Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Разделка мясных туш

Читайте также:
  1. Дегустация мясных продyктов.

2. Обвалка – отделение мягких тканей от костей

3. Жиловка - отделение сухожилий, жира, хрящей, крупных кровеносных сосудов, мелких косточек, плёнок.

4. Сортировка – по видам и сортам.

5. Посол – посолочной смесью (соль + сахар + селитра). После посола 2-3 суток выдерживают при температуре 2-40 для созревания.

6. Приготовление фарша – мясо пропускают через мясорубку. Для колбас в/с – более тонкое измельчение. Шпик – нарезается. Величина и форма зависят от вида и сорта колбасы.

7. Перемешивание - до получения равномерной массы, фарш равномерно распределяется в фарше, вкус и запах – одинаковый по всей массе.

8. Набивка фарша в оболочку – с помощью специальных машин. Плотность набивки должна быть умеренной, так как в процессе варки фарш набухает и оболочка может лопнуть. Варёные колбасы набивают менее плотно, чем копчёные, но без пустот. При наполнении оболочки фаршем батоны перевязывают.

9. Осадка – необходима для уплотнения фарша и подсушивания оболочки перед обжаркой. Перевязанные батоны подвешивают и выдерживают несколько часов (у копчёных осадка до 10 суток)

10. Обжарка – в специальных обжарочных камерах при температуре 60-1200 от 1 до 3 часов (в зависимости от диаметра батона). При этом оболочка подсушивается, подрумянивается. Фарш окрашивается в розово- красный цвет.

11. Варка – в специальных паровых камерах при невысоких температурах, чтобы сохранить ароматические,3 вкусовые свойства, витамины. Продолжительность варки от 10 минут (для сосисок) до 2 часов и более (для широких батонов)

12. Охлаждение – в проточной воде под душем, затем направляют в остывочные камеры.

 

 

13. Варёные колбасы «Столичная» и «Белорусская» после варки подвергают холодному копчению. При этом влажность их снижается, они приобретают более тёмный цвет, привкус копчения, лучше хранятся.

 

Ассортимент варёных колбас

В зависимости от качества сырья, особенностей рецептуры варёные колбасы делят на сорта:

в/с
     
Готовят из лучшего сырья. В их рецептуру входит:
  • свинина (нежирная, полужирная и жирная)
  • Также добавляют говядину в/с,
  • шпик твёрдый и полутвёрдый,
  • специи (мускатный орех, перец, кардамон)
  • яичный меланж
  • молоко
  • Крахмал в них не добавляют.
Влажность их меньше, чем колбас других сортов, поэтому они лучше хранятся, более питательны.
Рецептура:
  • Говядина 1 сорта
  • Свинина п/ж и н/ж– меньше
  • Шпик п/тв – меньше
  • Специи – перец и чеснок
  • Крахмал и мука пшеничная
  • Растительный белок
Фарш темнее, более грубый, вкус – перечно- чесночный
Рецептура:
  • Говядина 2-го сорта
  • Мясная обрезь
  • Свинина – мало
  • Шпик – мало, может быть заменён курдючным салом
  • Иногда - субпродукты
  • Крахмал, мука
  • Чеснок, перец
  • Растительный белок (соя)
В этих колбасах больше воды (до 75%) и соединительной ткани, поэтому пищевые и вкусовые достоинства их ниже. Фарш – тёмный, вкус – более солёный. Имеет более выраженный чесночный аромат.
     
Ассортимент: · «Любительская» · «Докторская» · «Русская» · «Диабетическая» · «Телячья» · «Свиная любительская» · «Молочная» · «Останкинская» · «Прима» · «Говяжья» · «Эстонская» · «Белорусская» · «Столичная» Колбасы разных наименований различаются рецептурой, длиной и диаметром батона, видом оболочки, видом на разрезе (без шпика или со шпиком), вкусом. Ассортимент:
  • «Молочная»
  • «Отдельная»
  • «Отдельная баранья»
  • «Ветчинно - рубленая»
  • «Столовая»
  • «Свиная»
  • «Московская»
  • «Диетическая»
  • «Домашняя»
  • «Новая»
Ассортимент:
  • «Чайная»
  • «Чайная баранья»
  • «Свиная»
  • «Закусочная»
  • «Чесноковая»
  • «Растительная»
  • «Заказная»
  • «Сельская»
  • «Молодёжная»
  • «Зареченская»
  • «Полесская»
Хранят при температуре 0+80 влажность 75-80% в чистых затемнённых помещениях в подвешенном состоянии.
  • В натуральной оболочке – 72 час
  • В искусственной оболочке – 15 дней
Хранят:
  • В натуральной оболочке – 48 час.
  • В искусств. оболочке – 10 дней
Хранят:
  • В натуральной оболочке – 48 час.
  • В искусств. оболочке – 10 дней

В особую группу относят варёные колбасы «Экстра». Эти колбасы производятся по оригинальной технологии на основе тонких эмульсий из мяса и растительных белков, что делает их консистенцию нежной и сочной. Пакуется в основном в газонепроницаемые оболочки. К варёным колбасам «Экстра» относятся:

· «Столовая экстра» - с ароматом чеснока и чёрного перца

· «Русская экстра» - с лёгким привкусом чеснока и мускатного ореха

· «Останкинская экстра» - из высококачественного нежирного сырья с приятным вкусом и ароматом

· «Чайная экстра» - имеет характерный вкус и аромат в результате добавления чеснока и острых пряностей

· «Молочная экстра» - с добавлением молока и специально подобранных пряностей

· «Отдельная экстра» - с добавлением кусочков шпика

· «Докторская экстра» - диетический продукт с добавлением молока

· «Для завтрака экстра» - рекомендуется для бутербродов.

 

На основе мяса птицы изготавливают варёные колбасы:

· «Восточную»

· «Особую»

· «Студенческую»

· «Ростокинскую»

· «Чесночную»

· «Южную»

 

Также вырабатывают колбасы с добавлением круп:

· « Витаминную» - (гречневая крупа)

· «Варёную с фасолью»

· «Колосовскую» - (манная крупа)

· «Злаковую» - (фасоль, горох)

· «Варёную с кукурузой»

Все виды этих колбас изготавливаются в форме батонов в полиамидной оболочке, как весовых, так и стандартной массы по 0,5 и 3кг.

 

Требования к качеству

Батоны колбас должны быть с чистой сухой поверхностью, крепкой, эластичной, плотно прилегающей к фаршу оболочкой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, соответствующих наименованию формы, размера и характера вязки батонов. Допускается отсутствие вязки, если на искусственной оболочке отпечатано наименование и сорт колбасы.

Консистенция варёных колбас должна быть плотной, упругой. Фарш на разрезе должен быть равномерно перемешан, некрошливый, без пустот, с равномерно распределёнными в нём кусочками белого (или с розоватым оттенком) шпика, установленных размеров. Цвет – равномерный, светло- розовый, без серых пятен. Вкус и запах – приятные, характерные для данного наименования колбас, вкус – в меру солёный, с чётко выраженным ароматом специй, без признаков несвежести.

 

Не допускаются в продажу:

· Колбасы с загрязнениями, слизью, плесенью на оболочке

· Поломанные

· С лопнувшей оболочкой

· С наплывами фарша над оболочкой

· С рыхлым фаршем

· С наличием в фарше крупных пустот и серых пятен

· С пожелтевшим шпиком

· С гнилостным, плесневелым, прогорклым и другим посторонним привкусом и запахом

 

Варёные колбасные изделия

Сосиски и сардельки являются разновидностью варёных колбас, но имеют меньшие размеры и не содержат кусочков шпика (кроме «Шпикачек»).

Сырьё для производства: говядина, свинина, вместо воды – сухое молоко и сливки, меланж яичный, пряности, соль, сахар, селитра.

Для сарделек чаще используют натуральные оболочки, для сосисок – искусственные. Могут выпускаться и без оболочек (в вакуумной упаковке). Сосиски не перевязывают, а перекручивают, а сардельки перевязывают тонким шпагатом или нитками.

Имеют более нежную консистенцию, отличаются хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Употребляют в горячем виде. В продажу они поступают весовыми или штучными.

В зависимости от качества сырья сосиски и сардельки делятся на следующие сорта.

 

СОСИСКИ  
в/с
· «Молочные» · «Сливочные» · «Особые» · «Свиные» · «Любительские» · «Диабетические» · «Домашние» · «К завтраку» · «Царицынские» · «Богатырские» · «Русские» · «Говяжьи»  

 

 

САРДЕЛЬКИ    
в/с
· «Свиные» · «Адмиралтейские» · «Шпикачки» · Шпикачки «Москворецкие» · «Дачные» · «Закусочные» · «Калорийные» · «Говяжьи» · «Белковые» - с сывороткой крови · «Московские» · «Обеденные»

 

Срок хранения:

· В натуральной оболочке – 48 час

· В искусственной оболочке – 5 суток

 

Мясные хлебы - изделия из колбасного фарша, без оболочек, запечённые в формах, смазанные яичным белком, подрумяненные на противнях и завёрнутые после охлаждения в пергамент или целлофан с этикеткой, на которой указывают наименования хлеба и дата изготовления. По внешнему виду они напоминают хлеб, а на разрезе – рисунок варёных колбас, по рецептуре которых их в основном и готовят. По качеству мясные хлебы выпускают в/с, 1 и 2-го сортов. Наименования их аналогичнынаименованиям варёных колбас. По сравнению с колбасами фарш имеет более плотную консистенцию, более тёмный цвет и характерный привкус запекания. Форма – прямоугольная, более узкая книзу. Верхняя корочка равномерно обжаренная, маркировка на ней чёткая, боковая и нижняя поверхности гладкие, не допускаются крупные трещины и надрывы.

Срок хранения - 72 час, 1 и 2 сортов – 48 час.

 

 

Фарш укладывают в формы ------ выпекают в печи--------вынимают из форм---------- смазывают яичным белком----------подрумянивают в печи на противнях, при этом образуется корочка---------охлаждают-------упаковывают в пергамент или целлофан.

 

 

Фаршированные колбасы -обладают высокой калорийностью, так как вырабатывают их из сырья высшего качества – свинины, телятины. Также в них добавляют шпик, целые или измельчённые языки, фисташки, пряности, молоко, сливочное масло и яичные продукты. Под оболочкой фаршированных колбас имеется тонкий слой полутвёрдого шпика (толщиной не более 5см) и на разрезе фарш имеет определённый рисунок – шахматная доска, сектора, ёлочка и др. Изготавливают эти колбасы вручную. Они привлекательны по внешнему виду, нежной консистенцией, приятным вкусом и тонким мускатным ароматом. Эти колбасы вырабатывают только высшего сорта.

К фаршированным колбасам относят:

· «Языковую» - в середине говяжий язык, обёрнутый слоем шпика или язык, нарезанный в виде кубиков.

· «Юбилейную» - с кусочками шпика.

· «Слоёную» - состоит из фарша «Языковой» колбасы, варёного языка и свиной шейки, которые расположены слоями. Батоны четырёхугольной формы, так как их подпрессовывают.

· «Экстра» - вырабатывают с двумя рисунками, с целым или покрошенным языком. Селитру – не добавляют, поэтому цвет – светло- серый.

Срок хранения – 72 час

Ливерные колбасы - готовят из субпродуктов (печени, почек, мясной обрези, свиной шкурки и т.д.) с добавлением варёного мяса. Селитру не добавляют, поэтому фарш имеет сероватый цвет.

Мясное сырьё ----- отваривают раздельно ------- готовят фарш ------набивают в оболочку-------- варят------ охлаждают-----некоторые сорта подвергают копчению.

Консистенция колбас пастообразная, мягкая, слегка мажущаяся.

Ливерные колбасы подразделяют на

· в/с – «Яичная» - говяжья печень, сливочное масло, яйца, специи. «Печёночная» - свиная печень, яйца, специи

· 1с – «Ливерная варёная», «Ливерная копчёная», «Обыкновенная»

· 2с - «Ливерная со шпиком»

· 3с – «Ливерная растительная» - из субпродуктов 2-й категории, говяжьи и свиные головы, вместо печени – лёгкое, с добавлением проваренных круп и бобовых.

 

Ливерные колбасы представляют собой батоны длиной от 15 до 50см; по форме могут быть прямые, слегка изогнутые, в виде колец или полуколец. Поверхность должна быть чистой, без повреждений оболочки и наплывов фарша. Фарш равномерно перемешанный, цвет серо - желтоватый у «Яичной» и серый у остальных ливерных колбас. Вкус и запах соответствуют ливерным колбасам, с привкусом круп и запахом чеснока.

Срок хранения: – 12 час.

Кровяные колбасы - готовят из субпродуктов, варёного мяса с добавлением крови и большого количества пряностей. Крови в фарш добавляется от 10% (в колбасы в/с) до 50% (в колбасы 3-го сорта). От других колбас отличаются красно- коричневым цветом поверхности батона и фарша, привкусом крови и резко выраженным пряным ароматом, так как в эти колбасы кроме перца добавляют гвоздику и корицу. Чем ниже сорт, тем больше она содержит крови. Фарш этих колбас нежный, с привкусом крови и пряным ароматом. По способу обработки кровяные колбасы выпускают варёные и копчёные.

Вырабатывают высшим, 1, 2 и 3-м сортом. «Домашняя», «Кровяная копчёная», «Варёная копчёная», «Рижская копчёная», «Кровяная с гречневой крупой», «Кровяная особая» и др.

Сроки хранения: – 12 час

Паштеты - запечённые изделия без оболочек. Изготавливают из того же сырья, что и ливерные колбасы. Фарш запекают в таких же формах, что и мясные хлебы, после чего упаковывают в целлофан, фольгу, колбасные оболочки, пластиковые коробочки. Паштеты по вкусу напоминают ливерные колбасы, но с более выраженным ароматом пряностей; консистенция – более плотная, мазеобразная. Цвет на разрезе – тёмно- серый или коричневый.

Паштеты изготовляют:

· в/с - «Деликатесный», «Столичный», «Ветчинный», «Сыр из дичи»

· 1с - «Украинский», «Ливерный», «Паштет для завтрака»,

«Печёночный», «Белковый».

Хранят при температуре от 00 до +80 - 48 час.

Зельцы - готовят из варёных субпродуктов (голов, ножек, ушей, вымени и т.д.), солёной говядины, которые измельчают, набивают в оболочки (желудки и пузыри) и варят повторно. После охлаждения слегка подпрессовывают, поэтому зельцы имеют овальную форму, сжатую с двух сторон. Также выпускают зельц в колбасной оболочке в виде батона.

На разрезе зельцы желеобразные с кусочками измельчённых субпродуктов. Цвет зельцев светло- серый, у зельцев с добавлением крови тёмно- красный.

Зельцы подразделяют на четыре сорта:

· в/с – «Русский», «Красный», «Деликатесный»

· 1с - «Белый»

· 2с - «Головной красный»

· 3с – «Серый», «Говяжий», «Ассорти», «Закусочный»

 

Срок хранения – 12 час.

Студни - получают из измельчённого мяса, субпродуктов, которые не набивают в оболочку, как у зельцев, а укладывают в форму и заливают крепким бульоном. Вырабатывают студни в/с, 1-го и 2-го сортов.

 




Дата добавления: 2015-09-11; просмотров: 16 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Биохимические исследования.| Хранение пищевых продуктов

lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.014 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав