Сварить глухаря до полной готовности, освободить от костей, удалить кожу, пропустить мясо через мясорубку 2 раза, протереть пюре через сито. Распущенный желатин смешать с бульоном и половиной количества полузастывшего желе залить пюре. Хорошо вымешать, добавить по вкусу мускатный орех и взбитые сливки. Перемешанную массу выложить в специальную форму, облитую изнутри оставшимся желе, хорошо застывшим. Поставить в холодильник, чтобы мусс хорошо окреп. Перед подачей форму с муссом на несколько секунд опустить в горячую воду, затем перевернуть на тарелку и снять форму. Вокруг украсить венком из нарезанного лапшой салата, смешанного с порезанными таким же образом свежими огурцами, заправленными уксусом и оливковым маслом.
1глухарь, 100 г масла оливкового, 50 г вина сухого, 2 ст. ложки желатина, 2,5 стакана бульона, 0,5 л сливок, мускатный орех, соль по вкусу.
Фазан, жаренный с луком и грибами.
Тушку обжарить на сковороде. Когда она зарумянится со всех сторон, добавить мелкие шляпки шампиньонов или белых грибов и мелкие головки лука, предварительно поджаренные в масле. Закрыть посуду крышкой и довести до готовности на слабом огне. Затем прибавить вино, крепкий бульон (один стакан) и прокипятить. Блюдо можно готовить и без вина. При подаче фазана положить в глубокое блюдо, вокруг обложить грибами, луком и полить соком. Накрыть крышкой, нагреть до кипения и подать к столу. На гарнир подать жареный картофель.
На одного фазана — / столовая ложка свиного топленого сала, 2 столовые ложки сливочного масла, 150 г шампиньонов или белых грибов, 120 г лука, 40 г вина (лучше мадеры), соль.
Тетерев жареный.
Предварительно обработанную тушку тетерева нашпиговать, слегка посолить изнутри, заправить с помощью шпагата (в одну нитку), натереть снаружи смесью соли с растертыми можжевеловыми ягодами, положить в сотейник или утятницу с разогретым до 150° С жиром и довести до готовности по общим правилам жарки дичи.
Готового тетерева вынуть из сотейника, отлить примерно 100 г жира для жарки картофеля, а в оставшийся жир с соком добавить сметану, пассированную (белую) пшеничную муку и довести до кипения.
Тетерева нарезать кусками, положить в приготовленный соус и прогреть.
Таким же образом приготавливают глухаря, фазана, белую куропатку, серую куропатку, кеклика.
На гарнир подают жареный картофель.
На 1 тетерева: свиной свежий шпик — 100 г, сливочное или топленое масло — 200 г, сметана — 70 г, пшеничная мука — 5 г, картофель — 800 г, соль, можжевеловые ягоды — 6—7 шт., маринад (для старой птицы) — 600 мл.
Дата добавления: 2015-04-11; просмотров: 76 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |