Читайте также:
|
Французскую кулинарию условно делят на три части: общераспространенная, региональная и высокая кухня, примером которой являлась придворная кухня французских королей. Особенностью французской кухни является широкое применение вин, коньяков и ликеров в приготовлении разнообразных блюд. Выпариваясь, алкоголь придает блюду специфический “французский” вкус и аромат. Еще одна тонкость французской кухни - умелое использование специй, однако не в измельченном виде, как это принято в России, а в виде “букета” трав, который кладут в блюдо при готовке, а перед подачей на стол извлекают.
Особую роль на французском столе отводится мясу. Мировая кулинария выделяет три стадии готовности мяса: “с кровью”, “среднепрожаренное” и “хорошо прожаренное”. Однако французы придумали шесть стадий готовности: “очень сырой” или “блю” (кусок чуть-чуть поджарен с двух сторон при температуре 55 градусов), сырой (чуть более прожаренный при температуре 60 градусов), среднесырой (63 градуса), медиум (71 градус, то что в мировой кулинарной традиции называется “с кровью”), готовый (77 градусов, среднепрожаренный кусок, красноватый внутри), и сверхготовый Гарнир к мясу обычно состоит из разнообразных овощей: картофель, стручковая фасоль, различные сорта лука, шпината, капуста различных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты. Особенно популярны такие богатые витаминами овощи, как спаржа, артишоки, лук-порей, салат-латук.. Французы никогда не употребляют круп в виде каши, но охотно едят рассыпчатый рис, горох, фасоль, бобы, чечевицу.Из супов французы предпочитают супы-пюре” (они называют их “крем”) или прозрачные бульоны. Особенно популярны суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский рыбный суп “буйабесс”, для приготовления которого по всем правилам нужна не только свежая рыба, но и запах морской травы и водорослей. Не зря в этой стране появилась мрачноватая поговорка “архитектор прикрывает ошибки фасадом, врач - землей, а повар - соусом”. Французские соусы не в последнюю очередь способствовали созданию легенды о разнообразии французской кухни: ведь одно и то же блюдо, поданное с другим соусом, кажется совершенно новым Любой район или провинция Франции может похвастаться своими традиционными кулинарными произведениями французской кухни. В Тулузе это "кассуле" (бобы в горшочке), Марсель – родина известного супа "буйабесс", для приготовления которого нужна не только свежая рыба, но и морская трава и водоросли. В Нормандии в этот суп добавляют орехи, в Бретани – немного уксуса. Руан славится жарким из утки "канар а ля руанезе" и маленькими аппетитными колбасками "андуй".
Еще одним символом французской кухни являются трюфели. Эти грибы очень сложно искать (есть даже специальный вид охоты за ними), и растут они в только нескольких регионах Франции, поэтому они такие дорогие. Луковый суп, рататуй, киш – это также важные составляющие рациона француза.
Луковый суп Ломтики сала обжарить в сотейнике, чтобы из него вытопился жир. После того как жир вытопится удалить ломтики сала и положить нарезанный тонкими кольцами лук. Огонь убавить и тушить лук до тех пор, пока он не превратится в пюре, после этого посолить и залить водой. Довести до кипения, затем огонь убавить и варить около 30 минут.
Порезать подсохший хлеб, выделить по ломтику на каждый горшочек, посыпать их сыром, полить сливками, накрыть кусочками сала и поместить по одному такому кусочку в каждый горшочек. Затем уложить таким же образом 3-4 слоя хлеба (до середины горшочка).
Разлить по горшочкам луковый суп и поставить в духовку на 5 минут.
Дата добавления: 2015-04-11; просмотров: 73 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |