Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Технологические основы приготовления пирогов и кулебяк

Ассортимент изделий из дрожжевого теста: пироги (могут быть открытыми, полуоткрытыми, закрытыми), кулебяки, куличи, пирожки (печеные и жареные), ватрушки, расстегаи, пончики, булочки, кексы, рулеты и т.д. Пироги приготавливают различные по форме (круглые, прямоугольные, овальные, в виде «рога изобилия», в виде корзины, в виде плетенки и т.д.), по массе, по используемым формам и начинкам и т.д.

При приготовлении пирогов открытых, тесто раскатывают на подпыленной столешнице стола в пласт толщиной 1-1,5см и с помощью кондитерской скалки перемещают в форму с низкими краями, смазанную кулинарным жиром, или на смазанный кондитерский лист. Края теста слегка приподнимают и заворачивают (защипывают веревочкой) на 1,5-2см с целью образования бортика. Сверху кладут начинку или фарш и оставляют на расстойку, по завершении которой производят обработку верхних тестовых участков яйцом. Выпекают при температуре 200-220⁰С.

Полуоткрытый пирог приготавливают так же, используя вышеизложенные приемы, но сверху начинки или фарша помещают переплетения из полосок теста.

При приготовлении пирогов закрытых тестовую массу делят на две части (2/3 и 1/3). Большую часть раскатывают в пласт толщиной 1,5-2см и переносят при помощи кондитерской скалки на кондитерский лист. На поверхность этого пласта сверху равномерно раскладывают фарш или начинку (отступив от боковых поверхностей 1,5-2см). Оставшуюся часть теста раскатывают в пласт толщиной 1см и при помощи скалки перемещают на поверхность фарша или начинки, образованные края защипывают «веревочкой» или «елочкой» и оставляют полуфабрикат для расстойки. По завершении которой поверхность полуфабриката смазывают яйцом, делают несколько проколов (с целью предупреждения образования трещин на поверхности за счет испарения влаги) и выпекают.

Кулебяка является разновидностью закрытого пирога овально-продолговатой формы, высота которого должна составлять около 5см. Для приготовления кулебяки используют дрожжевое опарное тесто с большим содержанием сдобы, а так же не менее 3-х разновидностей фаршей, каждый из которых при формовании полуфабриката перекладывают тонким блинчиком из пресного теста.

Формование кулебяки выполняют в двух вариантах. Первый вариант: готовое дрожжевое тесто раскатывают на подпыленном мукой столе длинной полоской толщиной 1-1,5см, длина 18-20см. Вдоль полоски по центру укладывают фарш (мясной, рыбный, капустный, грибной и т.д.). Края теста приподнимают и защипывают так, чтобы фарш оказался посередине. Затем кулебяку перемещают на подготовленный кондитерский лист, укладывая швом вниз, выравнивают поверхность и оставляют для расстойки 25-30 минут. За время расстойки поверхность кулебяки украшают отделочными полуфабрикатами (цветочки, листики), затем смазывают яйцом. Перед выпечкой полуфабрикат сверху прокалывают в нескольких местах для выхода пара, образующегося при выпечке. Выпекают кулебяку при температуре 220-240⁰ 45-60 минут.

Второй способ: готовое тесто делят на две части (2/3 и 1/3) и формуют кулебяку, используя приемы характерные для закрытого пирога (смотрите пример вышеизложенный).