Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Способы формования изделий.

Читайте также:
  1. II. Речевая деятельность человека. Создание текста. Коммуникативные качества хорошей речи и способы их достижения
  2. II. СПОСОБЫ И СРЕДСТВА ДОКАЗЫВАНИЯ В
  3. Абсолютная численность населения. Среднее население и способы его определения.
  4. Алгоритм. Свойства алгоритма. Способы записи алгоритма
  5. Ассортимент и функции поверхностно-активных веществ, используемых в составах косметических изделий.
  6. Бесплатные способы изучения потребностей потребителей
  7. Биологически активные вещества природного происхождения, используемые в составах косметических изделий.
  8. Биологическое действие ионизирующих излучений и способы защиты от них
  9. Бюджетный дефицит (БД) и способы его финансирования
  10. В.Д. - это официальная система взглядов на ее национальные интересы, принципы, средства и способы их реализации и защиты от внутренних и внешних угроз.

При формовании на машине А2-ШФЗ, в зависимости от ассортимента устанавливаются соответствующие матрицы с насадками и настраиваются режимы нагнетания и резки. Циклограмма движения цепного конвейера зависит от выбранного режима формования и настраивается с помощью рукоятки с нониусом, указывающим положение храповых механизмов. На цепном конвейере установлены толкатели, определяющие положение противня. Цепной конвейер имеет общий привод с резкой. Конвейер и резка работают по установленному режиму циклограммы.

Машина может комплектоваться питателем для противней. При установке питателя машину может обслуживать один оператор, формование происходит на противни размерами 300x600 мм.

Формование изделий на противни таких же размеров может происходить при установке противней вручную. В этом случае машину обслуживают два оператора.

Оператор загружает приготовленное тесто в бункер формующей машины и устанавливает противни. Затем включает привод нагнетания и резки. Струнный механизм резки отсекает полуфабрикаты плоской формы от жгута, и они укладываются на противень. Другой оператор снимает противни с отформованными полуфабрикатами с противоположной стороны и заполняет ими тележку. Тележку транспортируют на выпекание.

При формовании песочного печенья могут использоваться плоские насадки простых и сложных форм. При применении насадок сложных форм изделия, в процессе выпекания приобретают объемную форму с четко обозначенным рисунком.

На рис. 8. приведены чертежи насадок для формования печенья «Мозаика» и «Листики». Конфигурация насадок дает возможность формовать изделия небольших размеров (11 шт. в ряду) четкой объемной оригинальной формы. Данные насадки, как правило, дополнительно заказываются по желанию заказчика.

При формовании полуфабрикатов печатных пряников приготовленное пряничное тесто раскатывают вручную в пласты до толщины 5—6 мм, по два пласта на пряник. Размер пласта должен соответствовать размерам формы-трафарета. На один пласт накладывают начинку, сверху накрывают вторым и обжимают края теста так, чтобы они склеились. Затем выравнивают тесто по краям, обжимая рукой. Подготовленный полуфабрикат перекладывают в смазанную маслом форму и прокатывают деревянной скалкой.

Можно отформовать пряник прямо в форме. Вручную раскатывают два пласта до толщины 5—6 мм соответственно размерам формы-трафарета. Пласт накладывают на смазанную маслом форму, наносят начинку и накрывают вторым пластом. Вминают руками, а затем прокатывают деревянной скалкой.

Освобождают полуфабрикат от формы легким ударом формы-трафарета о стол и укладывают на смазанный маслом противень.

Термообработка отформованных заготовок

Выпечка отформованных заготовок осуществляется в ротационной печи. При выборе печи необходимо согласование размеров тележек и противней, которыми комплектуется печь и формующая машина. Например, ротационная печь марки GALILEO 89Е комплектуется тележками под противни размерами 600x650 мм. При применении стандартных тележек печи на одном ярусе тележки можно установить два противня 600x300 мм.

Сырцовые пряники выпекаются в ротационной печи на протяжении 8—12 мин при температуре 180—240°С в зависимости от размера и влажности пряничных заготовок.

Заварные пряники выпекаются в ротационной печи на протяжении 12—15 мин при следующей температуре в пекарной камере: 1 период — 160— 180°С; 2 период — 220-240°С; 3 период — 200-210°С.

Печатные пряники типа «Тульский» выпекаются в течение 5—8 мин при температуре 260—270°С.

Овсяное печенье выпекается 12—15 мин при температуре 230—240°С.

Песочное печенье выпекается в ротационной печи 12—15 мин при температуре 200-230°С.

ОХЛАЖДЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ

Изделия снимают только после предварительного охлаждения до 45— 50°С.

Готовые изделия из песочного теста могут охлаждаться в условиях цеха на той же тележке, на которой выпекались, при температуре окружающей среды 20—25°С. Потом изделия подаются на оформление или упаковку.

После выпечки пряники, идущие на глазирование тиражным сиропом, охлаждаются в течение 15—20 мин до температуры верхней поверхности 40— 45°С, температуры мякиша 56—58°С. Пряники снимают только тогда, когда они легко отделяются от поверхности противня.

ОТДЕЛКА ИЗДЕЛИЙ

Глазирование пряника производят сахарным сиропом для образования на поверхности пряника глянцевой мраморного вида корочки из выкристаллизовавшегося сахара. Сахарная глазурь предохраняет пряники от очерствения, кроме того, улучшает вкусовые качества изделий.

Пряники покрывают сахарным сиропом в тиражном барабане или в дражировочном котле.

Во вращающийся тиражный барабан непрерывно подают пряники и сахарный сироп с температурой 90—95°С. Облитые сиропом пряники перемешиваются и перемещаются по внутренней спирали барабана к выходному отверстию. Продолжительность процесса глазирования 40—50 с. Производительность тиражного барабана указана в технической характеристике.

При использовании дражировочного котла, в него загружают от 7 до 20 кг пряника, в зависимости от емкости котла, и при вращении котла в течение 1 —2 мин поверхность пряников покрывается тиражным сиропом.

На печатные пряники тиражный сироп наносят кисточкой или щеткой вручную.

В условиях небольших цехов после глазирования пряники, покрытые сахарной глазурью, укладывают вручную или с применением средств малой механизации (лотки, склизы) на сетчатые (перфорированные) поддоны или сетчатый конвейер в один ряд выпуклой стороной вверх. После глазирования влажность поверхностного слоя изделия увеличивается, поэтому пряники после глазирования отправляют на подсушку и выстаивание.

Подсушка пряников осуществляться в специальной сушильной камере при температуре 60—65°С с обдувом, при скорости движения воздуха 4 м/с на протяжении 5—7 мин.

После подсушки пряники выстаиваются в условиях цеха или специальных помещениях, или в конвейерных шкафах при температуре 20—22°С не менее 3—4 ч, при этом происходит перераспределение влаги между мякишем и корочкой изделия. Уменьшение срока выстаивания пряников после сушки может привести к браку продукции в процессе хранения (заплесневению мякиша, намоканию глазури). Поверхность готовых пряников должна иметь блестящую, «мраморную» поверхность.

При отсутствии сушильных камер подсушку и выстаивание пряников осуществляют в условиях цеха на протяжении 6—8 ч.

Готовые пряники подают на упаковку.

Массовые сорта песочного печенья обычно не подвергают внешней отделке, чтобы не увеличивать их себестоимость.

 

 




Дата добавления: 2014-12-19; просмотров: 47 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав




lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.009 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав