Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Глава 14 РЫБНЫЕ ТОВАРЫ

Рыбные товары — пищевые продукты, целиком состоящие из рыбы или отдельных ее частей, нерыбных объектов водного промысла, а также с добавлением других видов дополнительного и вспомогательного сырья.

Рыбные товары подразделяются на рыбу живую, охлажден ную и мороженую, а также продукты ее переработки: полуфабрикаты, кулинарные изделия; соленая, пряная, маринованная, вяленая, сушеная, копченая рыба; рыбные консервы и пресервы; икорная продукция; продукты нерыбных объектов водного промысла (морепродукты).

Достоинствами рыбных товаров являются их высокая пищевая и биологическая ценность, повышенная усвояемость по сравнению с мясными товарами, привлекательные органолептические свойства и их значительное изменение при разных способах переработки. Кроме того, отдельные органы, извлекаемые из рыбы, — печень тресковых, икра осетровых и лососевых обладают более высокой пищевой ценностью, чем сама рыба, а после соответствующей обработки приобретают и более привлекательные органолептические свойства.

Следует отмстить еще одну особенность рыбы и морепродуктов — это значительная дифференциация отдельных промысловых семейств рыбы и видов морепродуктов по пищевой и органолептической ценности, в результате чего отмечается значительный диапазон цен на разные виды рыбы и морепродуктов, а также продуктов их переработки (от 50 до 1500 руб. за I кг в разных местах продажи).

Наиболее дорогими продуктами являются икра, мясо осетровых и лососевых рыб, соленые и копченые изделия из них, не рыбные продукты водного промысла (раки, крабы, креветки, мидии и т. п.).

Потребительская ценность и стоимость рыбы зависят также от ее физиологического состояния. Так, рыба до нереста обладает повышенной ценностью, чем после нереста.

На указанные критерии оценки влияют способ обработки и используемая часть рыбы (полупотрошеная, потрошеная, обезглавленная, обезглавленная потрошеная, тушка, спинка, кусок) и технологические процессы переработки (вяление, копчение, соление).

Значительные различия по цене рыб разных семейств, подгрупп, видов и наименований, обусловленные ранее рассмотренными факторами, создают базу для фальсификации рыбных товаров. При этом фальсификация осуществляется чаще всего путем подмены рыб одного семейства или разных семейств, близких по анатомо-морфологическим признакам, тем более что идентификация таких признаков зачастую требует глубоких профессиональных знаний.

По пищевой ценности группа рыбных товаров наиболее близка к мясным товарам по сравнению с другими группами пищевых продуктов, хотя имеет и ряд существенных отличий. Это обусловливает сходство общих и различия специфичных идентифицирующих признаков.

Идентификация рыбных товаров

К общим идентифицирующим признакам ассортимент ной принадлежности рыбных товаров относятся следующие органолептические показатели: форма, цвет, вкус и запах, консистенция, которые позволяют определить подгруппу и вид рыбных товаров (табл. 36).

Однако эти показатели недостаточны для определения подвидов и наименований рыбных изделий (филс, полуфабрикатов, кулинарных). Поэтому необходимо использовать и специфичные органолептические показатели качества.

Общие физико-химические показатели ассортиментной идентификации рыбных товаров отсутствуют. Такие показатели специфичны для разных подгрупп, видов, подвидов и наименований рыбных товаров.

Окончание табл. 36

Спецификой ассортиментной идентификации рыбных товаров служит, как правило, отсутствие фирменных наименований и брендов у большинства подгрупп. В основу наименования товаров любой подгруппы положено название вида рыбы, а для продуктов ее обработки и переработки — их способы (например, треска мороженая, стейки из трески, треска горячего копчения, треска жареная, икра трески и т. п.).

Это обусловливает использование в качестве идентифицирующих признаков органолептических свойств и частично ана-томо-морфологических показателей, характерных для рыбы определенного вида.

Исключения составляют лишь отдельные виды измельченных и рыборастительных кулинарных изделий (фарша, рыбных палочек, салатов, кулебяк, расстегаев и т. п.), в состав которых может входить рыба разных видов.

Форма рыбных товаров является одним из важнейших идентифицирующих признаков. Особую значимость форма имеет для живой, охлажденной и мороженой рыбы, а также продуктов ее переработки в целом виде или потрошеной с головой. Наряду с другими анатомо-морфологическими признаками форма относится к наиболее достоверным признакам ассортиментной идентификации рыбы. Подробно характерные признаки рыбы разных семейств, родов и видов разбираются в разделе «Товароведение рыбных товаров». Кроме того, их описание дается в Справочнике по товароведению продовольственных товаров, а визуальное изображение — в альбомах и плакатах.

Для подгрупп переработанной рыбы, при производстве которой переработке подвергается целиком рыба или удаляются только внутренние органы, форма готовой продукции остается без существенных изменений, поэтому для ассортиментной идентификации этот показатель сохраняет свое доминирующее положение.

При разделке рыбы на тушки, обезглавленную, спинку форма изменяется существенно, хотя и не утрачивает в полной мере своего назначения для идентификации. Однако в этом случае требуется дополнять идентификацию другими органолептическими и физико-химическими показателями.

При более мелкой разделке на куски или измельчении мякоти форма перестает быть идентифицирующим признаком вида, однако приобретает назначение идентификации вида переработанной продукции.

По форме рыбных изделий можно идентифицировать их вид. Например, филе состоит из половинок разрезанной продольно обезглавленной и потрошеной рыбы с удаленными костями скелета, плавниками и черной пленкой, при этом очертания рыбы определенного вида сохраняются. Рыба спсцразделки имеет специфичную для определенного вида форму тушки, стейки куски рыбы шириной до 3 см, получаемые путем поперечною распиливания обезглавленных потрошеных рыб; фарш — измельченная мякоть рыбы.

Наиболее значительные изменения формы характерны для фаршевых изделий (форма рыбных колбас, сосисок, котлет и т. п.), рыбомучных или рыбоовощных изделий, студней, заливных, зельцев, паст, паштетов, рубленой сельди и др. В этих изделиях видовая форма рыбы полностью утрачивается, и они приобретают новую, заданную форму, служащую для идентификации готовой продукции в целом. Для мслкоизмсльчснных изделий форма утрачивает идентифицирующую функцию, так как определяется формой упаковки.

У отдельных кулинарных изделий форма приобретает характерные признаки, позволяющие идентифицировать их наименования. Например, пирожки, кулебяки и расстегаи отличаются формой, размером и поверхностью.

Форма нерыбных объектов водного промысла служит важнейшим идентифицирующим признаком их вида.

Форма икорных товаров, а вернее, икринок — круглая как у натуральной, так и белковой икры — аналога натуральной, поэтому этот показатель не может служить достоверным идентифицирующим признаком для этой подгруппы товаров так же, как цвет, который легко имитируется красителями под наиболее ценные виды икры осетровых и лососевых рыб.

Цвет рыбных товаров для рыбы живой, охлажденной и мороженой характеризуется как естественный для каждого вида рыбы. Посмертные изменения окраски выловленной рыбы происходят за счет частичной утраты серебристых и золотистых оттенков чешуи. Преобладающая окраска большинства рыб серая, золотистая, темно-синяя, зеленоватая или черная в области спины, серая, серебристая, розовая или белая в области брюшка.

При идентификации вида рыбы обращают внимание на цвет отдельных участков туловища, головы, жабер, плавников и боковой линии, а также цвет мышечной ткани, который может быть в зависимости от вида рыбы белым, розовым или красным. На пример, пикша отличается от трески черной боковой линией и темным пятном над грудным плавником, а сайда — светлой бо ковой линией и отсутствием пятна.

Цвет продуктов переработки рыбы зависит от способа обработки и основных технологических процессов, формирующих качество готовой продукции. Цвет филе и рыбных полуфабрикатов должен быть свойственным мышечной ткани рыбы определенного вида. Кулинарные изделия из рыбы изменяют цвет в зависимости от способа термической обработки (варки, жарки, запекания и копчения). При варке в воде мякоть рыбы становится светлее, а при жарке, запекании и копчении на поверхности появляется золотистая корочка.

Цвет копченой рыбы формируется за счет веществ дыма и коптильной жидкости, причем чем продолжительнее копчение, тем более темные оттенки появляются у золотистого или корич-нево-золотистого цвета, свойственного копченой продукции.

Цвет чешуи, кожи и мышц соленой рыбы близок к естественному цвету выловленной рыбы, но возможно легкое пожелтение брюшной полости и разреза брюшка или легко удаляемый желтый налет на поверхности за счет окисления жира. Цвет вяленой рыбы более светлый и с желтоватым оттенком за счет частичного разрушения темных пигментов, налета соли и окисления жира, цвет мышц — янтарный. Цвет сушеной рыбы более светлый, чем у свежей, без желтых оттенков, цвет мышц — более интенсивный вследствие повышенной концентрации сухих веществ, денатурации и уплотнения белков.

Цвет рыбных консервов зависит от их вида и добавления масла, томатного соуса или желе. Наиболее близки к естественному цвету мышечной ткани и кожи натуральные рыбные консервы. Консервы в масле могут приобретать легкий желтоватый оттенок за счет пропитывания мышц растительным маслом и обжаривания рыбы, а консервы в томатном соусе — красноватый. Цвет консервов из печени зависит от вида рыбы. Так, печень трески и минтая имеет цвет от кремового до сероватого, печень натотеневых рыб — от бежевого до светло-коричневого; печень тихоокеанских лососевых рыб — от светло-коричневого до светло-серого.

Цвет рыбы в рыбных консервах близок к естественному. Лишь на срезах допускаются потемнение мышц и пожелтение стенок брюшной полости.

Цвет нерыбных гидробионтов специфичен для каждого вида и может быть использован для ассортиментной идентификации наряду с другими органолептическими показателями.

Вкус и запах у рыбных товаров разных подгрупп зависят от вида рыбы и способа ее переработки. Определяются как свойственные для определенного вида рыбных товаров, причем у многих видов этот показатель имеет характерные признаки, трудно поддающиеся описанию и требующие профессиональных навыков при дегустации.

Вкус и запах рыбы живой, охлажденной, мороженой, филс и полуфабрикатов определяются в вареном виде. Запах определяется и до варки, но лишь для квалиметрической идентификации.

Для разных способов переработки свойственно исчезновение вкуса и запаха сырой рыбы и формирование их новых оттенков. Так, у соленой рыбы преобладает соленый вкус с привкусом и запахом созревшей рыбы, у пряной и маринованной рыбы к этим оттенкам прибавляются вкус и аромат пряностей, а у маринованной рыбы — маринада.

Копченая рыба имеет привкус и запах копчености с солоноватым вкусом у рыбы горячего копчения и соленым — у рыбы холодного копчения. При вялении и сушке рыбы появляются специфичные оттенки вкуса и аромата с характерными особенностями для рыбы определенных видов.

Специфика вкуса и запаха характерна для икорных товаров и нерыбных гидробионтов разных видов.

Таким образом, вкус и запах могут служить показателями ассортиментной идентификации, но их определение требует от дегустаторов профессиональной компетенции в этой группе товаров, в том числе умения различать определенные оттенки вкуса и запаха, характерные для рыбных товаров определенных видов.

Консистенция рыбных товаров — наименее значимый для ассортиментной идентификации показатель, дополняющий другие органолептические свойства. Он очень важен для квалиметриче-ской идентификации. Однако для идентификации подгрупп товаров этот показатель все же может использоваться, так как консистенция рыбы в значительной мере определяется технологическими процессами (замораживанием, провариванием, солением, копчением, сушкой и др.).

Для сырой рыбы свойственна плотная, упругая консистенция, которая сохраняется у живой, охлажденной, размороженной рыбы, филе, полуфабрикатов. При высокой температуре термической обработки (стерилизации, варке, запекании, горячем копчении) рыба приобретает мягкую (нежную), сочную или суховатую консистенцию за счет тепловой денатурации белков мышечной, соединительной тканей, а при стерилизации — и костных тканей.

Сушка, вяление и соление вызывают уплотнение тканей за счет их обезвоживания и солевой денатурации белков, поэтому консистенция становится более плотной, чем у сырой рыбы. При сушке отдельных видов рыбы (например, снетка) появляется хрупкость консистенции.

Консистенция икринок икры разных видов может быть от упругой до мягкой, причем при разжевывании они лопаются, утрачивая упругую консистенцию. Консистенция икорной массы — влажноватая, густая, вязкая. В отличие от натуральной белковая икра имеет упругие икринки, с трудом поддающиеся разжевыванию, причем механически разрушенная белковая масса не утрачивает упругую консистенцию.

Консистенция нерыбных гидробионтов зависит от их вида. У гидробионтов животного происхождения консистенция покровных тканей (хитиновых и иных оболочек, раковин и т. п.) твердая, а мышечная ткань — упругая, или эластичная, или мягкая. Консистенция гидробионтов растительного происхождения — упругая, в сушеном виде — твердая.

Итак, показатель консистенция может служить идентифицирующим признаком лишь для рыбных товаров определенных подгрупп и не пригоден для видовой идентификации.

К специфичным признакам ассортиментной идентификации рыбных товаров относят размер, анатомо-морфологиче-ские свойства (признаки), массовую долю воды, соли, жира.

Размер рыбы (целиком, после разделки на куски, ломтики) устанавливается по массе и/или длине и служит важнейшим признаком при видовой идентификации. Это обусловлено тем, что для каждого вида и семейства рыбы характерен определенный диапазон длины и массы. Например, осетровые рода белуга имеют массу от 35 до 200 кг, а рода осетра (кроме стерляди) — от 6 до 20 кг; тихоокеанские лососи — от 0,8 до 2 кг, а европейские — от 3 до 15 кг. Соответственно и длина у этих рыб будет отличаться.

Размер неразделанной рыбы: соленой, пряной, вяленой, копченой изменяется незначительно (длина уменьшается на 1—2 см), а масса — несколько увеличивается у соленой и пряной рыбы за счет диффузии соли, а у копченой рыбы, наоборот, снижается за счет удаления части воды.

При разделке размеры рыбы уменьшаются (удаляются головы и приголовок, хвостовой плавник), а также при резке на куски и ломтики, размеры которых регламентируются и в ряде случаев служат отличительным признаком. Так, рыба спецразделки разрезается на куски массой от 0,2 до 1 кг.

Размер икринок служит идентифицирующим признаком икры разных видов. Так, икра лососевых рыб отличается более крупными размерами, чем осетровых, а у последней — самая крупная икра — белужья, самая мелкая — севрюжья.

Анатомо-морфологинескче свойства рыб определяются тканевым составом и их структурой, а также наличием и строением определенных органов (головы, внутренностей, плавников, чешуи и т. п.).

Строение головы, туловища, чешуи, скелета (костного или хрящевидного), форма туловища, количество плавников и их расположение служат достоверным идентифицирующим признаком семейства, рода и вида рыбы. Например, отличительными признаками семейства осетровых рыб являются хрящевой скелет, наличие на коже пяти рядов жучек, отсутствие чешуи, рот нижний, без зубов, в виде щели, удлиненное рыло и др. Идентифицирующими признаками семейства лососевых служат: плотная циклоидная чешуя, отчетливая боковая линия, два спинных плавника, причем второй — жировой, расположенный над анальным плавником.

По анатомо-морфологическим признакам можно распознать и разные виды рыб одного семейства и рода. Так, севрюга отличается от осетра более вытянутым мечевидным рылом и удлиненным телом; стерлядь от осетра — заостренным рылом.

Изменение анатомо-морфологичсских признаков и окраски кожи могут свидетельствовать об определенном физиологическом состоянии рыбы. Например, у лососевых рыб в период нереста изменяются форма, окраска тела, появляется горб, искривляются челюсти, чешуя врастает в кожу.

Консистенция нерыбных гидробионтов зависит от их вида. У гидробионтов животного происхождения консистенция покровных тканей (хитиновых и иных оболочек, раковин и т. п.) твердая, а мышечная ткань — упругая, или эластичная, или мягкая. Консистенция гидробионтов растительного происхождения — упругая, в сушеном виде — твердая.

Итак, показатель консистенция может служить идентифицирующим признаком лишь для рыбных товаров определенных подгрупп и не пригоден для видовой идентификации.

К специфичным признакам ассортиментной идентификации рыбных товаров относят размер, анатомо-морфологиче-ские свойства (признаки), массовую долю воды, соли, жира.

Размер рыбы (целиком, после разделки на куски, ломтики) устанавливается по массе и/или длине и служит важнейшим признаком при видовой идентификации. Это обусловлено тем, что для каждого вида и семейства рыбы характерен определенный диапазон длины и массы. Например, осетровые рода белуга имеют массу от 35 до 200 кг, а рода осетра (кроме стерляди) — от 6 до 20 кг; тихоокеанские лососи — от 0,8 до 2 кг, а европейские — от 3 до 15 кг. Соответственно и длина у этих рыб будет отличаться.

Размер неразделанной рыбы: соленой, пряной, вяленой, копченой изменяется незначительно (длина уменьшается на 1—2 см), а масса — несколько увеличивается у соленой и пряной рыбы за счет диффузии соли, а у копченой рыбы, наоборот, снижается за счет удаления части воды.

При разделке размеры рыбы уменьшаются (удаляются головы и приголовок, хвостовой плавник), а также при резке на куски и ломтики, размеры которых регламентируются и в ряде случаев служат отличительным признаком. Так, рыба спецразделки разрезается на куски массой от 0,2 до 1 кг.

Размер икринок служит идентифицирующим признаком икры разных видов. Так, икра лососевых рыб отличается более крупными размерами, чем осетровых, а у последней — самая крупная икра — белужья, самая мелкая — севрюжья.

Анатомо-морфологинескче свойства рыб определяются тканевым составом и их структурой, а также наличием и строением определенных органов (головы, внутренностей, плавников, чешуи и т. п.).

Строение головы, туловища, чешуи, скелета (костного или хрящевидного), форма туловища, количество плавников и их расположение служат достоверным идентифицирующим признаком семейства, рода и вида рыбы. Например, отличительными признаками семейства осетровых рыб являются хрящевой скелет, наличие на коже пяти рядов жучек, отсутствие чешуи, рот нижний, без зубов, в виде щели, удлиненное рыло и др. Идентифицирующими признаками семейства лососевых служат: плотная циклоидная чешуя, отчетливая боковая линия, два спинных плавника, причем второй — жировой, расположенный над анальным плавником.

По анатомо-морфологическим признакам можно распознать и разные виды рыб одного семейства и рода. Так, севрюга отличается от осетра более вытянутым мечевидным рылом и удлиненным телом; стерлядь от осетра — заостренным рылом.

Изменение анатомо-морфологичсских признаков и окраски кожи могут свидетельствовать об определенном физиологическом состоянии рыбы. Например, у лососевых рыб в период нереста изменяются форма, окраска тела, появляется горб, искривляются челюсти, чешуя врастает в кожу.

ыбы одного вида, рода и семейства, обитающие в разных водных водоемах, также могут отличаться анатомо-морфологи-ческими признаками. Например, у тихоокеанских сельдей отмечается меньшее число плавников и наличие темной пленки в брюшной полости по сравнению с атлантическими.

Анатомо-морфологические признаки пригодны для ассорти ментной идентификации вида соленой, пряной, маринованном копченой, сушеной и вяленой рыбы, если при разделке и переработке сохранены наиболее характерные части рыбы.

Наличие или отсутствие определенных органов позволяй идентифицировать рыбу по видам разделки:

• полупотрошеная — удален желудок с частью кишечника через продольный разрез у грудных плавников;

• потрошеная с головой — удалены внутренности и разреза на по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия;

• обезглавленная — удалены голова и пучок внутренностей;

• обезглавленная потрошеная — удалены голова, внутренно ста и разрезана по брюшку аналогично потрошеной рыбе с головой;

• тушка — обезглавленная рыба без хвостового плавника;

• спинка — удалены брюшная часть и внутренности;

• кусок — часть тушки потрошеной рыбы, отрезанная по перск.

Способы разделки соленой рыбы более разнообразны. При их идентификации обращают внимание не только на наличие или отсутствие головы, внутренностей, плавников, но и жабер (жаброванная рыба), грудных плавников вместе с прилегающей частью брюшка и калтычка (зябренная рыба), способы разделки (рыба семужной резки, палтусной разделки), а также часть тушки, являющейся готовой продукцией (теша, боковина, полу-спинка).

Анатомо-морфологические признаки не применяются при идентификации рубленых мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий, рыбных консервов и пресервов, а также если в этих продуктах рыба в виде кусков или ломтиков.

Анатомо-морфологические свойства служат важнейшими идентифицирующими признаками гидробионтов животного и растительного происхождения. При этом обращают внимание на покровные ткани (оболочки, раковины, панцири и т. п.), наличие или отсутствие скелета и другие специфичные признаки.

Массовая доля воды применяется при ассортиментной идентификации рыбы: горячего и холодного копчения, вяленой и сушеной, икры натуральной и белковой.

В табл. 37 показана массовая доля воды в рыбных товарах различных фупп.

Таблица 37. Массовая доля волы в рыбных товарах

Массовая доля воды позволяет идентифицировать рыбу горячего и холодного копчения, так как у первой подгруппы воды сохраняется больше за счет быстрого копчения и меньшего обезвоживания тканей. Значительно отличаются по содержанию воды рыба сушеная и вяленая, икра натуральная и белковая.

Массовая доля поваренной соли служит идентифицирующим признаком подвида соленой рыбы: крепкосоленая, среднесоленая, слабосоленая. Так, массовая доля соли у соленой сельди должна составлять (в %): слабосоленая — 6—8; среднесоленая — 8—12; крепкосоленая — 12—14.

Имеются различия по этому показателю у рыбы горячего (1,5—3 %) и холодного (5—12 %) копчения, вяленой (6—15 %) и солено-сушеной (15 %). В пресно-сушеной рыбе соль отсутствует.

Массовая доля в пресервах составляет 6—8 %, в консервах в зависимости от их вида — от 0,3 до 2 %.

Указанный показатель для копченой, вяленой и сушеной рыбы, рыбных пресервов и консервов не является определяющим, а выполняет дополнительную функцию при ассортиментной идентификации.

Массовая доля жира может служить идентифицирующим признаком для рыб разной жирности. Известно, что по содержанию жира рыбу подразделяют на четыре группы: тощие (до 2 %) — окуневая, тресковые, щуковые и др.; средней жирности (от 2 до 8 %) — морской окунь, килька каспийская и др.; жирные (свыше 8 %) — осетровые, скумбриевые, сиговые и др.; особо жирные (от 15 до 34 %) — миноги, карповые, лососевые, палтус и др.

При этом массовая доля жира, свойственная рыбам определенных видов, либо сохраняется без изменений, либо увеличивастся за счет обезвоживания продукта или добавления жира (кон сервы в масле, сельдевое масло и т. п.).

Массовая доля жира может свидетельствовать о времени и месте вылова рыбы и служит классификационным признаком деления соленой сельди атлантической и тихоокеанской на жир ную и нежирную.

Таким образом, массовая доля жира является важным идентифицирующим признаком установления подвида рыб, в том числе сельди соленой, по жирности. В остальных случаях этой показатель выполняет дополнительную роль.

При квалиметри ческой идентификации рыбных товаров устанавливаются определенные градации качества: стандарт ная и нестандартная продукция, а для отдельных видов, у кото рых предусмотрено деление на товарные сорта, предполагается и их определение. При этом в качестве идентифицирующих при знаков используется большинство показателей, рассмотренных ранее для ассортиментной идентификации. Кроме того, сюда включается и ряд дополнительных показателей, в частности паразитологические.

На товарные сорта подразделяются следующие виды рыбных товаров: мороженая, соленая, вяленая, копченая рыба, икра осетровых и лососевых рыб (1-й и 2-й сорта), консервы: из крабов (три сорта: Экстра, высший и 1-й), консервы в масле (1-й и 2-й сорта), Сардины в масле (высший сорт и сардины — без указания сорта).

К общим показателям квалиметрической идентификации относятся внешний вид (форма, окраска), вкус и запах, состояние поверхности рыбных товаров, цвет, консистенция.

Внешний вид оценивается по форме и цвету. Форма может косвенно свидетельствовать о качестве рыбы, а в отдельных случаях и о пищевой ценности. Объясняется это тем, что рыба на разных этапах жизни может изменять свою форму. Особенно существенные изменения формы туловища, а иногда и головы наблюдаются в период перед нерестом и после него у самок. Перед нерестом форма рыбы становится более округленной за счет отложения жира и образования икры в брюшной полости. У лососевых появляются изменения в области головы и приголовка, о чем было сказано.

Поскольку изменение формы в значительной мере связано с накоплением жира в мышечной ткани, то повышается пищевая, в том числе энергетическая, ценность и биологическая эффективность рыбы.

В то же время форма целой рыбы может служить важнейшим признаком се свежести или порчи. При порче рыбы брюшко может вздуваться. Снулая рыба после долгого пребывания ее в воде после гибели живой рыбы имеет более округлую форму за счет набухания тканей.

Форма рыбных товаров — продуктов переработки рыбы должна быть свойственной определенному виду разделки и технологии производства, что свидетельствует о соблюдении технологических режимов и формировании надлежащего качества готового продукта.

При квалиметричсской идентификации учитывается не только свойственные вкус и запах, но и наличие посторонних привкусов и запахов, в том числе присущих испорченной продукции. У живой, охлажденной и мороженой рыбы, филе, рыбных полуфабрикатов вкус определяют после их варки, а запах — до и после варки.

Формирование вкуса и запаха продуктов переработки рыбы происходит в основном под воздействием термической обработки или ферментативных процессов, протекающих в условиях обезвоживания тканей (вяленая, сушеная рыба) или повышенной шшжности (соленая рыба). Так, при высокой температуре стерилизации происходит денатурация белков и образование сероводорода, который оказывает решающее влияние на запах консервов. При солении сельдевых рыб образование «селедочного запаха» обусловлено образованием тримстиламина.

Таким образом, формирование свойственных вкуса и запаха рыбных товаров — существенный признак их надлежащего качества. Появление незначительных и значительных допускаемых дефектов вкуса и запаха служит основанием для перевода продукции в низший сорт, а обнаружение недопускаемых значительных или критических дефектов — основанием для перевода продукции в нестандартную или опасную продукцию.

Состояние поверхности — показатель, применяемый только для квалиметричсской идентификации. Для большинства рыбных товаров поверхность определяется по чистоте. Кроме того, для рыбы с неудаленной чешуей отмечается наличие или сби-тость чешуи, а для рыбы с неудаленной и удаленной чешуей — повреждения кожи, кровоподтеки, загрязнения. У рыбы соленой, вяленой, солено-сушеной устанавливают наличие или от сутствие налета соли, у копченой — наличие подсохших белково-жировых налетов. Указанные дефекты поверхности допускаются с определенными ограничениями.

Для сушеной, копченой и вяленой рыбы отмечают наличие сухой или невлажной поверхности, у мороженой рыбы и филе — наличие ледяной глазури, у живой рыбы — наличие тонкого слоя слизи.

У рыбных консервов и пресервов оценивается не только поверхность рыбы или ее кусочков (ломтиков), но и поверхность консервных банок (наличие герметичности, деформации, ржавления и т. п. дефектов).

Цвет при квалиметрической идентификации определяется как основной — естественный, свойственный определенным видам рыб и продуктов, так и несвойственные допускаемые или недо-пускаемые оттенки.

При идентификации определяют цвет поверхности: основной и дополнительный в виде пятен, полос иного цвета в определенных частях туловиша и головы. Появление несвойственного цвета на поверхности может свидетельствовать о нарушении технологического режима производства (например, «белобочка» у копченой рыбы или ее тусклая, бледная поверхность, сморщенная поверхность у пересушенной рыбы) или условий и сроков хранения и транспортирования.

В последнем случае возможно изменение цвета в результате окисления жира. При этом появляется пожелтение жира в области брюшка. Возникновение налета плесени, частично «омылившейся» поверхности наблюдается у рыбы, хранившейся при повышенной температуре и относительной влажности воздуха.

При оценке цвета обращают внимание также на цвет жабер (у рыбы живой, охлажденной, мороженой с головой) и мышечных тканей, отмечая наличие несвойственных оттенков цвета, у консервов и пресервов — не только цвет рыбы, но и бульона, желе, соуса или рассола.

Консистенция рыбных товаров — один из определяющих признаков квалиметрической фальсификации. Изменение консистенции с плотной или упругой на мягкую, пластичную, ослабленную может свидетельствовать о деструктивных процессах, происходящих в мышечных тканях, или их повышенной обводненности. Например, у снулой в воде рыбы консистенция ослабленная, мягкая. При нарушении режима отмочки солено го полуфабриката рыба имеет дряблую консистенцию и лопнувшее брюшко. Размягчение консистенции может происходить и вследствие микробиологической порчи рыбы и продуктов ее переработки. Ослабленная консистенция икринок — свидетельство их перезревания.

Ослабленная, дряблая консистенция появляется у повторно замороженной рыбы после ее размораживания.

Ослабленная, но не дряблая консистенция допускается у соленой, копченой и мороженой рыбы, но это служит основанием для снижения ее сорта.

К специфичным признакам квалиметрической идентификации рыбных товаров относятся паразитологические показатели, равномерность прокопченности у рыбных товаров, а также физико-химические показатели, предусмотренные стандартами и ТУ на определенные виды рыбных товаров.

Паразитологические показатели характеризуют наличие пара-зитофауны (гельминты, простейшие, паразитические ракообразные и пиявки), а также дефектов, ими вызываемых. Эти показатели определяются у живой, охлажденной, мороженой рыбы, рыбного филс и рыбных полуфабрикатов.

При квалиметрической идентификации рыбы проверяют наличие паразитофауны в мышечной ткани, жабрах, внутренних органах (печени, кишечнике, икре, молоках, почках и др.).

Паразитические ракообразные и пиявки обычно встречаются на коже, плавниках и жабрах рыб.

По степени опасности паразигофауну подразделяют на три группы:

1) опасные для человека (гельминозы: описторхоз, дифилло-ботриозы);

2) неопасные для человека, но ухудшающие физико-химические свойства рыбы (гельминты: лигулы, цсстоды, нематоды, трематоды) и вызывающие ее гибель;

3) неопасные для человека, но портящие товарный вид рыбы (простейшие, ракообразные, пиявки).

Многие виды возбудителей паразитических болезней легко обнаруживаются при визуальном осмотре или с помошью лупы, микроскопа. Однако утрата товарного вида, размягчение или разжижение мяса вызывают необходимость отбраковки пораженной рыбы. Заражение человека гельминтами может происходить при потреблении сырой (например, замороженной строганины), слабосоленой, копченой и вяленой рыбы.

Рыба, пораженная паразитами, должна отправляться на промпереработку: холодное копчение или вяление с предвари тельным выдерживанием в концентрированном растворе пова ренной соли не менее 3—5 сут. и вялении не менее 10 сут. Кро ме того, из такой рыбы можно готовить консервы с применением более длительной стерилизации, а также ее можно варить и жарить не менее 30 мин.

Равномерная прокопченность — специфичный показатель ква-лиметрической идентификации копченой рыбы, свидетельствующий о соблюдении технологического режима копчения и однородности воздействия веществ дыма на поверхность рыбы и диффузии их в мышцах.

Косвенно этот показатель может характеризовать и такое свойство, как сохраняемость рыбы, так как не охваченные дымом участки кожицы и мякоти (например, при дефекте «белобочка») быстрее подвергаются микробиологической порче.

К физико-химическим показателям относят массовую долю соли (для соленой, вяленой, копченой рыбы и икры), жира (соленая рыба). Они наряду с органолептическими показателями служат признаками идентификации товарного сорта. Массовая доля воды (влажность) позволяет прогнозировать сохраняемость рыбы, поэтому определение этого показателя имеет большое значение для квалиметричсской идентификации в целях обеспечения стабильности качества.

При квалиметрической идентификации консервов и пресервов применяются показатели — соотношение рыбы и бульона (или соуса, желе, заливки), а также состояние указанных нерыбных компонентов.

Соотношение рыбы и нерыбных компонентов косвенно характеризует пищевую ценность консервов и пресервов, так как недовложение рыбы как наиболее ценного компонента вызовет снижение энергетической (за исключением консервов в масле) и биологической ценности. При этом ожидания потребителей будут обмануты, так как продукт приобретается в основном из-за рыбы. Так, массовая доля бульона в консервах должна быть не более 30—35 %, томатного соуса от 10 до 30, масла — не более 30 %.

Состояние бульона, соуса, желе или заливки в консервах и пресервах характеризуется наличием и количеством отстоя в масле, взвешенных частиц белкового происхождения в заливке пресервов, однородностью в томатном соусе.

Фальсификация рыбных товаров

Товары этой группы, так же как и мясные товары, подвергаются всем видам фальсификации, но наибольшее распространение получила квалиметрическая фальсификация (см. табл. 37). В определенной мерс это объясняется отсутствием более дешевых заменителей ценных видов рыб, внешний вид и анато-мо-морфологические признаки которых сложно фальсифицировать. Кроме того, рыба разных семейств и видов обладает отчетливо выраженными признаками, которые сохраняются и в продуктах переработки, за исключением рубленых полуфабрикатов, кулинарных изделий и отдельных видов консервов (паштетов в томатном соусе и т. п.).

Рыба и продукты ее переработки — соленая, вяленая, сушеная, копченая, кулинарные изделия из рыбы, рыбные консервы, икра — до настоящего времени довольно редко подвергались ассортиментной фальсификации, так как рыба, за исключением высокоценных семейств, была дешевым продуктом и ее фальсификация не приносила ощутимой выгоды.

В последнее время случаи фальсификации рыбы и продуктов ее переработки участились. Сведения о возможных средствах, способах фальсификации рыбы и продуктов ее переработки, методах обнаружения фальсификации даны в табл. 38.

Таблица 38. Средства и способы фальсификации рыбы и продуктов ее переработки, методы ее обнаружения

Продолжение табл..?Л

Окончание табл. 3,\'

Ассортиментная фальсификация рыбных товаров осуществляется путем замены одного более ценного вида рыбы на другой — менее ценный. Наиболее часто фальсифицируются рыбы семейства лососевых, так как анатомо-морфологические признаки рыб этого семейства, но разных видов имеют определенное сходство, а различия между видами могут распознать только специалисты или лица, занимающиеся уловом и переработкой лососевых.

Рыбы семейства лососевых неодинаковы по пищевой ценно сти. Среди наиболее ценных выделяются лососи атлантические На практике чаще всего встречается подделка атлантических ло сосей (семга) дальневосточными (кета, горбуша, чавыча, кижуч).

Эти виды лососевых можно различить по внешним признакам и размерам, однако сделать это могут только профессионалы. Если удалены голова, плавники и тушка разрезана на куски, даже профессионалам трудно распознать подделку атлантических лососей дальневосточными.

Отличительные признаки отдельных видов лососевых рыб: горбуша отличается от кеты меньшими размерами, более мелкой чешуей, большим числом ветвистых лучей в анальных плавниках (12—15 — у горбуши, 8—12 — у кеты); чавыча отличается от кеты и семги наличием черных мелких пятен на спине, боках выше боковой линии, на спинном и хвостовом плавниках, по пятнистости чавыча похожа на кижуча, но ее легко отличить от него по большим размерам тела и более низкому хвостовому плавнику.

Фальсифицируют рыбу не только свежую, но и соленую, причем последнюю подделывают по способу разделки и посола. Довольно часто встречается подделка семужной разделки и посола. Отличительными признаками семужной разделки и посола являются карманная разделка, когда для удаления внутренностей и посола делают разрез на брюшке от грудного плавника к брюшному, не перерезая его, а затем другой разрез — от брюшного к анальному плавнику.

При фальсификации кету, чавычу и семгу семужного посола заменяют чавычой и кетой обезглавленными и потрошенными обычным способом.

Указанные способы фальсификации легко обнаружить визуально, но для этого необходимы профессиональные знания отличительных признаков.

Нередко фальсифицируют лососевых дальневосточных рыб, используя для этой цели рыбу того же семейства, но с нерестовыми изменениями.

Дальневосточные лососи — одноцикличные рыбы; после нереста рыба погибает. Во время хода на нерест рыба не питается, а расходует запасенные в период нагула питательные вещества, поэтому пищевая ценность ее постепенно снижается. Различают две стадии нерестовых изменений у лососевых: серебрянка и зубатка.

Серебрянка — это рыба в начальной стадии нерестовых изменений. Ее характерный признак — серебристая чешуя, которая легко отделяется. Более значительные анатомо-морфологи-ческие изменения у такой рыбы не наблюдаются. Вкус удовлетворительный. Серебрянка относится к 1-му сорту (ранее ее относили ко 2-му).

Зубатка характеризуется значительными изменениями: пятна, разводы различной окраски и интенсивности, обвисшие плавники, вросшая в кожу, трудноотделимая чешуя, резко заостренные с врастанием зубы, тошее мясо синеватого оттенка. Качество рыбы очень низкое, ее относят ко 2-му сорту (ранее — к 3-му).

При фальсификации зубатку реализуют как рыбу 1-го сорта по соответствующей цене. По сути это пересортица.

Известны случаи замены натотении гладкоголовом, макрели — ставридой, филе хека — филе путассу южной. Указанные виды рыб, применяемых как средства фальсификации, отличаются пониженными органолептическими свойствами и пищевой ценностью.

альсификация консервов «Сайра в масле» и «Сайра натуральная» осуществляется путем замены сайры на сардинеллу или сельдь, которые относятся к наименее ценным видам рыбы.

Квалимстрическая фальсификация, связанная с использованием сырья низкого качества, порой даже опасного для здоровья потребителя, с нарушениями технологического режима производства (например, неполное удаление костей из филе, бескостных рыбных полуфабрикатов и др.), более распространена, чем ассортиментная.

Приведенные в табл. 37 средства и способы фальсификации требуют определенных пояснений.

Распространенным способом фальсификации живой рыбы является замена ее снулой или вялой, больной рыбой. Качество такой рыбы ниже, чем живой. Если снулую рыбу долго держать в воде, у нее вздувается брюшко, набухают и обесцвечиваются жабры, набухает мышечная ткань. Масса снулой или больной рыбы увеличивается. Уснувшая рыба должна быть охлаждена путем пересыпания льдом, реализуют ее как охлажденную.

Реализация больной рыбы запрещена. Самым распространенным и опасным заболеванием живой рыбы, которую содержат в садках, считается сапролегниоз, вызываемый грибками семейства сапролегниевых. Внешние признаки заболевания — по явление беловатого пушка, состоящего из разросшихся спор грибка. Постепенно цвет пушка изменяется на бурый, рыба обрастает им как мхом. Гифы проникают и в мясо рыбы, причем наличие механических повреждений ускоряет этот процесс.

Распространенными заболеваниями прудовой рыбы являют ся краснуха и вибриозис. Рыба, пораженная краснухой, к реализации не допускается. При поражении вибриозисом к реализации не допускается рыба с изъязвлениями на мышечной ткани.

Встречается фальсификация живой рыбы по массе, так как она подразделяется на отборную, среднюю и мелкую. Например, карп массой до 250 г относится к мелкой рыбе, от 250 до 600 г — к средней и свыше 600 г — к отборной.

Размерный ассортимент рыб определяется их длиной, а некоторых рыб — и массой. Правилами рыболовства устанавливается наименьшая длина рыб, при которой допускается их вылов. В соответствии с действующим стандартом (ГОСТ 1368—91) рыбу подразделяют на крупную, среднюю и мелкую (иногда на крупную и мелкую). В табл. 39 приведены наименования и предельная длина рыбы.

Длина рыбы соленой, копченой и вяленой в большинстве случаев меньше длины живой, охлажденной и мороженой на 1 см. Исключение составляют муксун, сом, усач и щука, длина которых в переработанном виде меньше на 2 см. Длина рыб измеряется по прямой линии от вершины рыла до основания средних лучей хвостового плавника.

По массе подразделяются на крупных, средних и мелких (иногда крупных и мелких) — карп, кета, окунь морской, осетр, палтус, пикша, сайра, севрюга, семга, треска, чавыча.

Фальсификация по размерному ряду заключается в отнесении средней рыбы к крупной, а мелкой — к средней, при этом цены на более крупную рыбу устанавливаются выше, чем на рыбу меньшего размера.

Довольно значительное количество фальсификаций связано с разделкой рыбы. Так, может поступать в реализацию по более высоким ценам неразделанная рыба с указанием в товаросопроводительных документах «рыба потрошеная» или зябреная рыба под названием «жаброванная» (без жабер). В готовой продукции — пласт-филе или филе-кусочки — можно обнаружить плавники, что недопустимо.

Указанные способы фальсификации разделанной рыбы легко обнаруживаются визуально.

Оч

Продолжение табл. 39

Окончание табл. 39

¹ Минимальная длина только для копченой рыбы.² Длина ставриды копченой не менее 7,5 см.

К наиболее фальсифицируемым объектам относится рыб;| семейства осетровых, что обусловлено ее высокой ценой и 1111 щевой ценностью. Самый распространенный способ ее фальси фикации — несоблюдение установленных схемой разделки требований. Так, у разделанной рыбы должны быть удалены приго ловок и нарост, которые относятся к пищевым (ликвидным) отходам. Наличие этих частей у разделанной рыбы следует клас сифицировать как квалиметрическую фальсификацию.

К квалиметрической фальсификации рыбы мороженой отно сится впрыскивание воды в мышцы и/или намораживание ледяной глазури для увеличения массы товара. В замороженном виде такая рыба отличается хорошим внешним видом, однако при размораживании из нее выделяется значительное количество воды с клеточным соком. Консистенция становится дряблой, вкус ухудшается.

Многократное размораживание и замораживание рыбы вызывает ухудшение органолептических свойств, потерю части питательных веществ. Кроме того, в размороженной рыбе интенсифицируются процессы микробиологической порчи, вследствие чего могут появляться посторонние, несвойственные вкус и запах.