Читайте также:
|
Билет для итоговой аттестации № 1
Технология приготовления борща украинского.
В кип. бульон закладывают св. капусту, доводят до кипения до кипения, кладут картофель, нарез брусочками или дольками. варят10-15 мин. Закладывают пассерованные овощи и тушенную свеклу. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растёртым со шпиком. Отпускают с мясом, сметану, зелень
Технология приготовления соуса сухарного
Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают. Слив. масло растапливают и продолжают нагревать до тех пор, пока не выпарится вода. В масло вводят сухари и лимонную кислоту или лимонный сок. Подают к цветной, белокочанной, брюссельской капусте, спарже, артишокам.
3. Перечислите виды я «оттяжек».
4. Тертая морковь, вбитые белки, измельченные кости птицы, мясной фарш.
5.
Билет для итоговой аттестации № 2
1. Технология приготовления мясо-костного бульона.
Существует два способа приготовления. Используют кости ми мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной части, покромку. Заливают холодной водой, варят при слабом кипении 2-3 часа, закладывают мясо. Быстро доводят до кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса 1,5-2 часа. За 30-40 мин. до конца варки кладут подпечённые коренья, лук. В конца варки готовое вынимают, бульон процеживают.
Технология приготовления соуса красного основного.
Приготовления соуса состоит из приготовления коричневого бульона, мучной пассировки, пассирования овощей с томатом, соединения подготовленных компонентов, варки соуса, введение в соус вкусовых и ароматических продуктов, заправки соуса, процеживания. Коричневый бульон доводят до кипения и вливают в него разведенную мучную пассеровку, закладывают пассерованные с томатом пюре овощи и варят соус в течении 1 часа при слабом кипении. За 10-15 мин до окончания добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец. Процеживают, овощи протирают. Защипывают.
Назовите производными какого соуса является соус луковый, луковый с горчицей, соус красный с луком и огурцами, соус красный кисло-сладкий. (красного основного)
Билет для итоговой аттестации № 3
Технология приготовления молочных супов с овощами.
Морковь нарезают, слегка пассеруют на слив. масле, белокочанную капусту нарезают шашками, цветную разделяют на соцветия, картофель нарезают дольками. Стручки фасоли в виде квадратиков или ромбиков варят отдельно В кипящую воду закладывают овощи варят до полуготовности и и вливаюи горячее молоко и варят до готовности. В конце варки кладут фасоль сваренную отдельно. Молочные супы можно варить с различным набором овощей.Отпускают со сливочным маслом.
Дата добавления: 2015-01-30; просмотров: 192 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |