Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Молочнокислые напитки, полученные смешанным брожением, — кефир, кумыс, напиток Южный

Кефир — диетический и лечебный молочнокислый на­питок. В процессе производства в нем накапливаются анти­биотические вещества и витамины группы В. Выпускают кефир жирный (1; 2,5; 3,2 и 3,5% жира), нежирный, вита­минизированный (10 мг/100 г аскорбиновой кислоты), Фруктово-ягодный, Особый, Бодрость.

Фруктово-ягодный кефир готовят с добавлением фруктово-ягодного пюре, джема, варенья, свежезамороженных фруктов, подварок. Он может быть нежирный, и с жирностью 2,5%. Кефир Особый готовят с повышенным содержанием белковых веществ жирностью 1% и нежирный. Кефир фруктово-ягодный содержит больше белковых веществ, имеет жирность 1 и 2,5%, а также нежирный.

Внешний вид кефира однородный, консистенция жидкая, допускается хлопьевидная, для фруктово-ягодного — с наличием частиц наполнителя. Вкус и запах кисломолочные, фруктово-ягодного — с выраженным привкусом и аро­матом внесенного наполнителя, в меру сладкий. Стандарт нормирует массовую долю сухих веществ, кислотность для каждого вида, в фруктово-ягодном — содержание сахаро­зы. В реализацию кефир поступает при температуре не выше 8°С. Срок хранения не более 36 ч.

Особенность кефира Бодрость — изготовление из стерилизованного молока, упаковка в асептических условиях в пакеты тетра-брик-асептик. Выпускают жирностью 1,5; 2; 2,5; 3,2; 3,5% и нежирный. При температуре не выше 6°С хранится 72 ч.

Кумыс — продукт смешанного брожения. Готовят из кобыльего молока. Производство кумыса с лечебными целями организовано на конезаводах. При сквашивании кобыльего молока получается жидкий хлопьевидный напиток. Высокое содержание сахара в кобыльем молоке содействует активному молочнокислому и спиртовому брожению. Кумыс представляет собой пенящийся, с освежающим кисло молочным, спиртовым вкусом и ароматом напиток. Имеет молочно-белый цвет с легким синеватым оттенком.

В зависимости от продолжительности созревания различают кумыс слабый (односуточный), средний (двухсуточный), крепкий (трехсуточный) с накоплением этилового спирта соответственно до 1; 1,75 и 2,5%. Чем больше выдержан кумыс, тем выше кислотность. Жира содержит около 0,8%. Ценится за содержание антибиотиков (низина и др.), большого количества витамина С. Низин предотвращает развитие туберкулезных и дизентерийных палочек, им лечат заболевания почек, печени, желудочно-кишечного тракта.

Поскольку промышленное коневодство развито слабо разработана технология приготовления кумыса из коровьего молока. Его обезжиривают, добавляют сахар и сквашивают закваской. Вырабатывают кумыс нежирный и жирностью 1,5%.

В зависимости от срока выдержки кислотность может быть от 95 до 130°Т. Отстой сыворотки разрешается слоем не более 5%. Реализуют в фасованном виде. Хранят при температуре от 0 до 8°С до 48 ч.

Напиток Снежок готовят из жирного коровьего пастеризованного молока. Может быть сладкий и плодово-ягодный. Вкус Снежка освежающий, консистенции нежная, слегка вязкая. Напиток Южный по технологии приготовления аналогичен Снежку, но имеет более плотную, слегка слизистую консистенцию. Готовят без добавлений, содержание жира 2,5 и 3,2%.

Поскольку молочнокислые продукты обладают лечебным и профилактическим действием, ученые и практики постоянно разрабатывают рецептуры новых напитков, осо­бенно нежирных и напитков целевого назначениея. В производстве этих напитков широко используют бифидобактерии, которые характерны для желудочно-кишечного тракта новорожденных, а также ацидофильную палочку. На таких заквасках готовят напитки Вита, Угличский. Сырьем служит обезжиренное молоко, иногда с добавлением пахты. Напитки имеют чистый, кисломолочный островатый вкус. Кислотность напитка Вита 90-120ºТ, Угличского 75-100ºТ. Использование бифидобактерий повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и неблагоприятным факторам внешней среды. Срок храпения при температуре не выше 8ºС не более 16 ч с момента выпуска.

Кисломолочный продукт Геролакт является средством Профилактики преждевременного iстарения. По сравнению с другими напитками он содержит больше полноценных белков — 5,5%, углеводов 6,3%, минеральных солей, витаминов С и Е. Состав веществ в напитке модифицирован в результате внесения пищевых и витаминных добавок. Кислотность Геролакта не превышает 100ºТ и не нарастает в процессе хранения. Вкус приятный, кисломолочный, консистенция сметанообразная. Срок реализации продукта 72 ч, фактически он может храниться до 10 сут., что связано с высокими антибиотическими свойствами закваски.

К молочным обезжиренным продуктам относят: сывороточный квас, сывороточный напиток, альбуминное молоко, молочно-белковую пасту, напитки Молодость, Аэрин. Сывороточный квас готовят из кислой и сладкой осветленной сыворотки, сквашенной с добавлением сахара и жженки. Представляет собой однородную жидкость коричневого цвета, допускается незначительный осадок. Вкус кисло-сладкий, освежающий, содержание алкоголя до 1,3, молочном кислоты до 0,7—0,9%. Сывороточный напиток с томатным соком готовят аналогично сывороточному квасу, но добавляют томатный сок (не менее 15%) и поваренную соль (не более 0,5%). Цвет напитка оранжевый, вкус кисло-солоноватый, допускается расслоение.

Альбуминное молоко представляет собой продукт, полученный из альбумина сыворотки и предназначенный для детского питания. Альбумин сквашивают, добавляют сливки, сахарный сироп, желатин и ванилин. Готовый напиток содержит 3,2% жира и 10% сахара. Молочно-белковую пасту Здоровье готовят жирностью 5%, нежирную фруктово-ягодную, сладкую и с витамином С. Напиток Молодость готовят из обезжиренного молока, имеет привкус топленое молока.

Напиток Аэрин производят из обезжиренного и цельного молока с добавлением сиропов или плодово-ягодных концентратов и без них. Он может быть жирностью l,5 и 3,2%, нежирный, Детский, Морковный, Особый, Плодово-ягодный. Предназначен для детского и диетического питания. К напиткам из пахты, полученным без сквашивания, относят пахту Свежую, пахту Идеал пастеризованную, кофейный напиток из пахты, пахту Бодрость. Напитки из пахты сквашенной — это пахта Диетическая, напитки Свежесть, Новинка.