Читайте также: |
|
В зависимости от вида животных и части туши в мышечной ткани содержатся (в %):
вода —70...75, белки— 18...22, липиды — 2...3, азотистые экстрактивныевещества—1...1,7, безазотистые экстрактивные вещества — 1...1,35, углеводы — 0,5...3, минеральные вещества – 1-1,5, а также ферменты и почти все водорастворимые витамины (В1 - тиамин, В2 - рибофлавин, В6 - пиридоксин, РР - никотинамид, В3 – пантотеновая кислота, фолиевая кислота, В12 и др.).
Углеводы и жиры являются для организма главным источником энергии и в незначительном количестве входят в состав некоторых структурных элементов мышечной ткани.
Содержание липидов в мышечной ткани колеблется в зависимости от вида, пола, возраста, упитанности животных.
Мышечная ткань — важнейший источник полноценных белков. Значение мяса, как белкового продукта, определяется, прежде всего, содержанием белка и хорошо сбалансированным составом аминокислот, часть из которых незаменимы, т.к. не могут синтезироваться в организме человека и должны обязательно поступать с пищей. Отсутствие их приводит к нарушению обмена веществ в организме человека. Чем выше содержание белковых веществ, тем выше качество мяса.
К экстрактивным веществам, подразделяемым на азотистые и безазотистые, относятся вещества, извлекаемые из мышечной ткани водой. Они почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют усвоению пищи.
К группе азотистых экстрактивных веществ относятся не белковые вещества, содержащие азот. К азотистым экстрактивным веществам относятся креатин, карнозин, ансерин, креатинфосфат, свободные нуклеотиды (АТФ, АДФ и др), холин, свободные аминокислоты, пуриновые основания, мочевина, аммиак, аммонийные соли.
К важнейшим безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген и продукты его превращения: декстрины, мальтоза, глюкоза, инозит и их фосфорные эфиры, а также молочная, янтарная, пировиноградная кислоты и другие вещества. Гликоген является энергетическим материалом, который накапливается в состоянии покоя и расходуется в процессе мышечной работы. Он откладывается главным образом в печени (до 18 %) и в мышечной ткани (до 1 %). Гликоген мышечного волокна может связываться с белками (миозином, миогеном) или же находиться в свободном состоянии.
Безазотистые вещества способствуют усвояемости и перевариваемости, а азотистые – образованию вкуса и аромата продуктов.
Витамины мышечной ткани представлены в основном водорастворимыми витаминами. По количественному содержанию мышечная ткань является важным источником витаминов группы В.
Минеральные вещества представлены калием, натрием, магнием, кальцием, железом, цинком, фосфором, серой, хлором.
В мышечной ткани присутствуют также микроэлементы: медь, марганец, кобальт, молибден и др.
Дата добавления: 2014-11-24; просмотров: 130 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |