Читайте также:
|
Для приготовления тестовых масс используют основное и вспомогательное сырье.
Основное: мука, крахмал, сахаристые вещества, жиры и масла, яйца и яйцепродукты, молоко и молочные продукты.
Вспомогательное: фрукты, ягоды, плоды, фруктово-ягодные полуфабрикаты, ароматические, вкусовые, красящие и желирующие вещества, разрыхлители.
Основное сырье для приготовления дрожжевого теста – мука, вода, дрожжи, соль. В сдобное тесто добавляют молоко, яйца, сахар, жир и другие продукты.
Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: подготовка компонентов, замес теста, брожение.
Дрожжи – семейство одноклеточных грибков сахаромицетов. Размножаясь в питательной среде, дрожжи разрыхляют и поднимают тесто, делают его пористым и объемным, придают особый вкус и аромат. Прессованные дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде или молоке (с температурой 30-35 градусов), а замороженные – размораживают при температуре 4-6 градуса. Сухих дрожжей берут в 3 раза больше чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой водой и настаивают один час. Подготовленные дрожжи процеживают.
Мука также один из основных продуктов, используемых при приготовлении дрожжевого теста. Она должна быть без затхлого запаха и горечи, при разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Наличие личинок не допустимо. Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют эластичную и клейкую массу, влияющую на структуру теста – клейковину. В зависимости от содержания клейковины мука делится на: слабую 28%, на среднюю 28-36%, на сильную 40%. Тесто из такой муки (сильной) мягкой консистенции, эластичное, хорошо удерживает влагу. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Перед использованием для замеса муку просеивают для удаления посторонних примесей и для обогащения кислородом воздуха, что способствует подъему теста.
Сахар придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины муки и изменяет упругость теста. Повышенное содержание сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3мм. Можно использовать сахарные сиропы. Растворимость сахара в воде зависит от температуры: в одном литре холодной воды можно растворить 2кг сахара, а в горячей воде до 5кг.
Молоко. Благоприятно влияют на процесс тестообразования молоко и молочные продукты. Они улучшают вязкопластичные свойства теста, улучшают его разрыхление, т.к. наряду со спиртовым брожением действует и молочно-кислое брожение. Перед использованием свежее молоко процеживают через сито с ячейками 0,5мм. Сухое молоко просеивают через сито и растворяют сначала в небольшом количестве воды (температура 40-50 градусов) до образования однородной массы (100г порошка – 900г воды), процеживают и нагревают до кипения.
Жиры придают готовому изделию из дрожжевого теста хрупкость, нежность, свойственный сдобным изделиям аромат, препятствует очерствению изделий. Жиры, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито с ячейкой 3мм, а используемые в твердом состоянии предварительно разрезают на куски и размягчают.
Яйцо благодаря своим свойствам улучшает вкус изделий, придает им пористость. Перед использованием яйцо освобождают от скорлупы и помещают в посуду, процеживают через сито и слегка взбив, вводят в тесто. Яичный порошок перед использованием просеивают, затем растворяют в воде (100г порошка – 350г воды), имеющей температуру 40-50 градусов, а через 40 минут процеживают.
Крахмал. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает (песочному, бисквитному) тесту рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65-700С образуется клейстер. Перед использованием крахмал просеивают, как муку. Крахмал, так же как и мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий.
Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения.
Мед. Мед натуральный – продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшим для использования в кондитерском производстве является липовый и акациевый мед.
Мед слаще сахара. Влажность его 18%. Он состоит (в %) из глюкозы – 36, фруктозы – 37 и сахарозы – 2, а также содержит ароматические, белковые и минеральные вещества, декстрины. В промышленности изготовляют искусственный мед, состоящий из разного количества глюкозы и фруктозы.
Мед и фруктозу используют при изготовлении пряников. Благодаря приятному аромату мед употребляют также для ароматизации сиропов и в национальных кондитерских изделиях (пахлава и др.). Он должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Выкристаллизовавшийся мед перед использованием растворяют, доводят его до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50-600С.
Перед использованием мед нагревают до 40-500С, после чего процеживают через сито с ячейками размером 2мм. Хранят мед в сухих прохладных помещениях, при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80-900С.
Патока карамельная. Это бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8-120С. Перед использованием ее нагревают до 40-500С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2мм.
Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -250С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, перед открытием банку дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом «треугольником», круглые – овальным ножом. Банки с меланжем оттаивают в течение 2,5-3 часов на мармите при 40-450С. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.
Молоко сухое получают высушиванием пастеризованного молока до влажности 7%. Представляет собой порошок белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока. Сухое молоко может быть получено как из цельного молока, так и из обезжиренного.
Перед использованием молочный порошок просеивают через сито и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 40-500С до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду (на 100г порошка берут 880-900г воды). Сухое молоко вместо цельного используют для приготовления всех видов изделий.
Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 400с, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5мм.
Молочные продукты. Сливки. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используются для приготовления крема и как заменители молока. Для взбивания наиболее пригодны сливки 35%-ной жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают. Сгущенные сливки используют так же, как сухое молоко.
Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания молочно-кислыми бактериями. В кондитерском производстве используется сметана 40 и 30%-ной жирности, ее можно взбивать, как сливки. Сметана употребляется при изготовлении сдобного пресного теста и кремов.
Творог вырабатывается из сырого пастеризованного молока, цельного или обезжиренного, путем сквашивания молочно-кислыми бактериями. Творог содержит 65-80% воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины. По качеству делится на высший и 1-й сорта. Используется для приготовления фарша. При длительном хранении творог замораживают. При дефростации быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Хранят при температуре 4-80С не более 36 часов.
Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины А, Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.
Масло сливочное несоленое можно заменять соленым, но с учетом содержащейся в нем соли (при изготовлении крема соленое масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топленым.
Хранить масло рекомендуется при температуре 2-40С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.
Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят в тех же условиях, что и масло.
Жиры для фритюра, или гидрожир, получают путем искусственного затвердевания жидких растительных жиров или жира морских животных или рыб. Они не должны иметь посторонних запаха и привкуса, температура плавления 350С. На предприятия жир поступает в металлической или деревянной таре.
Масла растительные имеют ограниченное применение при изготовлении мучных кондитерских изделий, так как плохо удерживаются в тесте и выделяются из изделий. Однако при жарке изделий в большом количестве жира применяется масло подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и др.
Наиболее пригодны для фритюра смеси растительных и животных жиров, например смесь свиного (30%), говяжьего жира (30%) и растительного масла (40%) или растительное рафинированное масло (50%) и гидрожир (50%), так как они при нагревании до высокой температуры не образуют дыма.
Целесообразно использовать для фритюра рафинированное подсолнечное масло (хлопковое или соевое), а также гидрожир, поскольку они почти не содержат влаги и выдерживают нагревание до высокой температуры. При жарке в растительном масле необходимо следить за тем, чтобы жир не перегревался больше, чем нужно.
Дата добавления: 2015-09-10; просмотров: 41 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |