Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Билет 14

Мучные кондитерские изделия вырабатывают из муки с добавлением сахара, молока, жира, яиц и других продуктов. Наряду с хорошим вкусом они характеризуются высокой питательностью и высокой энергетической ценностью. В их состав входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на виды: печенье; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы и ромовые бабы. Выпекают печенье бисквит, крекер (сухое печенье) и сдобное. Печеньем-бисквитом называют сухие изделия, чаще всего плоские, изготовленные из муки высшего, 1-го или 2-го сортов с обязательным добавлением жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной. В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье подразделяют на сахарное, выпекаемое из пластичного, легко рвущегося теста, и затяжное, выпекаемое из эластично-упругого теста. Содер-жание сахара и жира в печенье сахарных сортов в целом более высокое по сравнению с затяжными сортами; консистенция хрупкая, рассыпчатая; цвет – более темный; проколы отсутствуют. Печенье затяжных сортов имеет проколы на поверхности, из-за меньшего содержания сахара имеет более светлую окраску. Оно характеризуется большей прочностью и явно выраженной слоистой структурой, меньшей набухаемостью. Экспертизу качества печенья проводят по органо-лептическим показателям, размеру изделий (длина и ширина или диаметр, толщина), содержанию жира и сахара, влажности, щелочности, намокаемости (набухаемости), содержанию золы (песка), количества надломанных изделий (не более 5%). Недопустимыми дефектами печенья являются посторонние привкусы и запахи, подгорелость, надломанные изделия в количестве более 5%, загрязнение поверхности, посторонние включения, промасливание пачек. Сахарное и затяжное печенье может выпускаться одного наименования или в виде смесей нескольких наименований в соотношениях, предусмотренных рецептурами. Крекер (сухое печенье) отличается от печенья-бисквита тем, что совсем или почти не содержит сахара. Характерными особенностями крекера являются слоистая структура и наличие пузырей на поверхности или вкраплений вкусовых добавлений (тмина, соли и др.). В зависимости от рецептуры и способа приготовления крекер делят на группы: I – на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах, с жиром; II – на дрожжах, с жировой прослойкой; III – на дрожжах, без жира; IV – на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях, с жиром и вкусовыми добавками (тмином, анисом, сыром и др.). Галетами называют плоские изделия прямоугольной, квадратной или круглой формы, с проколами на поверхности, слоистой структуры. В зависимости от рецептуры галеты подразделяют на три группы: I – простые, не содержащие жира и сахара; II – улучшенные, содержащие не менее 10,5% жира (на сухое вещество), но без сахара; III – диетические, с сахаром и жиром. Простые галеты бывают из пшеничной муки 1-го, 2-го сортов и обойной. Диетические галеты могут быть с повы-шенным (не менее 17% на сухое вещество) и пониженным (не менее 3%) содержанием жира. Количество сахара в этих галетах соответственно не менее 12 и 14%.

Печенье сдобное, в отличие от бисквитного изготовляется с применением значительного количества сахара, жира, яиц, орехов, вкусовых добавок. Большинство видов сдобного печенья имеет отделку поверхности (глазировку, обсыпку ореховой крошкой и др.) или прослойку (из различных видов конфетных масс). В зависимости от рецептуры и способа приготовления сдобное печенье делят на следующие группы: песочное; сбивное; миндально-ореховое; сухарики; типа пирожных.

Пряники в отличие от печенья имеют мягкую консистенцию. Вырабатывают их из пшенич-ной муки высшего, 1-го или 2-го сортов, большого количества сахара, химических разрыхлителей. В большинство сортов пряников добавляют мед и во все сорта – пряности, чаще всего в виде смеси. Наличие пряностей и обусловливает специфичные пряные вкус и аромат этих изделий. По способу приготовления пряники делят на заварные и сырцовые. Для заварных пряников тесто готовят путем заварки муки горячим сахаро-паточным или сахаро-медовым сиропом. После охлаждения (а иногда вылеживания в течение нескольких дней) вводят остальное сырье, предусмотренное рецептурой, вымешивают, формуют и выпекают. Пряники из заварного теста ароматнее, имеют более темный цвет, дольше не черствеют. Для сырцовых пряников тесто готовят в один прием путем замешивания всех компонентов на холодном сиропе. Если при этом не вводится раствор жженого сахара, тесто и готовые изделия имеют белый цвет (ванильные, мятные, лимонные и др.). Выпускают пряники с начинкой (главным образом с фруктово-ягодной) или без начинки. По обработке поверхности различают пряники, глазированные сахарной глазурью, обсы-панные крошкой, сахаром, маком, дробленым ядром орехов. Глазирование предохраняет пряники от высыхания и способствует более длительному сохранению свежести. При экспертизе пряники оценивают по форме, состоянию поверхности, цвету, виду на изломе, вкусу и запаху. Стандартом предусматривают нормы влажности, содержания сахара и жира для каждого наименования пряни-ков в соответствии с их рецептурой, щелочности. Недопустимыми дефектами пряников являются трещины, вздутия, деформации, подгорелость, липкая поверхность и не покрытые глазурью места у глазированных пряников, наличие закала, непромеса и пустот, несвойственные запахи и прив-кусы, в том числе привкус пригорелости в начинках.

Вафли вырабатывают из жидкого сбивного теста в виде пластинок или различных тонкостенных фигур (раковин, миндалин и др.), прослоенные начинкой или без начинки. При изготовлении фигурных вафель выпекают листы с фигурными углублениями; в углубления отсаживают начинку, после чего покрывают другим аналогичным листом, смазанным крахмальным клейстером, так, чтобы края ячеек совпадали. С помощью штампов отдельные фигурки вырубаются из пласта. Вырабатывают вафли с начинками и без начинки. Качество вафель определяют по вкусу и запаху, внешнему виду, цвету, строению на изломе, состоянию начинки. Определяют также размеры (ширину, длину или диаметр, толщину), содержание жира, сахара и влажность (в соответствии с рецептурой), содержание золы, а в вафлях без начинки – щелочность. Не допускают к реализации вафли с салистыми, прогорклыми, затхлыми привкусами и запахами, загрязненные, влажные на ощупь, с плесенью на поверхности, с неплотным прилеганием листов к начинке (в количестве свыше 4% по счету), с выступающей за края начинкой и подтеками, глазированные вафли с пузырями, пятнами и трещинами, с неоднородными по окраске и консистенции начинками и с пригорелостью.

Пирожные и торты характеризуются хорошими вкусовыми свойствами, красивой внешней отделкой, высокой энергетической ценностью, близкой к энергетической ценности шоколада и халвы. Торты отличаются от пирожных более крупными размерами и обычно более сложной отделкой. Пирожные и торты представляют собой комбинированные изделия, получаемые путем сочетания различных видов выпечных мучных полуфабрикатов с отделочными (кремами, конфет-ными массами, цукатами и др.). В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления выпечные полуфабрикаты подразделяют на несколько видов. В качестве отделочных полуфабрикатов применяют различные виды кремов, помаду, орехи, варенье, мармеладную массу, цукаты, а для пропитки бисквитных тортов и пирожных – ароматизированный сироп. Основными разновид-ностями кремов являются белково-сбивной и масляный (сливочный). Качество пирожных и тортов оценивают по форме, состоянию отделки, вкусу и запаху. Температура хранения всех видов изделий, за исключением пирожных и тортов, не должна превышать 18°С. Относительная влажность воздуха при хранении печенья (бисквита) и пряников должна поддерживаться на уровне 70–75%, а при хранении остальных видов изделий 65–75%. Гарантийные сроки хранения для пряников от 10 до 45 дней, для рулетов – 5 дней, для печенья – 3 мес., для галет – от 1,5 до 6 мес. Такие изделия, как пирожные и торты (особенно кремовые), требуют срочной реализации. В связи с этим торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой рекомендуется хранить при температуре 0–6°С. Сроки хранения установлены в зависимости от характера отделки: изделий со сливочным (масляным) кремом – 36 ч., с заварным кремом – 6 ч., с фруктовой отделкой – 3 суток.

1. Мучные кондитерские изделия — это пищевые продукты, для приготовления которых наряду с сахаром используется мука.

К группе кондитерских изделий относят:

— печенье, крекер и галеты;

— пряники;

— вафли;

— торты и пирожные;

— кексы, ромовые бабы, рулеты.

Все виды мучных кондитерских изделий характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью. Низкая влажность этих изделий позволяет хранить их длительное время.

Производство мучных кондитерских изделий состоит из следующих операций: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка.

Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий дрожжи используются лишь для некоторых изделий, а в основном — химические разрыхлители (питьевая сода, углекислый аммоний).

Химические разрыхлители под воздействием высокой температуры разлагаются с выделением газообразных продуктов.

Печенье изготовляют из муки высшего сорта, пшеничной, а также овсяной, сахара, молока, кулинарных и топленых жиров, яиц, соли, ароматических веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.

Печенье подразделяют в зависимости от рецептуры и особенностей производства на виды: сахарное, затяжное, сдобное.

Сахарное печенье — это распространенный вид мучных кондитерских изделий. Оно готовится из пластичного теста со слабой и средней клейковиной, содержание сахара 20—30%, жира — не менее 9,5%. Сахарное печенье характеризуется хрупкостью, пористостью, набухаемостью, на лицевой поверхности имеется рисунок. Это хорошо сохраняющийся пищевой концентрат.

Ассортимент:

— Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, К чаю — из муки высшего сорта;

— Сахарное, Шахматное, Дорожное, Наша марка — из муки первого сорта;

— Новость, Морковное — из муки 2-го сорта.

Затяжное печенье готовят из эластично-упругого теста; содержание сахара до 20%, жира до 8%. Печенье медленно набухает в воде, более светлой окраски, имеет явно выраженную слоистую структуру (после замеса его подвергают многократной прокатке с выдержкой); на его поверхности имеются проколы.

Ассортимент: Детское, Школьное, Мария — из муки высшего сорта; Спорт, Крокет, Смесь №2 — из муки первого сорта; Украинское, Новь, Смесь №1 — из муки 2-го сорта.

Сдобное печенье, или десертное, отличается большим содержанием сдобных добавлений — жиров, сахара, яиц, вкусовых веществ.

Его готовят из муки высшего сорта, имеет небольшие размеры, бывает различной формы, с начинкой, иногда глазируют шоколадом.

Печенье сдобное подразделяется на печенье песочное выемное, песочно-отсадное, белково-сбивное, сухарики, миндально-ореховое.

Печенье выемное вырезают вручную из раскатанного листа теста с помощью жестяных формочек.

Печенье отсадное — отсаживают на тестовыжимной машине и выдавливают тесто через так называемые мундштуки.

Печенье белково-сбивное готовят сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и замешиванием этой массы с мукойи прочих добавлений.

Миндально-ореховое печенье получают из размолотых орехов (чаще миндаля), сахара, яичного белка с добавлением муки и др.

Крекер (сухое печенье) вырабатывается из пшеничной муки высшего и 1-го сорта без сахара с добавлением жира, имеет слоистую, хрупкую структуру и проколы на поверхности. Готовится крекер на дрожжах, или на дрожжах и химических разрыхлителях, или на одних химических разрыхлителях.

По рецептуре и способу приготовления крекер подразделяется на три вида:

1. С жиром или с жиром и жировой прослойкой.

2. С жиром или с жиром и жировой прослойкой с добавлением

вкусовых веществ (тмин, анис, сыр).

3. Без жира.

Галеты — мучные кондитерские изделия сухие, прямоугольной или квадратной формы, с проколами на прверхности без добавлений сахара и жира (или с минимальным их количеством). Это продукт длительного хранения, им можно пользоваться вместо хлеба. Галеты вырабатывают простые, улучшенные (с добавлением жира) и диетические (с сахаром и жиром).

Качество печенья, крекера, галет оценивают по вкусу и запаху, цвету, состоянию поверхности; рисунок четкий, отделка должна быть в соответствии с рецептурой.

Стандартом нормируются физико-химические показатели: влажность печенья, массовая доля сахара, жира и др.

Недопустимые дефекты печенья, крекера, галет: посторонние запахи, привкусы, включения, непромес, плесень, загрязнение изделий, заражение амбарными вредителями.

Хранение. Печенье, крекер, галеты хранят при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65—75%.

Гарантийные сроки хранения:

— для сахарного и затяжного печенья — 3 месяца;

— для сдобного печенья с массовой долей жира 10% — до, 45 дней;

— для крекера с массовой долей жира не более 14,3% — 3 месяца;

— для галет простых, герметично упакованных — 2 года;

— для улучшенных фасованных — 6 месяцев.

Пряники — это мучные кондитерские изделия в основном круглой формы с выпуклой поверхностью, мягкой консистенции, обычно пряно-сладкого вкуса, содержат сахара до 45 % с жиром или без него.

По способу приготовления пряники подразделяют на сырцовые и заварные. К группе пряников относят коврижки (выпеченный полуфабрикат из пряничного теста с фруктовой начинкой).

Сырцовые пряники замешивают без заваривания муки на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе.

Заварные пряники вырабатывают в три этапа: сначала заваривают муку горячим сахаро-паточным или медовым сиропом, охлаждают заварку, замешивают заварку с остальными видами сырья.

Пряники заварные имеют более темный цвет, ароматнее и дольше не черствеют. Пряники выпускают различной формы, с начинкой или без начинки, глазированные шоколадом, жировой глазурью, сахарным сиропом, обсыпные сахаром и др.




Дата добавления: 2015-02-16; просмотров: 57 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав




lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.009 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав