|
Читайте также: |
На дно кастрюли кладут ломтики свиного сала, на них разрубленного на мелкие части рябчика, дольки чеснока, черный перец, небольшую луковицу и тертый мускатный орех. Полив все это бульоном, добавляют свежие нарубленные грибы и варят 15—20 мин. После этого надо всыпать столовую ложку муки и кипятить еще 5—10 мин на слабом огне.
Перед подачей выложить жаркое на блюдо, полить лимонным соком, окружить гарниром из отварного картофеля, добавить свежую или моченую бруснику, другие ягоды и фрукты.
На одного рябчика — 50 г сала, 50 г грибов, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, соль, перец, чеснок, лимонный сок, мускатный орех.
Нырки в томате.
Обработанную птицу разрезают на четыре части и вымачивают не менее 5 ч в растворе столового уксуса, затем жарят. В соус кладут томаты (натуральные или пасту). Тушат не менее 2 ч в закрытой посуде. В качестве гарнира подают зеленый горошек, соленые огурцы, моченые яблоки.
Глухарь с брусникой или клюквой.
Перед приготовлением тушку надо выдержать в холодном месте (в холодильнике) два-три дня, дать ей «дойти». Затем птицу жарят в гусятнице на сливочном масле с добавлением небольшого количества воды. Накрывают крышкой и тушат в духовке на слабом огне 1—1,5 ч, периодически поливая соусом. Минут за 20 до готовности поливают сметаной. Перец и лавровый лист не кладут. На гарнир — жареный крупными брусками картофель и брусничное или клюквенное варенье.
Приготовленный таким способом глухарь имеет нежный, едва уловимый аромат хвои.
Чтобы уничтожить горьковатый вкус мяса, в соус добавляют красное вино (1 стакан).
Лысуха с черносливом.
Тушат, как дикую утку, целой или разрубленной на половинки. Приправу готовят из чернослива, жира и сока, который появился во время тушения. Если лысуха летней добычи, к ней следует добавить немного масла.
Тарталетки с фаршем из гусиной печенки.
Сварить гусиную печень до полуготовности (она должна быть в середине розовой). Протереть через дуршлаг. Развести сливками и грибным бульоном. Яйца хорошо взбить, добавить в пюре. Полученную массу поставить на паровую баню и мешать до тех пор, пока она не начнет густеть, затем снять с огня, добавить мелко нарубленные вареные грибы и заполнить этой смесью приготовленные формочки на 3/4. Все их поместить на лист, накрыть крышкой и печь на среднем огне, пока не затвердеет фарш. Вынимать из формочек, совершенно остывших, чтобы фарш хорошо окреп.
Для теста: 200 г масла сливочного, 300 г муки, 3 желтка, соль по вкусу.
Для фарша: 150 г вареной гусиной печенки, 3/4 стакана сливок, 3/4 стакана грибного бульона, 4 яйца, соль по вкусу, 50 г сухих грибов.
Дата добавления: 2015-04-11; просмотров: 62 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |