Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Миндально-ореховое печенье получают из размолотых орехов (чаще миндаля), сахара, яичного белка с добавлением муки и др. Требование к качеству

Читайте также:
  1. Активный центр белка и взаимодействие его с лигандом.
  2. БАЗОВЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МУНИЦИПАЛЬНОЙ РАБОТЫ
  3. Верука Солт в Ореховом цехе
  4. Взыскание таможенных платежей. Общие правила принудительного взыскания таможенных пошлин, налогов. Понятие пени, требование об уплате таможенных платежей.
  5. Гаагская конвенция 1961г., отменяющая требование легализации иностранных официальных документов.
  6. Д) имеют более высокую степень усвоения белка
  7. Деление по качеству
  8. Ентов при различных видах вскармливания детей 1 -го года жизни. Коррекция дефицита белка, жиров, углеводов.
  9. Из семян получают пуговицы, имитирующие слоновую кость.
  10. Ингибиторы синтеза белка и клеточного деления

Качество пряников оценивают по состоянию поверхности, форме, цвету, виду на изломе, вкусу, запаху.

Для каждого наименования нормируется содержание сахара, жира, щёлочность, толщина пряников и другие показатели.

Недопустимые дефекты пряников — деформация, подгорелость, липкая поверхность трещины, впадины, непромес, наличие пустот, посторонние привкусы и запахи.

Хранят при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75 %.

Срок хранения сырцовых пряников от 10 до 30 дней, заварных — от 30 до 45 дней.

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения.

В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы, рулеты и ромовые бабы; мучные восточные сладости.

Производство всех видов мучных кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов — отделка.

 

60) Вкусовые товары.

Группа "вкусовые товары" в отличие от других групп продовольственных товаров сформирована не по сырьевому признаку, а по назначению — удовлетворять потребности организма во вкусовых и ароматических ощущениях. К этой группе относятся товары, имеющие разное происхождение: растительное (алкогольные напитки, чай, кофе и др.), минеральное (природные минеральные воды, поваренная соль), биосинтетическое (уксус, некоторые пищевкусовые добавки).

Значение в питании вкусовых товаров определяется высоким содержанием физиологически-активных веществ: алкалоидов, гликозидов, эфирных масел, органических кислот, дубильных веществ. Многие из них оказывают благоприятное воздействие на организм человека: активно влияют на пищеварение, стимулируя выделение желудочного сока, являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом, выводят из организма шлаки, за счет бактерицидных и антиокислительных свойств повышают защитные функции организма, при умеренном употреблении оказывают положительное влияние на нервную и сердечно-сосудистую системы (повышают общий тонус и работоспособность, укрепляют стенки кровеносных сосудов, нормализуют холестериновый обмен и др.).

Чрезмерное употребление вкусовых товаров может оказывать неблагоприятное воздействие на организм человека. Так, например, избыточное потребление чая вызывает бессонницу, сердцебиение и отравление.

Группа вкусовых товаров объединяет пищевые продукты, основными компонентами которых являются вещества, оказывающие воздействие на нервную систему и пищеварительные органы.

Вкусовые товары улучшают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков, улучшают усвояемость пищи. По характеру действия на организм человека их делят на группы: общего и местного действия.

Вкусовые товары общего действия — алкогольные напитки и содержащие алкалоиды: кофеин — чай, кофе и никотин — табачные изделия.

Вкусовые товары местного действия отличаются содержанием веществ, улучшающих органолептические показателипищи: пряности и приправы.

Потребительская ценность вкусовых товаров обусловливается их достаточно высокой физиологической ценностью, а некоторых и пищевой, так как они содержат дефицитные минеральные вещества, органические кислоты, легкоусвояемые углеводы, витамины.

В торговой практике вкусовые товары делят на следующие группы: пряности, приправы, чай, кофе, безалкогольные, слабоалкогольные, алкогольные напитки, табачные изделия, ароматические и вкусовые вещества.

 

 

61) Алкогольные напитки.

В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на группы, которые в свою очередь, в зависимости от используемого сырья и технологии, делятся на подгруппы:

♦ высокоалкогольные (до 96 % об.) — этиловый спирт;

♦ крепкие (3...65 %об.) — водки, ром, виски, коньяки;

♦ среднеалкогольные (9...30 % об.) — ликероводочные изделия, вина;

♦ слабоалкогольные (1,5...8 %об.) — пиво, коктейли,винные напитки.

Подгруппы делятся на виды, разновидности и отдельные наименования. Классификационными признаками являются применяемое вспомогательное сырье (например, наборпряностей и ароматических растений для бальзамов) или специфичные технологические приемы (выдержка в дубовых бочках коньяков, рома, виски). Зачастую название основного компонента вспомогательного сырья положено в основу наименования соответствующего алкогольного напитка.

В зависимости от наличия и продолжительности выдержки все алкогольные напитки можно подразделить на три группы:

♦ без выдержки — этиловый спирт, водки;

♦ с кратковременной выдержкой (до 1 мес) — ликероводочные изделия;

♦ с длительной выдержкой (от З мес до 10 лет и более) — коньяки, вина, ром, виски, джин.

Водка представляет собой крепкий алкогольный напиток, полученный обработкой специальным адсорбентом водно-спиртовой смеси крепостью 40...45, 50% и добавлением различных ингредиентов (сахар, инвертный сироп, мед, лимонная кислота, перманганат калия, гидрокарбонат натрия, ацетат натрия и др.) или без них, с последующей фильтрацией.

Водка относится к наиболее часто фальсифицируемой группе алкогольной продукции, учитывая относительную простоту ее изготовления и популярность у населения.

К специфическим средствам и способам фальсификацииможно отнести невложение в продукт отдельных компонентов или их замену на другие. Примером может служить отсутствие в рецептуре сахара, меда и т. д.

По данным «Российской газеты» от 4 апреля 1995 г., при проверке 300 тыс. торговых точек из оборота было изъято более 3 млн бутылок фальсифицированной водки, выявлено свыше 1,5 тыс. подпольных цехов.

К 1998 г. эти цифры значительно возросли, что представляет реальную опасность для жизни и здоровья потребителя.

Фальсификация водки выявляется зачастую при внешнем осмотре бутылки: ее признаком может служить неотчетливая, блеклая, матовая этикетка на некачественной бумаге, неплотная укупорка, нечеткая штамповка на колпачке, несоответствие наименования водки выштампованной заглавной букве на колпачке и подписи на этикетке, наличие посторонних включений.
Условия хранение алкогольных напитков

Для каждой группы алкогольных напитков существуют свои условия хранения. Такие как влажность воздуха, температурные параметры. Условия хранения должны соответствовать нормативным документам.
Алкогольные напитки хранятся при соблюдении следующих показателях температуры и влажности воздуха:

Сроки и температуры хранения алкогольных напитков

- Водки ГОСТ 12712- 80, 12545- 81 12 мес. от - 5 до + 25
- Водки особые ГОСТ 12712- 80, 12545- 81 6 мес. от - 5 до + 25
- Коньяки ГОСТ 13741- 73 2 г. выше + 5
- Советское шампанское ГОСТ 13918- 68 6 мес. от + 8 до + 16
- Наливки и пунши ГОСТ 4827- 70, 7190- 71 8 мес. от + 10 до + 20
- Настойки сладкие, полусладкие слабо градусные и аперитивы ГОСТ 4827- 70, 7190- 71 3 мес. от + 10 до + 20
- Напитки десертные ГОСТ 4827- 70, 7190- 71 2 мес. от + 10 до + 20
- Настойки горькие, горькие слабо градусные и бальзамы ГОСТ 4827- 70, 7190- 71 6 мес. от + 10 до + 20

Сроки и температуры хранения винных изделий плодово-ягодных

- Столовые полусухие и полусладкие вина ГОСТ 17292- 83, 5575- 76 1 мес. от - 2 до + 8
- Игристые, шипучие столовые сухие вина ГОСТ 17292- 83, 5575- 76 2 мес. от + 8 до + 16
- Вина остальных групп ГОСТ 17292- 83, 5575- 76 4 мес. от + 8 до + 16

Сроки и температуры хранения винных изделий из винограда

- Столовые ординарные вина ГОСТ 7208- 84, 5575- 76 2 мес. от + 8 до + 16
- Креплёные ординарные, ароматизированные, столовые марочные вина ГОСТ 7208- 84, 5575- 76 4 мес. от + 8 до + 16
- Креплёные марочные вина ГОСТ 7208- 84, 5575- 76 6 мес. от + 8 до + 16

При хранении следует учитывать температурные условия, влажность воздуха, наличие прямых солнечных лучей.
Винно-водочные изделия на складах хранят в заводской упаковке — в ящиках, установленных на подтоварники.

 

62) Слабоалкагольные напитки.

К слабоалкогольным относятся напитки с содержаниемспирта от 2,8 до 9,5% об. массы:, пиво, брага, медовые напитки.

Пиво — слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток с приятной горечью и ароматом хмеля и способностью вспениваться. Пиво хорошо утоляет жажду, обладает тонизирующим действием, способствует лучшему усвоению пищи.

Пиво содержит (в %): воды — 86—91, экстрактивных веществ (действительный экстракт) — 3—10, этилового спирта — 2,8—9,5%, углекислого газа — до 0,4%.Энергетическая ценность пива колеблется от 150 до 350 кДж на 100 г. В состав экстрактивных веществ входятазотсодержащие вещества (в том числе белки), углеводы,органические кислоты, зольные вещества, горькие хмелевые кислоты и смолы, ароматообразующие, красящие и другие вещества.

Сырьем для получения пива служат ячмень в виде солода, несоложеные материалы, хмель, ферментные препараты, пивные дрожжи, вода и другие вещества.

Лучшим для пивоварения считается двухрядный ячмень сортов Казанский, Носовский, Вальтицкий, Кастицкий с высоким (не менее 60%) содержанием крахмала, белка (8—12%), с пленчатостью не более 10% и хорошей (90-95%) прорастаемостью зерна.

Хранить пиво следует при температуре не выше 12 °С и не ниже 2 °С в темных помещениях. Стойкость непастеризованного пива в этих условиях нормируется стандартом и колеблется от 3 сут Бархатного и до 17 сут Портера. Гарантийный срок хранения пастеризованного пива от 1 мес до нескольких месяцев (с применением стабил изаторов).

Брага — это слабоалкогольный напиток, который получают сбраживанием сусла из ржаного и ячменного солода или сухого кваса, воды, хмеля и сахара. Готовая брага — непрозрачная жидкость интенсивно коричневого цвета, в которой допускается осадок дрожжей и легкая опалесценция. Крепость браги 1,5—3,0 мае, действительная плотность по сахариметру — 5,6°. По способу производства и хмелевому вкусу — напоминает слабое пиво, по хлебному вкусу — квас. Хранят брагу при температуре от 0 до 12 °С; стойкость — не менее 5 сут.

Медовые напитки — это слабоалкогольные прохладительные напитки, получаемые сбраживанием сусла, которое готовят из меда, сахара и воды с добавлением хмеля и дрожжей. Сбродившее сусло охлаждают для осаждения дрожжей и дображивают в течение 50—70 сут. Медовые напитки имеют желтую или светло-желтую окраску, медовый вкус и медово-хмелевой аромат. Образующийся при дображивании углекислый газ придает напиткам своеобразную остроту вкуса. Напиток Мед содержит 3% мае. спирта, Украинский медок — 5% мае, Медок — 6% мае. Хранят при температуре не выше 25 "С в затемненных помещениях.

Алкогольными называют напитки, содержащие в составе не менее 1,5% этилового спирта, полученного из пищевого сырья.
Алкогольную продукцию можно разделить по содержанию:

  1. с низким содержанием алкоголя – вино, коктейли, пиво
  2. с высоким содержанием алкоголя – водка, виски, коньяк, ром, ликер, бренди, джин, бальзам, наливки.

Алкогольная продукция содержит психоактивное вещество – этанол. Именно это вещество вызывает опьянение. Этанол воздействует на нервную систему, вследствие чего человек на первоначальных этапах чувствует эйфорию и возбуждение. Снижается контроль над собственными действиями, мышление становится поверхностным, наблюдается нарушение координации движений. Здоровье человека может пострадать от злоупотребления алкогольными напитками, но больший вред для здоровья может нанести фальсифицированный продукт, нелегально произведенный или завезенный на территорию России.
Производство и продажа алкогольных напитков в России регулируется Федеральным законом РФ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» и рядом федеральных законов.

За последние годы ассортимент и производство слабоалкогольных напитков и особенно пива в России значительно выросли. На рынке пива находятся сотни его наименований и многие из них активно рекламируются. Поэтому соблазн подделать или увеличить его объемы путем разбавления водой всегда имеется как у реализатора, так и у производителя пива.

Поэтому имеется проблема с проведением всестороннейэкспертизы качества всех видов слабоалкогольных напитков, а в особенности пива, поступаемого на рынки России.

При проведении экспертизы качества слабоалкогольных напитков могут достигаться те же цели исследования, что и для безалкогольных напитков:

1) установление вида слабоалкогольного напитка;

2) установление показателей качества напитка;

3) установление фальсификации;

4) установление срока хранения;

5) контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида слабоалкогольного напитка эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает.
Безалкогольные газированные напитки и искусственно минерализованные воды разливают в бутылки вместимостью 0,33 и 0,5 дм3 по ГОСТ 10117 и по НТД и бутылки вместимостью 1,0 и 1,5 дм3 по НТД.

Среднее наполнение 10 бутылок при температуре 20°С должно соответствовать их номинальной вместимости с отклонением ±3 %.

Газированные напитки разливают также в бутылки типа II вместимостью 0,8 дм3 по ГОСТ 10117.

Налив напитков в бутылки типа II проводится по уровню, при этом высота уровня жидкости в бутылке, считая от верхнего края венчика бутылки, должна составлять 8+1 см при температуре 20°С.

Негазированные и слабогазированные напитки разливают в бутылки по ГОСТ 10117 и НТД, в автоцистерны по ГОСТ 9218 и НТД. Среднее наполнение бутылок при температуре 20°С должно соответствовать их номинальной вместимости с отклонением +3 %.

Негазированные напитки разливают в стеклянные банки вместимостью от 0,25 до 3 дм3 по ГОСТ 5717 и НТД.

Допускается отклонение от вместимости банок ±2 %.

Бутылки с газированными напитками герметично укупоривают кроненпробками, а с негазированными — алюминиевыми колпачками с перфорацией, полиэтиленовыми пробками, кроненпробками.

Банки с негазированными напитками герметично укупоривают металлическими крышками. Допускается применение литографированных и конгревированных кроненпробок и крышек.

Бутылки типа II укупоривают полиэтиленовой пробкой типа II. На пробку надевают мюзле, которое закрепляют кольереткой по НТД.

 

63) Безалкогольные напитки.

Безалкогольные напитки по внешнему виду подразделяют на виды: жидкие напитки — прозрачные и замутненные; концентраты напитков в потребительской таре.

В зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения напитки подразделяют на группы: сокосодержащие; напитки на зерновом сырье; напитки на пряно-ароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах); напитки брожения; напитки специального назначения; искусственно-минерализованные воды.

Жидкие напитки по степени насыщения двуокиси углерода подразделяют на типы: сильногазированные; среднегазированные; слабогазированные; негазированные.

Жидкие напитки по способу обработки подразделяют на непастеризованные; пастеризованные; напитки с применением консервантов; напитки без применения консервантов; напитки холодного розлива; напитки горячего розлива.

Для приготовления напитков в домашних условиях выпускают сиропы в потребительской таре. Сиропы по внешнему виду подразделяют на прозрачные и непрозрачные.

В зависимости от используемого сырья и назначения сиропы подразделяют на сиропы с применением консервантов; сиропы без применения консервантов; сиропы горячего розлива; сиропы пастеризованные.

В настоящее время отечественными заводами и цехами по производству безалкогольных напитков выпускаются:

— напитки безалкогольные газированные с низкой калорийностью, а также для больных сахарным диабетом с применением аспартама, ксилита, сорбита и других сахарозаменителей. Их относят к напиткам специального назначения;

— напитки газированные, представляющие собой насыщенные двуокисью углерода водные растворы сахара с добавлением продуктов переработки плодово-ягодного сырья (соков, экстрактов и т. п.), пряно-ароматического, в том числе растительного (настоев трав, кореньев, цедры цитрусовых и т. п.) сырья, ароматических веществ (эссенций, эфирных масел), красителей, органических кислот;

— напитки на зерновом сырье, представляющие собой насыщенные диоксидом углерода растворы концентрата квасного сусла, сахарозы, пищевых кислот и других ароматических и вкусовых веществ;

— напитки брожения, к которым относят хлебный квас, плодово-ягодные квасы;

— воды искусственно минерализованные, изготовляемые из смесей солей и насыщенные диоксидом углерода;

Напитки негазированные, в том числе сухие напитки, шипучие и нешипучие, изготовляемые из сахара, виннокаменной кислоты, соды, эссенций, экстрактов и красителей. ссортимент безалкогольных напитков

Газированные воды, соки, нектары, фруктовые напитки, минеральные воды, квас – ассортимент безалкогольных напитков очень широк. И каждый из нас является приверженцем того или иного вкуса. Но все ли безалкогольные напитки действительно полезны для здоровья?

Различные соки и нектары, например, не всегда изготовлены из натурального сырья. Чаще всего для их производства используют концентрат, что не лучшим образом сказывается на нашем здоровье.

Многие соки действительно весьма бедны витаминами, исключение - специально витаминизированные соки, морковный сок (источник бета-каротина), сок черной смородины (витамины С и Р) и некоторые другие.

То же самое можно сказать о фруктовых напитках. Содержание витаминов и других полезных веществ во фруктовых нектарах, и тем более во фруктовых напитках, ниже, чем в соках, ведь фруктовый сок целиком состоит из фруктов, в нектаре фруктов не более половины, а во фруктовых напитках доля фруктов еще меньше.

В свою очередь и минеральные воды не всегда представляют большую ценность для нашего организма. Несмотря на то, что на этикетке указано место источника, при пастеризации и перевозке вода не всегда сохраняет свои полезные свойства.

Поэтому при выборе безалкогольных напитков полезно учитывать наряду с их вкусовыми достоинствами также и содержание полезных веществ.

Многие безалкогольные напитки содержат большое количество сахара, а, следовательно, и определенное количество калорий. К потреблению таких напитков тем, кто соблюдает диету и следит за фигурой, надо подходить осторожно.

И прежде чем выбрать напиток, обратите внимание, содержит ли он витамины. Часто в разряд напитков попадают просто растворы сладкого вещества с добавлением ароматизаторов и красителей.

На сегодняшний день самыми лучшими безалкогольными напитками являются коктейли, изготовленные из натуральных фруктов, например, классический «Мохито», в состав которого входят лайм и мята.

Качество безалкогольных напитков оценивается органолептически, а также с помощью принятых методов исследования их физико-химических показателей. При дегустации напитков оценивают их цвет, вкус, аромат, насыщенность диоксидом углерода, прозрачность и внешнее оформление. К числу физико-химических показателей напитков, подлежащих исследованию, относятся кислотность, содержание сухих веществ, содержание диоксида углерода, полнота налива, содержание солей для искусственно минерализованных вод и отсутствие сахара для напитков, предназначенных для диабетиков. Дегустируют напитки при температуре от 10 до 20° С.

Качество напитков оценивают по 100-балльной системе. Элементы качества оцениваются следующим образом:

Прозрачность 10

Вкус и аромат 40

Насыщенность диоксидом углерода 35

Цвет 5

Внешнее оформление бутылки 10

При оценке внешнего вида обращают внимание на состояние этикетки, правильность наклейки ее и чистоту внешней поверхности бутылки.

Цвет напитков и сиропов должен соответствовать цвету исходного плода или эталону цветности, установленному для каждого наименования напитка и сиропа.

Напитки и сиропы по вкусу и аромату должны соответствовать исходному сырью, не иметь привкусов и посторонних ароматов.

Хорошо насыщенные напитки должны обильно и продолжительно выделять пузырьки диоксида углерода, а при опробовании вызывать приятное покалывание поверхности языка.

 

64) Чай кофе и чайные напитки.

На мировой рынок поступает чай нескольких видов и типов:

байховый (рассыпчатый) — это черный, зеленый (кок-чай), желтый и красный (оолонг) чай;

прессованный — кирпичный (зеленый и черный), плиточный (черный и зеленый);

таблетированный;

экстрагированный — быстрорастворимый, экстракт черного и зеленого чая.

Деление байхового чая на типы (черный, зеленый, желтый и красный), в первую очередь, связано с теми биохимическими процессами, которые протекают при их изготовлении, а значит, обусловлено разницей в химическом составе, вкусе и аромате.

Существует следующая классификация чая.

1. Натуральный.

По степени ферментации:

черный; зеленый;

желтый;

красный.

По способу обработки листа:

байховый (крупнолистовой, мелколистовой, гранулированный);

прессованный.

2. Травяной.

3. Заменители чая на фруктовой основе.

На сегодняшний день в России появилась другая классификация чая, в которую вошли абсолютно новые для нас виды чая, пока не включенные в стандарты. Ниже приведена эта классификация:

неферментированный чай — белый и зеленый чай;

полуферментированный чай— оолонги, или улуны: желтый, красный, синий (фиолетовый) чай;

ферментированный чай — черный чай;

дважды ферментированный чай — Пу Эр;

другие чаи — это ароматизированные, экстрагированные, таблетированные, прессованные, тизаны, мате, ройбос (ройбуш), лапачо.

Для того чтобы понять отличия разных видов чая, рассмотрим подробнее каждый вид из новой классификации.

Белый чай производится только в китайской провинции Фуцзянь и на острове Шри-Ланка, где он произрастает на высоте до 2200 метров.

В Китае наиболее популярны 2 разновидности белого чая. Первая — это Пай My Тан (Pai Mu Tan), что переводится как «белый пион». Он состоит из молодых побегов и почек чайного куста, которые в сухом виде напоминают нежные бутоны цветов. Вторая — Инь Жень (Yin Zhen) — «серебряные иглы», получил свое название из-за того, что похож на стрелы с серебристыми кончиками, покрытые бархатистым пушком.

 

Белый чай считается очень дорогим, так как собирают его в течение нескольких часов всего 2 дня в году: в начале апреля и в начале сентября, поскольку именно в эти периоды из чайной почки появляется серебряная стрела, которая

используется для производства этого чая. Сбор происходит в интервале с 5 до 9 часов утра исключительно вручную. Сборщикам белого чая запрещено есть остро пахнущие продукты, например, чеснок, лук, пряности, иначе запах может остаться на типсах (самый верхний полураспустившийся лист). Если погода испортится, то сбор отменяют. Как правило, для производства белого чая используют либо самый верхний лист, либо верхний и следующий за ним лист.

Считается, что из всех видов чая именно белый является самым полезным для организма человека. Настой белого чая получается почти прозрачным, с легким тонким ароматом, который может почувствовать только истинный ценитель этого напитка. Для того чтобы человек, привыкший употреблять черные насыщенные чаи, смог оценить по достоинству напиток из белого чая, ему необходимо постепенно переходить к его употреблению. То есть сначала перейти на полуферментированный чай, затем на зеленый и уже потом на белый чай.
Качество зеленого чая во многом зависит от вида скрутки (рис. 21-30), так как это влияет на сохранность чая и его экстрактивность. По степени скручивания чай подразделяют на 3 вида.

Слабо скрученный чай — он практически не подвергается скрутке и имеет вид высушенной травы.

Сильно скрученный чай по поперечной оси листьев представляет собой небольшие по размеру шарики. О таких чаях уже было сказано выше, в качестве примера можно привести «пороховой» чай, на маркировке которого указывают «Gunpowder». Чаи, получаемые в результате такой скрутки, в Китае принято называть «жемчужными».

Сильно скрученный чай по продольной оси листьев имеет форму длинных спиралевидных «палочек», «проволочек» и т. п.

Зеленые чаи, скрученные в виде цветов, при заваривании очень красиво раскрываются.

В Японии, Индии и на Шри-Ланке зеленый чай производят методом пропаривания. Зеленые чаи Индии и Шри-Ланки уступают черным чаям японского и китайского производства и ниже ценятся на мировом рынке.

В соответствии с ГОСТом 1939-90 зеленый байховый фасованный чай подразделяется на сорта: «букет», высший, первый, второй, третий.

Кирпичный чай вырабатывают из огрубевших листьев и побегов позднеосеннего сбора или весенней обрезки чайных кустов. Сорта кирпичного зеленого чая не выделяются. Он обладает сильными бактерицидными свойствами.

Желтый чай изготовливают из сырья, имеющего очень высокое качество. К такому сырью следует отнести молодые побеги и чайные почки. Именно поэтому все сорта желтых чаев относятся только к высшим. Почки завяливают и высушивают в тени или на слабом солнце так, чтобы никаким образом не допустить ненужный в данном случае процесс ферментации. Если считать, что этот процесс все равно начинается с момента срыва листика с куста, то ферментация все же произошла. Во время скрутки чая этот процесс также продолжается, при этом часть веществ в листе все-таки окисляется. Желтые чаи подразделяют на солнечные и теневые.

Желтый чай имеет темноватый цвет с присущим только ему зеленоватым или желтоватым оттенком, который особенно виден при плохой скрутке во внутренней части листа.

Если человек, употребляющий желтый чай, не разбирается в сортах чая, то может принять его за зеленый очень низкого качества.
Для совершенствования ассортимента чайных напитков можно выделить следующие направления:

1. Использование новых селекционных сортов чайного растения и районов произрастания;

2. Разработка новых технологических решений переработки чайного растения;

3. Введение в чай листьев различных лекарственных растений;

4. Введение в чай различных искусственных ароматизаторов.

Одними из основных факторов, формирующих качество чая, являются место произрастания, вид и селекция чайного растения. Поскольку основным показателем качества чая является содержание танина, а его больше всего накапливают чайные деревья, произрастающие ближе к экватору, то чем ближе к экватору будут находиться чайные плантации, тем более качественное будет исходное сырье.

Многие потребители также предпочитают цейлонский чай вместо индийского из-за большего содержания в нем танинов. Естественно, чайное растение, выращиваемое в Краснодарском крае, — далеко от экватора, накапливает незначительное количество танинов, и в прошлом столетии для улучшения его качества в него вводили индийские сорта чая.

В настоящее время в Грузии, Азербайджане, Краснодарском крае большую часть чайных плантаций занимают не элитные зарубежные сорта, а представители местной вырождающейся популяции. Кроме местной популяции начинают получать распространение новые селекционные сорта, выведенные академиком К. Е. Бахтадзе — Грузинский № 1 и Грузинский № 2 и сорт Колхида, выведенный М. В. Колелишвили.

Однако в рецептурах торговых сортов грузинского байхового чая, реализуемых в XX в. на территории СССР, предусматривалось введение от 20 до 70% индийского чая. В то же время в индийские чаи вводили до 40—60% грузинских сортов чая. Таким образом, купажируя чаи различных регионов произрастания, формировали ассортимент чайных напитков.

 

 

65) Пряности и приправы.

Пряности и приправы издавна применялись в национальных кухнях многих стран мира, и их известно более 300 наименований, из них более 150 наименований — пряностей. Около 20 из них получили признание в Европе, и их называют классическими. Таким образом, пряности подразделяются на:

1) классические;

2) пряные овощи;

3) пряные травы.

Классические пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:

♦ листья — лавровый лист;

♦ цветы и их части — гвоздика, шафран;

♦ плоды — перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;

♦ семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

♦ кора — корица, кассия;

♦ корни — имбирь, куркума, галаган.

Пряные овощи выращивают в качестве культурных растений, они относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. В пищу используются не только луковицы, коренья и корневища, но и надземная часть, содержащая значительно меньше действующих начал.
Приправы подразделяются на:

1) пищевые кислоты (уксусная, лимонная);

2) неорганические и органические соли натрия (поваренная, глютамат натрия);

3) соусы (томатные, фруктовые, искусственные);

4) столовая горчица (без наполнителей, с наполнителями);

5) хрен (без наполнителей, с наполнителями).

 

Экспертиза качества пряностей и приправ имеет свои особенности. Во-первых, каждый вид пряностей и приправ имеет свои очень характерные отличительные особенности (например, трудно спутать лавровый лист с тмином или кориандром).

Во-вторых, пряности и приправы легко отличить по органолептичееким показателям качества.

В третьих, пряности и многие приправы поступают к нам из-за рубежа, и здесь возникают проблемы с идентификациейстраны-производителя и региона, где они выращиваются. Однако для экспертов нашей страны особенностиидентификации пряностей по странам-производителям не известны.

Поэтому при экспертизе качества приправ мы можем ставить следующие цели для исследования:

1) установление сорта приправ (например, соли);

2) установление показателей качества;

3) установление фальсификации.

Проведение экспертизы качества с целью установления сорта соли возможно осуществить по следующим критериям:

1. По массовой доли кальций-иона, магний-иона, сульфат-иона, определяемые методами пламенно-ионизационной фотометрии или лазерной.

2. По массовой доли нерастворимых в воде веществ.
Существуют различные толкования того, что называть специями, а что – пряными травами. Ипряности, и специи любят почти все.

Журнал для американских домохозяек предлагает такое определение для пряных растений.

Пряные травы - это листья тех растений, которые не имеют деревянистого стебля. Обычно такие листья бывают с растений, которые сбрасывают листву ежегодно.

Специи – это приправы, полученные из семян, корней, стеблей, коры, зародышей, цветочных частей, и т.д. различных растений.




Дата добавления: 2015-02-22; просмотров: 33 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав




lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.028 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав