Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Икра из дальневосточных лососевых рыб

Икру лососевых рыб часто называют красной, или кетовой. Ее вы­рабатывают из свежих ястыков кеты, горбуши, нерки, кижуча, чавычи. Лучшими вкусовыми свойствами обладает икра горбуши и кеты; икра других лососей имеет заметный привкус горечи и менее выраженный аромат. Лососевую икру изготовляют в основном зернистой (98 - 99%), а остальную - ястычной. Технология производства, которой схожа с производством осетровой икры.

Требования к качеству. Икру зернистую лососевую подразделяют на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относится икра от одного вида рыб, однородная по цвету, с чистыми упругими икринками, без примесей кусочков пленки и сгустков крови, с приятным, без порочащих признаков запахом, с присущим данному виду икры вкусом. Допускаются незначительное количество лопанца и незначительная вязкость икры, слабый привкус горечи и остроты, а для икры нерки и кижуча - неоднородность цвета и привкус горечи. Содержание соли - от 4 до 6 %.

Во 2-м сорте допускаются смесь икры разных рыб, неоднородный цвет, слабые икринки, вязкая консистенция, лопанец и кусочки плен­ки, слабый кисловатый запах и привкус горечи и остроты. Содержа­ние соли в бочоночной икре - от 4 до 8 %, в баночной - от 4 до 7 %.

Икра из частиковых и других видов рыб вырабатывается из воблы, тарани, сазана, леща, жереха, язя, щуки, судака, окуня, а также саго­вых, тресковых, сельдевых рыб, минтая, нототении и других океани­ческих рыб. Выпускают икру следующих видов: пробойную(технология производства схожа с получением зернистой осетровой икры), пастери­зованную, ястычную, солено-вяленую, мороженую, копчено-соленую.

Пробойную икру по качеству на сорта не подразделяют. В едини­це упаковки должна быть икра одного вида рыб, однородная по цвету, консистенция - от упругой до мягкой, вкус и запах - нормальные. До­пускаются различные оттенки цвета, незначительная вязкость или жидковатость, легкая естественная горьковатость, незначительные илистые или йодистые запах и привкус, чешуйки и кусочки пробоек.

Дефекты икры. К основнымдефектам икорных товаров относят следующие:

1. Острота – кисловатый привкус

2. Лопанец и отстой – появление в икре пустых оболочек лопнувших икринок.

3. Горечь - появляется вследствие окислительной порчи жира.

4. Плесень – появляется вследствие недостаточно плотной укладке в тару.

Сроки хранения икры зависят от её вида, температуры хранения. Так икра лососевая зернистая баночная (с консервантом) при температуре от -2 до -6 ⁰С сохраняется до 8 месяцев, без консерванта 2 месяца. Икра зернистая осетровая баночная (с консервантом) при температуре от -2 до -4 ⁰С сохраняется до 9 месяцев, без консерванта 2,5 месяца.

Особенности состава и свойств сырья нерыбных гидробионтов: ракообразных, моллюсков, иглокожих, водорослей, мяса морских животных.

Моря и океаны богаты не только рыбой но и нерыбными гидробионтами (морепродуктами). Основными объектами водного промысла служат:

1. Беспозвоночные (ракообразные, моллюски, иглокожие)