Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Икра из дальневосточных лососевых рыб

Икру лососевых рыб часто называют красной, или кетовой. Ее вы­рабатывают из свежих ястыков кеты, горбуши, нерки, кижуча, чавычи. Лучшими вкусовыми свойствами обладает икра горбуши и кеты; икра других лососей имеет заметный привкус горечи и менее выраженный аромат. Лососевую икру изготовляют в основном зернистой (98 - 99%), а остальную - ястычной. Технология производства, которой схожа с производством осетровой икры.

Требования к качеству.Икру зернистую лососевую подразделяют на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относится икра от одного вида рыб, однородная по цвету, с чистыми упругими икринками, без примесей кусочков пленки и сгустков крови, с приятным, без порочащих признаков запахом, с присущим данному виду икры вкусом. Допускаются незначительное количество лопанца и незначительная вязкость икры, слабый привкус горечи и остроты, а для икры нерки и кижуча - неоднородность цвета и привкус горечи. Содержание соли - от 4 до 6 %.

Во 2-м сорте допускаются смесь икры разных рыб, неоднородный цвет, слабые икринки, вязкая консистенция, лопанец и кусочки плен­ки, слабый кисловатый запах и привкус горечи и остроты. Содержа­ние соли в бочоночной икре - от 4 до 8 %, в баночной - от 4 до 7 %.

 

Икра из частиковых и других видов рыб вырабатывается из воблы, тарани, сазана, леща, жереха, язя, щуки, судака, окуня, а также саго­вых, тресковых, сельдевых рыб, минтая, нототении и других океани­ческих рыб. Выпускают икру следующих видов: пробойную(технология производства схожа с получением зернистой осетровой икры), пастери­зованную, ястычную, солено-вяленую, мороженую, копчено-соленую.

Пробойную икру по качеству на сорта не подразделяют. В едини­це упаковки должна быть икра одного вида рыб, однородная по цвету, консистенция - от упругой до мягкой, вкус и запах - нормальные. До­пускаются различные оттенки цвета, незначительная вязкость или жидковатость, легкая естественная горьковатость, незначительные илистые или йодистые запах и привкус, чешуйки и кусочки пробоек.

Дефекты икры.К основнымдефектам икорных товаров относят следующие:

1. Острота – кисловатый привкус

2. Лопанец и отстой – появление в икре пустых оболочек лопнувших икринок.

3. Горечь - появляется вследствие окислительной порчи жира.

4. Плесень – появляется вследствие недостаточно плотной укладке в тару.

Сроки хранения икры зависят от её вида, температуры хранения. Так икра лососевая зернистая баночная (с консервантом) при температуре от -2 до -6 0С сохраняется до 8 месяцев, без консерванта 2 месяца. Икра зернистая осетровая баночная (с консервантом) при температуре от -2 до -4 0С сохраняется до 9 месяцев, без консерванта 2,5 месяца.

 

Особенности состава и свойств сырья нерыбных гидробионтов: ракообразных, моллюсков, иглокожих, водорослей, мяса морских животных.

Моря и океаны богаты не только рыбой но и нерыбными гидробионтами (морепродуктами). Основными объектами водного промысла служат:

1. Беспозвоночные (ракообразные, моллюски, иглокожие)


Дата добавления: 2015-04-11; просмотров: 8 | Нарушение авторских прав

1 | 2 | 3 | <== 4 ==> | 5 |


lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2021 год. (0.043 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав