Читайте также:
|
1Технология приготовления мясо-костного бульона
Для приготовления этого бульона используют кости и мяса грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки, массой 1,5-2 кг.
Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2-3часа,затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса-1,5-2 часа. За 30-40 мин. до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.
Мяса-костный бульон можно приготовить другим способом. Подготовленные кости кладут в котел, на них укладывают мясо, заливают холодной водой, при сильном нагреве доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом нагреве, периодически снимая жир. Через 1,5-2 часа мясо вынимают, а кости продолжают варить.За 30-40 мин. до конца варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей.Готовый бульон сливают и процеживают.
2 Технология приготовления щей зеленых
Готовят щи на бульоне или на воде.Картофель нарезают крупными кубиками,лук и петрушку-мелкими кубиками.Обработанный щавель припускают в собственном соку, а шпинат варят в кипящей воде(для сохранения цвета),после чего откидывают на сито. Щавель и шпинат протирают.
В кипящий бульон закладывают картофель, варят, кладут пассированный лук и петрушку, пюре из щавеля и шпината. За 5-10 мин. до окончания варки заправляют разведенной мучной пассировкой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи зеленые можно приготовить без картофеля или из одного шпината. Если приготавливают из одного шпината, то для вкуса вводят лимонную кислоту или лимонный сок.
При отпуске в тарелку кладут дольку вареного яйца, кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.
3 Виды мучных пассеровок
1.Техгология приготовления борща флотского
В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености. Капусту нарезают шашками, картофель-кубиками, остальные овощи-ломтиками. Борщ приготавливают так же,как борщ с капустой и картофелем.
При отпуске в тарелку кладут 1-2куска вареных свинокопченостей, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать крупеник или гречневую кашу.
2. Технология приготовления различных видов пассеровок
К ним относятся пассерование, ошпаривание, опаливание, термостатирование.
Пассерование-обжаривание продуктов при температуре 110-120*С без образования поджаристой корочки. Пассеруют коренья, лук, томат, муку для сохранения красищих веществ, эфирных масел или увеличение количество водорастворимых веществ, и снижение вязкости(в муке)
Пассерованные овощи, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и различных вторых блюд.
Ошпаривание(бланширование) используют для облегчения механической обработки продуктов или предумпреждения потемнения продуктов под действием ферментов, или для удаления привкуса горения. Таким способом обрабатывают осетровую рыбу, дичь, картофель, капусту. яблоки, пшеничную крупу. Продукты ошпаривают кипящей водой 2-5 мин.
3. Технология приготовления соуса грибного с томатом
В готовый грибной соус добавляют пассерованное томатное пюре, до водят до кипения и заправляют маргарином. Подают с крокетам картофельным и к тем же блюдам, что и грибной соус.
Дата добавления: 2015-01-30; просмотров: 98 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |