом

L2: Молоко от коров, подозрительных по заболеванию

L3: Молоко от здоровых коров из неблагополучного по заболеванию хозяйства

L4:

R1: уничтожают или после кипячения используют на откорм свиней

R2: перед использованием в пищу пастеризуют при t 85°С в течение 10 минут или кипячения в течение 5 минут

R3: разрешается направлять на завод, где оно подвергается пастеризации

R4: утилизируют

I:
S: Молоко от больных коров в легкой и средней степени лучевой болезни и при содержании в нём радиоактивных веществ, не превышающих предельно допустимых уровней:

+: пастеризуют при 95°С в течение 10 минут и выпускают на общих основаниях

-: утилизируют

-: уничтожают

-: перерабатывают на масло

I:
S: При сальмонеллезе:

L1: Молоко, полученное от сальмонеллезных коров

L2: Молоко из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу телят, в период вспышки и в течение 2-х месяцев после неё

L3: Готовые молочные продукты при обнаружении в них сальмонелл

L4:

R1: кипятят в течение 5 минут

R2: пастеризуют при 80°С в течение 30 минут

R3: направляют на техническую утилизацию

R4: используют в сыром виде внутри хозяйства

I:
S: Молоко больных гастроэнтеритом, эндометритом коров:

+: кипятят 10 минут и используют внутри хозяйства

-: используют в сыром виде внутри хозяйства

-: утилизируют

-: уничтожают

I:
S: Сопоставить разновидности пастеризации молока режимам:

L1: Длительная пастеризация

L2: Кратковременная пастеризация

L3: Моментальная пастеризация

L4:

R1: молоко нагревают до t 63-65°С и выдерживают 30 минут

R2: молоко нагревают до t 72-76°С и выдерживают 15-20 секунд

R3: молоко нагревают до t 85-90°С без выдержки

R4: молоко нагревают до t 100°С без выдержки

I:
S: Сопоставить определение виду масла:

L1: Сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок

L2: Сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов

L3: Сливочное масло, произведенное из сливок, получаемых при производстве сыра

L4: Масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99%, произведенное из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы

L5:

R1: сладко-сливочное масло

R2: кисло-сливочное масло

R3: сливочное подсырное масло

R4: топленое масло

R5: сливочное масло

I:
S: Соответствие показателей простокваши нормативным требованиям:

L1: Вкус и запах

L2: Консистенция

L3: Цвет

L4: Содержание жира в жирной простокваше

L5: Кислотность ацидофильной и обыкновенной простокваши, варенца

L6:

R1: кисломолочные, с характерным для них ароматом

R2: густая, без большого количества сыворотки на ее поверхности и газообразования

R3: молочно-белый или кремовый

R4: не менее 3,2%

R5: 75-120°Т

R6: 85-150°Т

I:
S: Соответствие показателей сметаны нормативным требованиям:

L1: Вкус и запах

L2: Консистенция

L3: Цвет

L4: Жирность

L5: Кислотность сметаны 20%-ной жирности

L6:

R1: нежные, кисломолочные, без посторонних резко выраженных

R2: густая, однородная, без крупинок жира и белка

R3: от белого до слабо-желтого

R4: 10, 15, 20 и 25 %

R5: 75-95°Т

R6: 65-100°Т

I:
S: Соответствие показателей доброкачественного кумыса нормативным требованиям:

L1: Вкус и запах

L2: Консистенция

L3: Цвет

L4: Коли-титр

L5:

R1: кислоспиртовые, специфические, без посторонних несвойственных свежему продукту

R2: густая сметана с пузырьками газа

R3: молочно-белый с некоторым оттенком

R4: не выше 0,3

R5: не выше 0,7

I:
S: Соответствие физико-химических показателей среднего кумыса:

L1: Содержание сухих веществ

L2: Кислотность

L3: Содержание спирта

L4: Содержание витамина С

L5:

R1: 9,2%

R2: 110°Т

R3: 1,1%

R4: 18 мг%

R5: 130°Т

I:
S: Нормативные показатели сливочного масла, % (2 ответа):

+: жирность не менее 78%

+: влажность не более 20%

-: содержание соли не менее 3,0

-: содержание творога 5%

I:
S: Химический состав твердых сыров, %:

L1: Влага

L2: Жир

L3: Белок

L4: Минеральные вещества

L5: Соль

L6:

R1: 30-56

R2: 9-32

R3: 19-31

R4: 3,8-4,7

R5: 1,3-3,5

R6: 4-30

I:
S: Молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования, называется ### молоком.

+: цельным

+: ц*льным

I:
S: Молоко с массовой долей жира менее 0,5%, полученное в результате отделения жира от молока, является ### молоком.

+: обезжиренным

+: *б**жир****

I:
S: Сливки, подвергнутые термической обработке (как минимум пастеризации) и расфасованные в потребительскую тару, называются ###.

+: питьевые

+: питьевыми

+: пить*вы*

+: пить*выми

I:
S: Кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока и/или молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых иной термической обработке при t 97±2°С с использованием заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков – до достижения характерных органолептических свойств, называется ###.

+: варенец

+: варенцом

+: в*р*нец

+: в*р*нцом

I:
S: Кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочной палочки, называется ###.

+: йогурт

+: йогуртом

I:
S: Кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов – болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей, называется ###.

+: кумыс

+: кумысом

I:
S: Кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов – лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков, - ###.

+: простокваша

+: пр*ст*кваша

I:
S: Кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления, называется ###.

+: ряженка

+: ряженкой

+: ряж*нка

+: ряж*нк*й

I:
S: Кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов – лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной и кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и/или ультрафильтрации, называется ###.

+: творог

+: творогом

+: твор*г*м

I:
S: Рассыпчатый молочный продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли, без термической обработки готового продукта и добавления стабилизаторов консистенции, называется ### творогом.

+: зерненым

+: з*рненым

I:
S: Молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из творога с добавлением сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и/или соли или без их добавления, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления, без термической обработки этих готовых продуктов и добавления стабилизаторов консистенции, является ###.

+: творожной массой

+: тв*рожн*й мас*й

+: тв*рожн*й масс*й

I:
S: Молочный или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта этой глазурью, массой не более 150 г, - ###.

+: творожный сырок

+: тв*рожный с*рок

I:
S: Масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85% включительно, называется ###.

+: сливочным

+: сливочное

+: слив*чным

+: слив*чн*е

I:
S: Продукт переработки молока на эмульсионной жировой основе, массовая доля общего жира в котором составляет от 39 до 95% и массовая доля молочного жира в жировой фазе – от 50 до 95%, называется ###.

+: сливочно-растительным спредом

+: сливочно-растительный спред

+: слив*чнорастительным спред*м

+: слив*чнорастительный спред

+: слив*чно растительным спред*м

+: слив*чно растительный спред

I:
S: Побочный продукт переработки молока, полученный при производстве сыра, творога и казеина, - это ###.

+: молочная сыворотка

+: м*лочная с*в*р*тка