Читайте также:
|
Дыхание - чрезвычайно важная функция организма рыбы. Некоторые рыбы могут продолжительное время жить без пищи, но при недостатке кислорода в воде уже через несколько минут они погибают от удушья (асфиксии). Поэтому в первую очередь при хранении, перевозке, реализации рыбы необходимо проводить принудительную аэрацию воды (обогащение кислородом).
В холодной воде способность к растворению кислорода увеличивается, поэтому оптимальной температурой для содержания рыбы является температура 5 - 100 С. Перепад температуры (более чем на 40 С) тоже губителен для рыбы. Через 6 часов транспортирования вода должна меняться.
Кроме того, если водопроводная вода содержит хлор, она должна быть дехлорирована, путем отстаивания в открытой емкости. Артезианская вода очень бедна кислородом и поэтому тоже должна пройти процедуру аэрации.
Живая рыба перевозится всеми видами транспорта, при условии оснащения его оборудованием для принудительной аэрации и поддержания оптимальной температуры.
На близкие расстояния, непродолжительное время (до 6 часов) допустимо перевозить рыбу в бочка на обычных грузовых автомашинах.
Норма посадки зависит от вида рыбы и её размера. Например для карпа крупного на 1 м3 воды должно приходится не более 160 кг рыбы, а мелкого 100 кг.
Рыба, уснувшая должна быть выловлена, и реализована по цене охлажденной.
Требования к качеству живой рыбы. Рыба должна проявлять все признаки жизнедеятельности. У неё должны нормально двигаться жабры, рыба должна плавать спиной вверх, иметь чистую поверхность с тонким слоем слизи, блестящую плотно прилегающую к телу чешую. Рыба должна быть без механических повреждений, признаков заболевания и наружных паразитов (пиявки).
Из болезней рыб, вызываемых различными видами паразитов, наиболее опасными для человека являются дифиллоботриоз (крупные ленточные черви) и описторхоз (глисты сосальщики, поражающие печень). Заражение может произойти в результате недостаточной тепловой обработке рыбы или при не завершении процесса вяления.
Биохимия посмертных изменений в тканях рыб, влияние на качество.
В тканях уснувшей рыбы, хранящейся до момента реализации или переработки при положительной температуре происходят сложные биохимические и физические процессы, которые можно условно подразделить на следующие четыре стадии:
1. Выделение слизи. Естественный процесс, который проходит и при жизни рыбы. В первые часы хранения слизь прозрачная, но затем, под действием микроорганизмов слизь мутнеет, приобретает неприятный запах. Своевременная промывка рыбы в проточной холодной воде устраняет этот дефект и рыба является вполне доброкачественной
2. Окоченение – результат сокращения мышц до напрященно-упругого состояния. Тело трудно поддается сгибанию, челюсти сжаты, мясо плотное. В этот период рыба считается исключительно свежим товаром.
3. Автолиз – процесс расщепления веществ, входящих в состав тканей рыбы под действием содержащихся в них ферментов. В процессе разрушения белков в мышечной ткани накапливаются свободные аминокислоты другие промежуточные продукты распада белков. Все продукты автолитического распада являются вполне доброкачественными, поэтому автолиз не следует рассматривать как процесс порчи рыбы.
Однако с накоплением продуктов автолитического расщепления создаются благоприятные условия для развития микробов, вызывающих гнилостную порчу рыбы.
4. Гниение - глубокий распад белковых веществ под действием гнилостных микроорганизмов, проникших в разрыхленную мышечную ткань. Рыба считается испорченной: появляется гнилостный запах, мышцы имеют дряблую мажущую консистенцию.
Для того, чтобы не допустить преждевременную порчу рыбы её необходимо как можно быстрее после вылова подвергнуть различным способам консервирования: холодильная обработка, копчение, вяление и др.
Холодильная обработка рыбы
1.Охлажденная рыба
2. Мороженая раба
1.Охлажденная рыба
Охлажденная рыба должна иметь температуру в толще мяса в пределах от + 5°С до температуры замерзания (криоскопической) тканевого сока, около - 1°(пресноводная рыба), -2°С (морская рыба)
Для охлаждения, транспортирования, хранения и реализации используют мелкодробленый лед, специальные виды льда (чешуйчатый, снежный, который получают на специальных установках) либо воздушное охлаждение в рефрижераторах и холодильных камерах. Для увеличения сроков хранения рыбы можно применять антисептический лед с добавлением антисептиков (перекись водорода, биомицин и др.).
Для охлаждения морских объектов промысла может быть использована холодная морская вода или рассол.
Доброкачественная охлажденная рыба должна иметь чистую поверхность, жабры от темно-красного до розового цвета, глаза не мутные, разделка правильная, консистенция плотная, ямка при надавливании быстро выравнивается, запах свойственный свежей рыбе.
Рыба с бледными грязно-серыми жабрами, запавшими мутными глазами, дряблой консистенцией, гнилостным запахом, переводится в нестандартную и списывается.
По способам разделки охлажденная рыба выпускается неразделанной, жаброванной, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, тушка.
Предельные сроки сохранения доброкачественности охлажденной рыбы с момента улова до продажи, от 5 до -1…-2 0С относительной влажности воздуха 95-98% для большинства рыб составляет 8-9 суток, для потрошеных - до 12.
2. Теоретические основы и способы замораживания рыбы, влияние на качество продукции, условия и сроки хранения, ассортимент, требование к качеству.
Мороженой называют рыбу, с температурой в толще мышечной ткани от -18°С и ниже.
При замораживании происходят различной степени изменения структуры мышечной ткани рыбы, глубина которых непосредственно связана с величиной образования кристаллов льда в тканях рыбы. Форма и величина кристаллов, прежде всего, зависит от скорости замораживания. При быстром замораживании (-25…-35°С) образуются мелкие кристаллы льда, деформирующие ткани рыбы значительно меньше, чем крупные кристаллы, образующиеся при медленном замораживании рыбы.
В результате чего потеря межклеточного сока у рыбы быстрой заморозки меньше и она получается более сочной при дальнейшей кулинарной обработке.
В настоящий момент перерабатывающие предприятия используют следующие способы заморозки рыбы:
1. Естественное замораживание (на открытом воздухе в зимние морозные дни)
2. Замораживание в плиточных аппаратах. Коробка, в которую уложена рыба рядами, помещается между двух плит, где непосредственно испаряется хладагент. Температура создается -30…- 40 0 С, что позволяет получить продукт наивысшего качества. В настоящий момент данный способ замораживания является наиболее распространенным.
3. Замораживание в морозильных камерах. Температура создается – не выше -25 0 С
4. Льдосоляное замораживание. (Смесь льда и соли)
Для лучшей сохранности замороженные блоки или отдельно каждый экземпляр рыбы может покрываться ледяной глазурью. Глазурь осуществляет следующую функцию:
1. Защита от высыхания верхних слоев продукции.
2. Защита жира от окисления.
3.Защита от механических повреждений.
4. Защита от проникновения патогенной микрофлоры.
Масса глазури должна составлять 4-5%.
Хранить мороженую рыбную продукцию необходимо при температуре не выше -18°С и относительной влажности воздуха 95-98 %. Нельзя допускать перепадов температуры при хранении, так как может произойти перекристаллизация льда, мелкие кристаллы льда превратятся в крупные и качество рыбы после размораживания ухудшится.
Предельные сроки хранения мороженой рыбы зависят от температуры хранения, вида рыбы и способа разделки. Так при температуре -18°С тресковые рыбы хранятся 6 месяцев, сельдевые – 4 месяца, лососевые -8 месяцев. При температуре - 25…- 300 С сроки хранения мороженой рыбы удлиняются в 1,5- 2 раза.
Ассортимент мороженой рыбы достаточно широк, так как в мороженом виде заготавливают рыбу почти всех семейств и видов.
В зависимости от способа разделки мороженую рыбу выпускают неразделанной, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, обезглавленной, куском.
Требования к качеству. В зависимости от органолептических показателей мороженую рыбу подразделяют на первый и второй сорт.
Мороженая рыба первого сорта должна иметь чистую поверхность, естественную окраску, тушки рыб без наружных повреждений. Консистенция размороженной рыбы должна быть плотной. Разделка правильная. Запах размороженной рыбы должен быть свойственен свежей рыбе.
Для второго сорта рыбы допускается консистенция ослабевшая, но не дряблая, незначительные подкожные пожелтения, кровоподтеки, кисловатый запах в жабрах. Незначительные отклонения от правильной разделки.
В настоящее время блоки с замороженной рыбой упаковывают в коробки из гофрированного картона, высланные полимерным материалом. Для увеличения сроков хранения используется вакуумная упаковка.
Способы посола рыбы. Биохимические процессы созревания соленой рыбы. Условия и сроки хранения соленой рыбы, экспертиза качества, дефекты и вредители.
Посол – один из способов консервирования рыбы. Сущность посола основана на физико-химических и биохимических процессах.
Физико-химические процессы посола основаны на явлениях диффузии (выравнивание концентрации раствора соли в тканях рыбы и вне её) и осмоса (извлечение из тканей рыбы клеточного сока).
Биохимические процессы обеспечивают созревание при посоле.
Созревание соленой рыбы - это ферментативный процесс. Процесс созревания начинается с расщепления белков под влиянием протеолитических ферментов, которые находятся главным образом в пищеварительных органах рыбы, а также мышечной ткани рыбы.
Неразделанная рыба созревает значительно быстрее, чем разделанная. Поэтому при посоле потрошат только крупную рыбу (лосось, скумбрия), а мелкую рыбу солят целиком (сельдь, хамса, тюлька, мойва и др.).
В процессе созревания учувствует так же микрофлора тузлука, в частности молочнокислые бактерии, за счет которых происходит сбраживание тузлука, образуется молочная кислота, подкисляющая мясо.
Рыба, полностью созревшая, приобретает новые свойства. В ней исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным, с особым приятным ароматом – букетом.
Дата добавления: 2015-04-11; просмотров: 137 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |