Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Разделка мясных туш

2. Обвалка – отделение мягких тканей от костей

3. Жиловка - отделение сухожилий, жира, хрящей, крупных кровеносных сосудов, мелких косточек, плёнок.

4. Сортировка – по видам и сортам.

5. Посол – посолочной смесью (соль + сахар + селитра). После посола 2-3 суток выдерживают при температуре 2-4⁰ для созревания.

6. Приготовление фарша – мясо пропускают через мясорубку. Для колбас в/с – более тонкое измельчение. Шпик – нарезается. Величина и форма зависят от вида и сорта колбасы.

7. Перемешивание - до получения равномерной массы, фарш равномерно распределяется в фарше, вкус и запах – одинаковый по всей массе.

8. Набивка фарша в оболочку – с помощью специальных машин. Плотность набивки должна быть умеренной, так как в процессе варки фарш набухает и оболочка может лопнуть. Варёные колбасы набивают менее плотно, чем копчёные, но без пустот. При наполнении оболочки фаршем батоны перевязывают.

9. Осадка – необходима для уплотнения фарша и подсушивания оболочки перед обжаркой. Перевязанные батоны подвешивают и выдерживают несколько часов (у копчёных осадка до 10 суток)

10. Обжарка – в специальных обжарочных камерах при температуре 60-120⁰ от 1 до 3 часов (в зависимости от диаметра батона). При этом оболочка подсушивается, подрумянивается. Фарш окрашивается в розово- красный цвет.

11. Варка – в специальных паровых камерах при невысоких температурах, чтобы сохранить ароматические,3 вкусовые свойства, витамины. Продолжительность варки от 10 минут (для сосисок) до 2 часов и более (для широких батонов)

12. Охлаждение – в проточной воде под душем, затем направляют в остывочные камеры.

13. Варёные колбасы «Столичная» и «Белорусская» после варки подвергают холодному копчению. При этом влажность их снижается, они приобретают более тёмный цвет, привкус копчения, лучше хранятся.

Ассортимент варёных колбас

В зависимости от качества сырья, особенностей рецептуры варёные колбасы делят на сорта:

в/с	1с	2с
Готовят из лучшего сырья. В их рецептуру входит: свинина (нежирная, полужирная и жирная) Также добавляют говядину в/с, шпик твёрдый и полутвёрдый, специи (мускатный орех, перец, кардамон) яичный меланж молоко Крахмал в них не добавляют. Влажность их меньше, чем колбас других сортов, поэтому они лучше хранятся, более питательны.	Рецептура: Говядина 1 сорта Свинина п/ж и н/ж– меньше Шпик п/тв – меньше Специи – перец и чеснок Крахмал и мука пшеничная Растительный белок Фарш темнее, более грубый, вкус – перечно- чесночный	Рецептура: Говядина 2-го сорта Мясная обрезь Свинина – мало Шпик – мало, может быть заменён курдючным салом Иногда - субпродукты Крахмал, мука Чеснок, перец Растительный белок (соя) В этих колбасах больше воды (до 75%) и соединительной ткани, поэтому пищевые и вкусовые достоинства их ниже. Фарш – тёмный, вкус – более солёный. Имеет более выраженный чесночный аромат.
Ассортимент: · «Любительская» · «Докторская» · «Русская» · «Диабетическая» · «Телячья» · «Свиная любительская» · «Молочная» · «Останкинская» · «Прима» · «Говяжья» · «Эстонская» · «Белорусская» · «Столичная» Колбасы разных наименований различаются рецептурой, длиной и диаметром батона, видом оболочки, видом на разрезе (без шпика или со шпиком), вкусом.	Ассортимент: «Молочная» «Отдельная» «Отдельная баранья» «Ветчинно - рубленая» «Столовая» «Свиная» «Московская» «Диетическая» «Домашняя» «Новая»	Ассортимент: «Чайная» «Чайная баранья» «Свиная» «Закусочная» «Чесноковая» «Растительная» «Заказная» «Сельская» «Молодёжная» «Зареченская» «Полесская»
Хранят при температуре 0+80 влажность 75-80% в чистых затемнённых помещениях в подвешенном состоянии. В натуральной оболочке – 72 час В искусственной оболочке – 15 дней	Хранят: В натуральной оболочке – 48 час. В искусств. оболочке – 10 дней	Хранят: В натуральной оболочке – 48 час. В искусств. оболочке – 10 дней

В особую группу относят варёные колбасы «Экстра». Эти колбасы производятся по оригинальной технологии на основе тонких эмульсий из мяса и растительных белков, что делает их консистенцию нежной и сочной. Пакуется в основном в газонепроницаемые оболочки. К варёным колбасам «Экстра» относятся:

· «Столовая экстра» - с ароматом чеснока и чёрного перца

· «Русская экстра» - с лёгким привкусом чеснока и мускатного ореха

· «Останкинская экстра» - из высококачественного нежирного сырья с приятным вкусом и ароматом

· «Чайная экстра» - имеет характерный вкус и аромат в результате добавления чеснока и острых пряностей

· «Молочная экстра» - с добавлением молока и специально подобранных пряностей

· «Отдельная экстра» - с добавлением кусочков шпика

· «Докторская экстра» - диетический продукт с добавлением молока

· «Для завтрака экстра» - рекомендуется для бутербродов.

На основе мяса птицы изготавливают варёные колбасы:

· «Восточную»

· «Особую»

· «Студенческую»

· «Ростокинскую»

· «Чесночную»

· «Южную»

Также вырабатывают колбасы с добавлением круп:

· « Витаминную» - (гречневая крупа)

· «Варёную с фасолью»

· «Колосовскую» - (манная крупа)

· «Злаковую» - (фасоль, горох)

· «Варёную с кукурузой»

Все виды этих колбас изготавливаются в форме батонов в полиамидной оболочке, как весовых, так и стандартной массы по 0,5 и 3кг.

Требования к качеству

Батоны колбас должны быть с чистой сухой поверхностью, крепкой, эластичной, плотно прилегающей к фаршу оболочкой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, соответствующих наименованию формы, размера и характера вязки батонов. Допускается отсутствие вязки, если на искусственной оболочке отпечатано наименование и сорт колбасы.

Консистенция варёных колбас должна быть плотной, упругой. Фарш на разрезе должен быть равномерно перемешан, некрошливый, без пустот, с равномерно распределёнными в нём кусочками белого (или с розоватым оттенком) шпика, установленных размеров. Цвет – равномерный, светло- розовый, без серых пятен. Вкус и запах – приятные, характерные для данного наименования колбас, вкус – в меру солёный, с чётко выраженным ароматом специй, без признаков несвежести.

Не допускаются в продажу:

· Колбасы с загрязнениями, слизью, плесенью на оболочке

· Поломанные

· С лопнувшей оболочкой

· С наплывами фарша над оболочкой

· С рыхлым фаршем

· С наличием в фарше крупных пустот и серых пятен

· С пожелтевшим шпиком

· С гнилостным, плесневелым, прогорклым и другим посторонним привкусом и запахом

Варёные колбасные изделия

Сосиски и сардельки – являются разновидностью варёных колбас, но имеют меньшие размеры и не содержат кусочков шпика (кроме «Шпикачек»).

Сырьё для производства: говядина, свинина, вместо воды – сухое молоко и сливки, меланж яичный, пряности, соль, сахар, селитра.

Для сарделек чаще используют натуральные оболочки, для сосисок – искусственные. Могут выпускаться и без оболочек (в вакуумной упаковке). Сосиски не перевязывают, а перекручивают, а сардельки перевязывают тонким шпагатом или нитками.

Имеют более нежную консистенцию, отличаются хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Употребляют в горячем виде. В продажу они поступают весовыми или штучными.

В зависимости от качества сырья сосиски и сардельки делятся на следующие сорта.

Срок хранения:

· В натуральной оболочке – 48 час

· В искусственной оболочке – 5 суток

Мясные хлебы - изделия из колбасного фарша, без оболочек, запечённые в формах, смазанные яичным белком, подрумяненные на противнях и завёрнутые после охлаждения в пергамент или целлофан с этикеткой, на которой указывают наименования хлеба и дата изготовления. По внешнему виду они напоминают хлеб, а на разрезе – рисунок варёных колбас, по рецептуре которых их в основном и готовят. По качеству мясные хлебы выпускают в/с, 1 и 2-го сортов. Наименования их аналогичнынаименованиям варёных колбас. По сравнению с колбасами фарш имеет более плотную консистенцию, более тёмный цвет и характерный привкус запекания. Форма – прямоугольная, более узкая книзу. Верхняя корочка равномерно обжаренная, маркировка на ней чёткая, боковая и нижняя поверхности гладкие, не допускаются крупные трещины и надрывы.

Срок хранения - 72 час, 1 и 2 сортов – 48 час.

Фарш укладывают в формы ------ выпекают в печи--------вынимают из форм---------- смазывают яичным белком----------подрумянивают в печи на противнях, при этом образуется корочка---------охлаждают-------упаковывают в пергамент или целлофан.

Фаршированные колбасы -обладают высокой калорийностью, так как вырабатывают их из сырья высшего качества – свинины, телятины. Также в них добавляют шпик, целые или измельчённые языки, фисташки, пряности, молоко, сливочное масло и яичные продукты. Под оболочкой фаршированных колбас имеется тонкий слой полутвёрдого шпика (толщиной не более 5см) и на разрезе фарш имеет определённый рисунок – шахматная доска, сектора, ёлочка и др. Изготавливают эти колбасы вручную. Они привлекательны по внешнему виду, нежной консистенцией, приятным вкусом и тонким мускатным ароматом. Эти колбасы вырабатывают только высшего сорта.

К фаршированным колбасам относят:

· «Языковую» - в середине говяжий язык, обёрнутый слоем шпика или язык, нарезанный в виде кубиков.

· «Юбилейную» - с кусочками шпика.

· «Слоёную» - состоит из фарша «Языковой» колбасы, варёного языка и свиной шейки, которые расположены слоями. Батоны четырёхугольной формы, так как их подпрессовывают.

· «Экстра» - вырабатывают с двумя рисунками, с целым или покрошенным языком. Селитру – не добавляют, поэтому цвет – светло- серый.

Срок хранения – 72 час

Ливерные колбасы - готовят из субпродуктов (печени, почек, мясной обрези, свиной шкурки и т.д.) с добавлением варёного мяса. Селитру не добавляют, поэтому фарш имеет сероватый цвет.

Мясное сырьё ----- отваривают раздельно ------- готовят фарш ------набивают в оболочку-------- варят------ охлаждают-----некоторые сорта подвергают копчению.

Консистенция колбас пастообразная, мягкая, слегка мажущаяся.

Ливерные колбасы подразделяют на

· в/с – «Яичная» - говяжья печень, сливочное масло, яйца, специи. «Печёночная» - свиная печень, яйца, специи

· 1с – «Ливерная варёная», «Ливерная копчёная», «Обыкновенная»

· 2с - «Ливерная со шпиком»

· 3с – «Ливерная растительная» - из субпродуктов 2-й категории, говяжьи и свиные головы, вместо печени – лёгкое, с добавлением проваренных круп и бобовых.

Ливерные колбасы представляют собой батоны длиной от 15 до 50см; по форме могут быть прямые, слегка изогнутые, в виде колец или полуколец. Поверхность должна быть чистой, без повреждений оболочки и наплывов фарша. Фарш равномерно перемешанный, цвет серо - желтоватый у «Яичной» и серый у остальных ливерных колбас. Вкус и запах соответствуют ливерным колбасам, с привкусом круп и запахом чеснока.

Срок хранения: – 12 час.

Кровяные колбасы - готовят из субпродуктов, варёного мяса с добавлением крови и большого количества пряностей. Крови в фарш добавляется от 10% (в колбасы в/с) до 50% (в колбасы 3-го сорта). От других колбас отличаются красно- коричневым цветом поверхности батона и фарша, привкусом крови и резко выраженным пряным ароматом, так как в эти колбасы кроме перца добавляют гвоздику и корицу. Чем ниже сорт, тем больше она содержит крови. Фарш этих колбас нежный, с привкусом крови и пряным ароматом. По способу обработки кровяные колбасы выпускают варёные и копчёные.

Вырабатывают высшим, 1, 2 и 3-м сортом. «Домашняя», «Кровяная копчёная», «Варёная копчёная», «Рижская копчёная», «Кровяная с гречневой крупой», «Кровяная особая» и др.

Сроки хранения: – 12 час

Паштеты - запечённые изделия без оболочек. Изготавливают из того же сырья, что и ливерные колбасы. Фарш запекают в таких же формах, что и мясные хлебы, после чего упаковывают в целлофан, фольгу, колбасные оболочки, пластиковые коробочки. Паштеты по вкусу напоминают ливерные колбасы, но с более выраженным ароматом пряностей; консистенция – более плотная, мазеобразная. Цвет на разрезе – тёмно- серый или коричневый.

Паштеты изготовляют:

· в/с - «Деликатесный», «Столичный», «Ветчинный», «Сыр из дичи»

· 1с - «Украинский», «Ливерный», «Паштет для завтрака»,

«Печёночный», «Белковый».

Хранят при температуре от 0⁰ до +8⁰ - 48 час.

Зельцы - готовят из варёных субпродуктов (голов, ножек, ушей, вымени и т.д.), солёной говядины, которые измельчают, набивают в оболочки (желудки и пузыри) и варят повторно. После охлаждения слегка подпрессовывают, поэтому зельцы имеют овальную форму, сжатую с двух сторон. Также выпускают зельц в колбасной оболочке в виде батона.

На разрезе зельцы желеобразные с кусочками измельчённых субпродуктов. Цвет зельцев светло- серый, у зельцев с добавлением крови тёмно- красный.

Зельцы подразделяют на четыре сорта:

· в/с – «Русский», «Красный», «Деликатесный»

· 1с - «Белый»

· 2с - «Головной красный»

· 3с – «Серый», «Говяжий», «Ассорти», «Закусочный»

Срок хранения – 12 час.

Студни - получают из измельчённого мяса, субпродуктов, которые не набивают в оболочку, как у зельцев, а укладывают в форму и заливают крепким бульоном. Вырабатывают студни в/с, 1-го и 2-го сортов.