Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Биохимические исследования.

Определение эффективности тепловой обработки. Принятые режимы тепловой обработки вареных продуктов предусматривают инактивацию тканевых ферментов. В случае разногласия в оценке готовности вареных продуктов прибегают к использованию методов. позволяющих определить остаточную активность ферментов.

Метод основан на фотометрическом определении в продукте интенсивности развивающейся окраски, зависящей от величины остаточной активности кислой фосфатазы, выраженной в миллиграммах фенола на 100 г продукта.

Порядок выполнения работы. Пробы продуктов из свинины освобождают от жировой ткани и шкурки, а вареные колбасы— от оболочки и шпика. Затем их дважды измельчают на мясорубке, тщательно перемешивают, помещают в стеклянную или пластмассовую банку и хранят при 4±2 °С до окончания анализа.

От каждой пробы отбирают две навески по 1г, взвешенные с точностью до 0,0001 г, переносят в две пробирки, из которых одна является контрольной.

В пробирки наливают по 10 мл цитратного буфера с рН 6,5, тщательно перемешивают стеклянной палочкой и настаивают в течение 20 мин при комнатной температуре периодически перемешивая.

В контрольные пробирки добавляют 5 мл 20 %-ного раствора трихлоруксусной кислоты и после перемешивания приливают 5 мл 0.2 %-ного раствора динатрийфенилфосфата, выдерживают 10 мин и фильтруют. В опытные пробирки добавляют по 5 мл 0,2 %-ного раствора динатрийфенилфосфата и помещают в ультратермостат при 39±1 °С на 1 ч, после чего добавляют 5 мл 20%-ного раствора трихлоруксусной кислоты, выдерживают 10 мин и фильтруют.

Для проведения цветной реакции из контрольных и опытных образцов отмеряют в пробирки по 2,5 мл безбелкового фильтрата.. Затем каждую пробирку добавляют по 5 мл 0,5 М раствора гидроксида натрия перемешивают, выдерживают 10 мин и приливают 1,5 мл реактива Фолина, разведенного дистиллированной водой (соотношение 1:2), перемешивают и через 30 мин измеряют интенсивность окраски на фотоколориметре с красным светофильтром при длине волны 630 нм в кювете с толщиной поглощающего светослоя 1см.

Количество фенола определяют по калибровочному графику (рис.___)

Содержание фенола вычисляют по формуле

х = (С₁ -С₂)20-100 /(Т₀ -2,5-1000),

где х — содержание фенола в 100 г продукта, мг; С₁ — количество фенола в опытной пробирке, найденное по калибровочному графику, мкг; С₂ —-количество фенола в контрольной пробирке, найденное по калибровочному графику, мкг; 20 — разведение, мл; Т₀ — масса анализируемой пробы, г; 2,5 — количество фильтрата, взятое для цветной реакции, мл; 1000 — коэффициент пересчета в миллиграммы.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух определений, расхождения между которыми не должны превышать 0,5 мг фенола на 100 г продукта.

Рис.___ Калибровочный график определения фенола.

Реактивы. Используют лимонную кислоту; цитрат натрия пятиводный; свежеприготовленный 0,2%-ный раствор динатрийфенилфосфата; 5%-ный и 20%-ный растворы трихлоруксусной кристаллической кислотьг; 0,5 М раствор гидроксида натрия; реактив Фолина; стандартный раствор фенола.

Приготовление реактива Фолина. 100 г вольфрамата натрия и 25 г молибдата натрия растворяют в 700 мл дистиллированной воды. К раствору добавляют 50 мл концентрированной фосфорной кислоты и 100 мл концентрированной соляной кислоты. Смесь осторожно нагревают в течение 10 ч в колбе вместимостью 1,5 л соединённую с холодильником, после чего охлаждают и добавляют 150 г сульфата лития, 50 мл воды и несколько капель брома. Остаток брома отгоняют нагреванием смеси без холодильника в вытяжном шкафу, охлаждают, переносят в мерную колбу вместимостью 1 л, доводят объем дистиллированной водой до метки и фильтруют. Реактив должен быть золотисто-желтого цвета без зеленого оттенка. Его хранят в склянке с притертой пробкой в темном месте в течение 6 мес.

Приготовление стандартного раствора фенола. На лабораторных весах отвешивают 2 г фенола с допустимой погрешностью 0,001 г, количественно переносят его в мерную колбу вместимостью 3 л и доливают дистиллированной водой до метки. В колбу вместимостью 500 мл пипеткой, оснащённой резиновой грушей, отбирают 5 мл приготовленного раствора, добавляют 300 мл дистиллированной воды, вносят 25 г кристаллической трихлоруксусной кислоты. После растворения содержимое колбы, доводят до метки дистиллированной водой. Полученный раствор является стандартным и содержит 20 мкг фенола в 1 мл.

Проведение цветной реакции. В пробирки вносят следующие объемы стандартного раствора: 0; 0,25; 1; 1,5; 2 мл, что соответствует содержанию фенола в пробирках 0; 5; 10; 20; 30; 40 мкг. В каждую пробирку добавляют 5%-ный раствор трихлоруксусной кислоты до общего объема 2,5 мл (соответственно 2,5; 2,25; 1,5; 1; 0,5 мл). Содержимое, пробирок тщательно перемешивают. В каждую пробирку добавляют 5 мл 0,5 М раствора гидроксида натрия, перемешивают, выдерживают 10 мин и приливают 1,5 мл реактива Фолина, разведенного дистиллированной водой (соотношение 1:2), перемешивают и через 30 мин измеряют интенсивность окраски на фотоколориметре с красным светофильтром при длине волны 630 нм в кювете с толщиной поглощающего светослоя 1 см.

По полученным средним данным из трех стандартных растворов строят калибровочный график, откладывая на оси абсцисс содержание фенола (мкг в 9 мл окрашенного раствора), на оси ординат — соответствующую оптическую плотность.