Читайте также:
|
Колбасные изделия
(материалы из книги «Как спастись от «пищевого терроризма» и выбрать полезные продукты»)
Существует несколько способов заменить мясо в колбасе и колбасных изделиях.
Первый – самый распространенный способ: мясо в колбасе заменяется на соевый белок. И именно соя является основным «заменителем» мяса в промышленных продуктах из фарша. Основное свойство соевого белка – впитывать воду, разбухать и увеличивать выход продукции. Чем больше воды может впитать в себя белок, тем он выгоднее, тем больше выход готовой продукции, тем выше прибыль производителя.
Общеизвестно, что пищевая ценность соевого белка ниже ценности мясного. Кроме того, питательная ценность колбасы, в которой мясо заменено соей, снижается еще и за счет железа, которое из сои организмом человека усваивается значительно хуже, чем из мяса. Таким образом, повышается риск возникновения дефицита железа и развития железодефицитной анемии.
Второй способ – использование нетрадиционных компонентов. В колбасных изделиях слово «свинина» или «говядина» на маркировке не означает, что в колбасном фарше обязательно использовали именно жилованную говядину или свинину. В производстве в фарш могут класть такие части коровьей или свиной туши, которые традиционно не входят в состав колбасных изделий и не употребляются в пищу, например, шкуру и кости. Это тоже «свинина». Или «говядина». Вместо жилованной говядины высшего сорта можно использовать так называемое MDM - «мясо механической обвалки».
Колбасный» вкус придает пищевой заменитель усилитель вкуса – глютамат натрия однозамещённый (monosodium glutamate) (Е621). Глютамат натрия позволяет экономить на мясе. Вместо полноценного куска мяса можно взять, например, несколько измельченных волокон мяса или даже его экстракт, добавить глютамат – и насыщенный мясной вкус продукту обеспечен.
Поскольку при использовании таких технологий, в колбасе мясо содержится в очень небольших количествах, его заменители приходится еще дополнительно «подкрашивать». Колбасные изделия могут содержать: Е120 (кошениль, карминовая кислота); Е128 (красный 2G), Е124 (пунцовый 4 R). Е-124 запрещён в ряде стран. Е 128 – официально запрещен в Европе.
Из материалов независимой общественной экспертизы: (гистология) колбасы
Дата добавления: 2015-09-11; просмотров: 24 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
| Подготовка материала профессором Д.А Васильевым | | | исследование по ГОСТ Р 5/604-2000). |