Читайте также:
|
АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА
РЫБНЫХ ТОВАРОВ
Современное состояние рыбной отрасли
России является одним из ведущих рыбопромышленных государств, сегодня она занимает шестое место в мире по добыче рыбы и нерыбных объектов. Вылов водных биоресурсов в РФ в 2011 году увеличился до уровня 1991 года, составив 4,1 миллиона тонн.
Последнее время вылов и потребление рыбы в России постепенно повышается. Среднедушевое потребление рыбы и рыбопродуктов в 2011 году составляло 22 кг. Рекомендуемая Институтом питания РАМН норма 23,7 кг. Мы близки к этому показателю, но еще отстаем от «рекордсменов» - в Японии на одного жителя приходится около 60 кг гидробионтов в год.
Классификация промысловых рыб
В товароведной практике рыб классифицируют по семействам и видам.
Все рыбы по образу жизни подразделяют на:
морские (постоянно живут в море) – камбала, акула и др.
пресноводные (постоянно живут в пресной воде) - форель, щука и др.
полупроходные (обитают в опресненных участках морей перед устьями рек, а для нереста и зимовки уходят в верховья рек) –сом, судак и др.
проходные (живут в морях, но для нереста заходят в реки, или наоборот) - лососевые, осетровые.
В соответствии с требованиями стандарта в торговой и промышленной практике одних рыб всех видов обработки делят по их длине, измеряемой по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника, или по массе одной штуки — на крупные, средние и мелкие, некоторые виды рыб по длине и массе не подразделяют.
Классифицируют рыбы так же по полу (самки, самцы); времени лова (весенние, весенне-летние, летние, летне-осенние и зимние); физиологическому состоянию (питающиеся, жирующие или нагульные, преднерестовые, отнерестившиеся); характеру питания (хищные, планктоноядные - питающиеся обитающими в воде мельчайшими организмами, бентосоядные - питающиеся донными организмами, травоядные); степени жирности — на тощие (содержание жира до 2%), среднежирные (2 - 8%), жирные (8 - 15%) и особожирные (от 15 % и более) и другим признакам.
Строение тела рыбы
У большинства видов рыб тело удлиненное, веретенообразное, слегка сжатое с боков. Встречаются рыбы с плоской формой тела (камбала), змеевидной (угорь). Тело рыбы состоит из головы, туловища, хвоста и плавников. Туловищем считается участок тела от головы до начала анального плавника.
Плавники бывают парные (брюшные, грудные), непарные (спинной, хвостовой и анальный).
У большинства видов рыб чешуя циклоидная (гладкая на ощупь), у ерша, окуня чешуя ктеноидная (шершавая, с зазубринами на пластинках) у осетровых - ганоидная.
У большинства рыб имеется боковая линия, которая служит органом осязания.
В мясе рыбы в 5 раз меньше соединительной ткани, чем в мясе убойных животных, что объясняет её сочность, нежность после термической обработки.
Распределение жировой ткани зависит от вида рыбы: у одних она развита под кожей (сельди) у других в толще мышц (осетровые) у третьих в некоторых внутренних органах (печень трески).
Все части тела рыбы и её органы принято делить на съедобные и несъедобные. К съедобным относят мясо, икру, молоки, печень некоторых рыб, к несъедобным - голову, кости, плавники, кожу, чешую, почки, сердце. Однако такое деление до некоторой степени носит условный характер: головы лососей, хрящи осетровых используются для приготовления ухи, заливных блюд. Если печень трески является съедобной, у маринки, усача она ядовита и тд.
Массовый состав – это отношение массы отдельный частей и органов к массе целой рыбы, выраженное в процентах.
Характеристика основных промысловых рыб
Семейство тресковые
В основном имеют 3 спинных плавника, циклоидную чешую, морские рыбы, мясо тощее (2-0,1 %), жир накапливается в печени.
Представители: треска, минтай, пикша, путассу.
Назначение: кулинария, изготовление консервов, копченых, сушеных товаров.
Семейство сельдевых
Один спинной плавник, отсутствие боковой линии, спинка темно-синяя, бока и брюшко серебристые. Способны накапливать к осени до 30 % жира.
Представители: океанические сельди (атлантическая, тихоокеанская),
балтийский шпрот или килька, тюлька, волжская сельдь, сардины.
Назначение: соленая продукция, пресервы, консервы.
Семейство скумбриевых
Имеет удлиненное веретенообразное тело и тонкий хвостовой стебель. два спинных плавника, позади второго спинного и анального плавников имеются 4-6 дополнительных плавников. Мясо плотное, вкусное, с приятной кислинкой. Жирность 7-30%
Представители: японская скумбрия, обыкновенная скумбрия (макрель).
Назначение: универсальное
Семейство карповых
В основном пресноводные рыбы. Высокое тело, один спинной плавник, циклоидная чешуя. Мясо нежное, средней жирности много мелких мышечных костей.
Представители: сазан, карп, плотва, вобла, лещ, толстолобик и др.
Назначение: реализуется в живом виде, кулинария, изготовление копченых, вяленых товаров.
Семейство лососевых
Чешуя мелкая циклоидная. Спинных плавников два: первый лучистый, второй жировой (без лучей). Мясо нежное, вкусное в основном желто-розового цвета. В основном проходные рыбы, мясо жирное или средней жирности.
Представители: тихоокеанские лососи (кета, горбуша), благородные лососи (семга, форель, кумжа).
Назначение: универсальное.
Семейство осетровых
Удлиненное веретенообразное тело, покрытое пятью рядами костных жучек. Скелет хрящекостный. Ценное мясо, в зависимости от вида рыбы жирность колеблется от 4 до 30 %. Вылов осетров в настоящий момент запрещен. Активно выращивается в искусственных условиях.
Представители: белуга, калуга, осетр, стерлядь.
Назначение: кулинария, изготовление икры, копчение, балычная продукция (в соленом виде продажа запрещена из-за угрозы ботулинуса).
Знать описание и характеристику отдельных рыб: Сайра, тунец, камбала, щука, ледяная рыба, угорь, морской окунь.
Химический состав и пищевая ценность рыбы
Химический состав рыбы зависит от ряда факторов: вида рыбы, времени лова (осенью рыба содержит большее количество жира), возраста, места обитания и др.
В первую очередь мы рассматриваем рыбу как один из основных источников белка. Белки, входящие в состав мяса рыбы, по ценности не уступают белкам мяса теплокровных животных. Аминокислоты в белках мяса рыбы находятся в оптимальных для питания человека соотношениях. Среди них имеются все незаменимые аминокислоты (которые в организме человека не вырабатываются), в том числе особенно необходимые: лизин, метионин, триптофан. В среднем в мясе рыбы содержится 13-18 % белка.
Жиры (липиды) рыбы представляет собой смесь эфиров трехатомного спирта – глицирина и высокомолекулярных насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Важная отличительная особенность жира рыб – преобладание в его составе полиненасыщенных жирных кислот (до 84%). Эта особенность делает рыбий жир жидким.
Полиненасыщенные жирные кислоты образует комплекс омега- 3, который обладает выраженным противовоспалительным свойством. При употреблении омега-3 жира снижается вероятность инфантов и инсультов, улучшается умственная деятельность, проходит депрессия.
В отличии от белков, количество жира в мясе может сильно отличаться у разных видов рыб от 0,1 (треска) до 54 % (угорь).
Углеводы содержатся в мышцах в малых количествах 0,1…1,5% в основном в форме гликогена.
В мясе и внутренних органах рыбы содержатся жирорастворимые витамины – А, D, Е. Из водорастворимых обнаружены витамины группы В, РР.
Морские рыбы по содержанию и разнообразию минеральных веществ и микроэлементов богаче пресноводных. Содержание минеральных веществ в рыбе составляет в среднем 1 - 2%. Из минеральных веществ в морских рыбах в наибольших количествах содержится кальций, калий, фосфор, натрий. Пресноводные рыбы практически не содержат йода, брома, меди.
Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем питательными веществами.
Живая товарная рыба
Живая товарная рыба – наилучшее сырье для приготовления разнообразных кулинарных блюд.
В настоявший момент основным объектом аквакультуры (искусственное разведение гидробионтов) является рыба семейства карповых (карп, толстолобик), лососевые (семга, форель), осетровые (стерлядь, осетр). В настоящий момент из-за браконьерства вылов осетровых запрещен, и на аквакультуру возлагается большая надежда на воспроизводство поголовья этой рыбы.
Дата добавления: 2015-04-11; просмотров: 44 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |