Читайте также:
|
1 Технология приготовления борщей
В кипящий бульон закладывают капусту, нащинкованную соломкой, варят 8-10 мин., кладут пассерованные овощи, затем тушеную свеклу и продолжают варить. В конце варки кладут соль, сахар, специи и доводят до готовности. Если для борща используют квашенную капусту, то ее в тушеном виде закладывают вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.
2 Технология приготовления масла селёдочного
3. Классификация супов
Супы классифицируют:
По температуре подачи-на горячие и холодные;
Температура отпуска горячих блюд не выше 75*С, холодных-не выше 14*С;
По способу приготовления-на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;
По жидкой основе-супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово -ягодных отварах, кисло-молочных продуктах.
Билет для итоговой аттестации № 23
1 Технология приготовления соуса сметанного с томатом
Приготавливают сметанный соус и соединяют с уваренным до половины объема томатным пюре, размешивают добавляют соль, молотый перец, доводят до кипения.
Используют соус для приготовления овощных фаршированных блюд, тефтелей.
2. Технология приготовления солянки рыбной
Лук пассеруют. Кусочки рыбы припускают до готовности. В небольшом количестве рыбного бульона проваривают подготовленные огурцы, каперсы, пассерованный лук, томатное пюре в течение 8-10 мин. и соединяют с припущенной рыбой.
3.Виды холодных супов и правила их приготовления
Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний период. К холодным супам относят: окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые.
Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре их овощей, кефир.
Приготавливают эти супы в холодном цехе, используя для этого специально выделенную посуду, инвентарь и доски с соответствующей маркировкой. При этом строго соблюдают санитарные требования при обработке продуктов, приготовления и хранения супов. Готовые супы хранят в холодильнике.
В тарелку при отпуске можно положить кусочки питьевого льда или подать его отдельно на розетке. Холодные супы обладают освежающим приятным вкусом ароматом.
Для приготовления холодных супов на предприятия общественного питания поступает готовый квас, но его можно приготовить из ржаных сухарей или концентратов, выпускаемой пищевой промышленностью.
Билет для итоговой аттестации № 24
Дата добавления: 2015-01-30; просмотров: 84 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |