Читайте также:
|
Приготовление воздушного белкового теста
Из белкового теста можно приготовить печенье, пирожное, его используют как составляющую часть тортов и пирогов. Чтобы изделия из воздушного теста получались легкими и пышными, необходимо знать технологию его приготовления.
Воздушное тесто из белков получают путем их сбивания с сахаром при помощи миксера. В тесто не добавляют муку, поэтому оно получается легким и хрупким.
Чтобы сделать пышное пенообразное тесто, белки следует взбивать при полном отсутствии жира. Для этого их необходимо тщательно отделить от желтков, а посуду, в которой будет происходить процесс сбивания белков, нужно обезжирить горячей водой, затем сполоснуть холодной и насухо вытереть.
Перед тем как готовить воздушное тесто, яичные белки следует охладить до 2 градусов. В противном случае они будут плохо сбиваться, а изделия из готового теста будут расплывчатыми и слишком плотными. Подготовленные белки нужно сбивать несколько минут при небольшой скорости, затем немного увеличить ее и продолжать процесс до увеличения белковой массы в два раза. Далее следует готовить тесто на более высокой скорости. В хорошо сбитые белки необходимо постепенно добавлять сахарный песок, дробленые орехи, ванилин или какао, в зависимости от рецептуры, продолжая при этом взбивать тесто.
Воздушно-белковое тесто не должно долго стоять, так как при этом из него удаляется воздух и оно становится более расплывчатым. Формировать изделия из воздушного теста следует при помощи кондитерского мешка или чайной ложки, отсаживая их на смазанный маслом и слегка припудренный мукой противень.
Приготовление дрожжевого теста
Дрожжевое тесто используют для выпечки пирогов, пирожков, пиццы, кренделей, ватрушек и других хлебобулочных изделий. Готовят тесто на дрожжах опарным и безопарным способом. Чтобы тесто было воздушным, дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Холодная или горячая жидкость может прекратить жизнедеятельность дрожжей и тесто не поднимется.
При безопарном способе тесто замешивают в один прием, затем ставят в теплое место, чтобы оно подошло. После этого тесто обминают и дают ему подойти еще раз.
Для опарного теста сначала готовят опару (жидкое тесто). Для этого вливают всю необходимую по норме жидкость, растворяют в ней дрожжи и всыпают половину муки. Опару ставят в теплое место на час, чтобы она увеличилась в объеме раза в два. Затем в нее добавляют сдобу (масло, сахар, яйца) и соль, хорошо размешивают и засыпают в него оставшуюся муку. Тесто следует хорошо вымесить, чтобы оно было гладким и легко отлипало от рук. Вымесив тесто, его ставят на пару часов в теплое место, чтобы оно окончательно дошло. Когда тесто начнет оседать, из него можно формировать изделия.
Ингредиенты на 400 гр. сдобного миндального теста:
Мука 175 гр.
Соль щепотка
Сливочное масло (несоленое и размягченное) 75 гр.
Яичный желток 2 шт.
Молотый миндальный орех 65 гр.
Сахарная пудра 50 гр.
Ванильная эссенция 2 капли
Приготовление:
Насыпьте горкой муку на рабочую поверхность, сверху высыпьте молотый миндаль и соль.
Сделайте посередине небольшое углубление и положите в него сахарную пудру, желтки и ванильную эссенцию.
Подушечками пальцев одной руки смешивайте желтки и сахарную пудру до образования кремообразной массы.
Добавьте размягченное сливочное масло и продолжайте смешивать, постепенно подсыпая муку и молотый миндаль.
Аккуратно замесите тесто, затем оберните его чистой пленкой и положите в холодильник на 30 мин.
Дата добавления: 2014-12-19; просмотров: 337 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |