Читайте также:
|
Содержание
· Виды творога
· Изготовление
· Массовый состав и энергетическая ценность[7]
· Применение в кулинарии
· Использование в лечебном питании
· Использование в религиозных ритуалах
· Ссылки
· Примечания
Виды творога
по способу приготовления (производства)
Существует два способа производства творога — традиционный (обычный) и раздельный.
По способу свёртывания белков молока при традиционном (обычном) способе творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный.
§ Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.
§ Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свёртывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.
§ Раздельный способ производства творога отличается от обычного тем, что очищенное молоко сепарируется в целях получения обезжиренного молока и сливок, массовая доля жира в которых составляет 50—55%. Из обезжиренного молока получают обезжиренный творог. При этом для получения сгустка используется кислотно-сычужная коагуляция белков молока. Обезжиренный творог охлаждается и смешивается со сливками.
По свойствам
§ Жирный (19—23 %);
§ Классический (4—18 %);
§ Полужирный (нежирный) (1,8 %)[6];
§ Обезжиренный творог.
§ С добавками (изюм, сухофрукты, орехи, цукаты и т. п.);
§ Кальцинированный.
Изготовление
Процесс промышленного изготовления творога выглядит так: молоко нормализуют (задают нужную жирность),пастеризуют и наливают в ванны (ёмкости). В ваннах поддерживается определенная температура (28-30 °С), которая необходима для нормального протекания процессов. В тёплое молоко вносят закваску и пепсин. Спустя некоторое время (среднее время закваски 8 часов) в ванне образуется творожное зерно, которое образует монолит (белки молока коагулируют и выпадают в осадок, образуя липкую массу). При этом начинает отделяться сыворотка — прозрачная желтоватая жидкость — побочный продукт производства. На завершающем этапе творожный монолит разрезается струнами на мелкие кусочки для того, чтобы увеличить площадь поверхности и облегчить отток сыворотки. Далее творожное зерно отжимают и охлаждают. В конце технологического процесса происходит расфасовка творога.
Массовый состав и энергетическая ценность
Дата добавления: 2015-09-10; просмотров: 56 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
| Как быстро украсить шляпку и МК по созданию махрового цветка. | | | Применение в кулинарии |