Читайте также:
|
Шоколад выпускают в завертке, расфасованный в коробки и весовой - без завертки. Завертка предохраняет шоколад от действия света, влаги, загрязнений и придает ему привлекательный внешний вид. Штучный шоколад в плитках завертывают в два или три слоя - подвертку из тонкой бумаги, фольгу и художественно оформленную этикетку или кашированную фольгу с рисунком. Плитки менее 50 г могут быть оклеены пояском. Шоколадные фигурки завертывают в плотно облегающую их фольгу или прозрачную пленку и оклеивают художественным пояском. В коробки укладывают шоколадные изделия в виде смесей, наборов или одного наименования. Шоколад легко ломается. Поэтому завернутые изделия помещают в картонные ящики (до 5 кг) или футляры (до 2,5 кг), а затем в прочную внешнюю тару. Весовой шоколад укладывают горизонтальными рядами, перестилая их бумагой, в ящики из гофрированного картона (до 12 кг). В маркировке шоколада массой 50 г и более наряду с обычными обозначениями указывают состав основных компонентов.
В зависимости от условий хранения в шоколаде могут возникнуть дефекты - жировое и сахарное поседение, плесневение, поражение амбарными вредителями. Жировое поседение шоколада возможно при резких колебаниях температуры, действии прямых солнечных лучей. Сахарное поседение может появляться при контакте охлажденного шоколада с более теплым влажным воздухом.
Плесневение шоколада в обычных условиях наблюдается редко; появлению этого дефекта способствует увлажнение тары. Повышенная температура, солнечный свет усиливают развитие в шоколаде лежалого запаха, а в шоколаде с добавлениями, содержащими нестойкие жиры, - салистого привкуса, вкуса испорченного жира, неприятного запаха.
Шоколад следует хранить при температуре не выше 18 - 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75% в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных амбарными вредителями, без доступа прямого солнечного света. Ящики с шоколадом устанавливают на стеллажи в штабеля высотой не более 2 м.
Гарантийные сроки хранения шоколада (в мес): штучного без добавлений - 6, с добавлениями и с начинкой - 3; весового без добавлений - 4, с добавлениями - 2. добавления кислоты, с мятной эссенцией; Взлетная - с повышенной кислотностью; Театральная - бесцветная с ароматом мяты и ванилина; Золотистая; Грильяжная и др.
Карамель леденцовая в форме таблеток в тюбиках: Спорт - разнообразная по цвету и аромату. Теремок, Подсолнечная (с добавлением семян подсолнечника) и др.
Карамель леденцовая фигурная, завернутая на палочке: Фигурная - в форме птиц, рыб или предметов, окрашенных в различные цвета; Петушок на палочке - нетянутая, завернутая в целлофан; Тюльпанчик на палочке и др.
Монпансье леденцовое открытое: глянцованное - Цветной горошек, Мятный горошек, Цитрусовые палочки; в сахаре - Театральный горошек с улучшенным ароматом, Барбарис; обсыпное какао-порошком - Миндалек; без защитной обработки поверхности в воздухонепроницаемой таре - Лимонно-апельсиновые корочки, Малинка в форме малины с ароматом малиновой эссенции. Солодовая, Смородина и др. Карамель соломка. Вырабатывают карамель в виде пустотелых трубочек в красивой завертке или без нее. Карамель с начинкой. Такая карамель состоит из карамельной оболочки и начинки. Она может быть с одной или двумя начинками и с начинкой, переслоенной карамельной массой. Карамель с начинками подразделяют по виду начинок, которые готовят двумя способами: увариванием сырья или растиранием и перемешиванием сырья. Эта карамель может быть завернутой и незавернутой.
Карамель открытую без защитной обработки поверхности упаковывают в мешки из полимерной пленки массой нетто до 8 кг, которые вкладывают в ящики из гофрированного картона
Карамель открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную упаковывают в ящики, кг: для завернутой карамели Соломка - 5; карамель с ликерной начинкой завернутой и открытой - 12; остальных видов - 1.
Маркировка на этикетке должна включать: название предприятия-изготовителя и его местонахождение, название карамели, на потребительской таре - дополнительно товарный знак, массу нетто, дату изготовления, обозначения в тандарту, информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукт.
На транспортной таре наносят манипуляционные знаки: \"Осторожно, хрупкое\", \"Боится влаги, а также маркировка: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование продукта, масс су нетто и брутто, количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованной карамели), дату выработки, срок хранения, обозначение стандартаення стандарту. Требования к качеству карамели Карамель должна иметь вкус и запах с учетом набора сырья, без посторонних привкуса и запаха В фруктово-ягодной начинке не допускается подгорелый привкус, а карамель, содержащую жир, не должна иметь салистого, подгоревшего или неприятного привкусу.
Окраска изделий должно быть равномерным и соответствовать определенному виду
Поверхность карамели предусмотрена сухой, без трещин, украплин, гладкой или с четким рисунком Не допускается открытые швы в карамели и следы начинки на поверхности, В карамели с начинками
переслоенными карамельной массой, допускается наличие рисунка, небольшие трещины и сколення краев
Форма карамели должно быть для соответствующих видов без деформации и перекоса шва Допускается до 3% к массе партии готовой продукции напивзагорнутои и мятой карамели
Влажность карамельной массы не должна превышать 3,0 - 4,0% Массовая доля редуцирующих сахаров ограничена в карамели с введением 0,6% кислоты - 22, с добавлением более 0,6% кислоты - 23, а карамели, вы иготовленои с лактозой - до 32% Минимальная кислотность определяется количеством вводимой кислоты и составляет 7,1-26,0 ° Массовая доля начинки зависит от количества штук карамели в 1 кг и вида карамели Ма сова доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала, в открытой карамели не должна превышать 2,0,0 %.
57) Конфеты, шоколад, какао-порошок.
Источник шоколада – дерево какао. Оно растет исключительно неподалеку от экватора (не далее 20° северной или южной широты) – в Гане, Малайзии, Бразилии, а крупнейшим поставщиком какао-бобов на мировой рынок стала маленькая африканская страна Кот-д’Ивуар. Существуют три разновидности дерева: криолло, форастеро и тринитарио. Деревья криолло – редкие и прихотливые, их бобы самые дорогие, с тонким насыщенным ароматом, из них получаются деликатесные сорта шоколада. Деревья форастеро – самые распространенные, именно из них делают конфеты, которые мы едим каждый день. Тринитарио – гибрид криолло и форастеро, он не слишком хорошо растет и не получил особого распространения в мире.
Плоды дерева какао выглядят нарядно, похожи на дыню с заостренными концами, ребристые, яркие – от нежно-желтого до красно-лилового и темно-оранжевого цвета (впрочем, из цветных плодов шоколад получается невысокого качества, лучший шоколад добывают из зеленых плодов). Внутри плода – какао-бобы, 30-40 фиолетовых зёрен без малейшего запаха шоколада. Чтобы приготовить килограмм шоколада, нужно в среднем пятьсот бобов. С каждого дерева в год собирают не больше пятидесяти плодов, при этом чаще всего вручную, и остается только удивляться, что шоколад так дешево стоит.
Конфеты (от лат. confectum, «изготовлено») — разнородные сахарные или шоколадные изделия, к которым относятся засахаренные фрукты, пралине.
Термин «конфеты» происходит из профессионального жаргона аптекарей, в XVI веке обозначавших так засахаренные или переработанные в вареньефрукты, используемые в лечебных целях. Впоследствии термин стал обозначать более широкий круг кондитерских изделий из разных ингредиентов
Процесс изготовления состоит из последовательного добавления и нагревания ингредиентов в варочном котле и уваривания до конечной температуры 120—130 °C, в результате которой смесь всё ещё остаётся достаточно жидкой. Готовую смесь охлаждают на охлаждающем столе с водяной рубашкой приблизительно до 60 °C. После остужения смесь становится достаточно густой и невязкой, чтобы её можно было поместить в специальный аппарат, из которого выходит жгут ирисной массы определённой толщины. Готовый жгут поступает непосредственно в ирисозавёрточную машину, где он разрезается и заворачивается в этикетку с подвёрткой или без. Используется несколько видов этикетки: парафинированная бумажная, металлизированная «Твист» (OPP), парафинированная подвёртка, алюминиевая пищевая фольга (подвёртка). Современные ирисозавёрточные машины способны оборачивать одновременно до 3 слоёв этикетки и выпускать в смену от 500 кг до нескольких тонн. После оборачивания продукция охлаждается в специальных туннелях, после чего отправляется в сушилку, где при температуре около 38 °C происходит кристаллизация, за счёт которой можно добиться требуемой консистенции готового продукта (к примеру, полутвёрдый ирис из тянучей массы). По форме ирис может быть параллелепипедный (кирпичик), квадратный и формованный (разлитый в произвольные формы).
58) Ассортимент ириса.
Карамелеобразный твердый ирис выпускается под названием Особый (с соленым привкусом) и Грильяжный (с добавлением ядра грецкого или лещинного ореха).
К полутвердому ирису относятся Золотой ключик, Тузик (с увеличенным количеством молока и масла), Кис-кис, Щелкунчик, Ледокол, Забава.
К тиражному ирису относятся следующие сорта: Эра (с добавлением миндаля и ванилина), Ладога (с добавлением кофе), Школьный (с добавлением ядра арахиса), Детский (с добавлением какао), Фруктовый и Восточный (с добавлением соевого молока и маргарина; в Фруктовый ирис добавляют фруктово-ягодные подварки, а в Восточный — тертый жареный арахис).
Качество конфет оценивают органолептическими и физико-химическими показателями.
Основные органолептические показатели: поверхность конфет, вкус и запах, форма. Поверхность глазированных конфет должна быть ровной или волнистой, блестящей, у неглазированных — сухой и не липкой.
Вкус и запах приятные, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов и признаков порчи.
Форма должна быть правильной, без деформаций.
Основные физико-химические показатели качества: массовая доля общего сахара, жира, влаги, редуцирующих веществ.
Дата добавления: 2015-02-22; просмотров: 100 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |