1. Безопасность продукции – состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни и здоровью граждан, окружающей среде (ФЗ «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ). Безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений. Гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня загрязнителей химического, биологического или природного происхождения.
Для продовольственных товаров характерны 3 вида безопасности: химическая, радиационная и биологическая. Показатели безопасности регламентируются СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов и относятся к числу обязательных требований, устанавливаемых техническими регламентами. Среди них следует выделить общие для всех пищевых продуктов показатели химической безопасности:
- токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть),
- пестициды (гексохлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты) и
- радиационной безопасности: радионуклиды (цезий-137, стронций-90).
Остальные регламентируемые показатели безопасности, в т.ч. биологической являются специфическими для отдельных групп или подгрупп товаров. Так, для ряда продуктов растительного и животного происхождения нормируются допустимые уровни следующих показателей: микотоксины (для зерномучных, кондитерских, рыбных и молочных товаров); антибиотики и нитрозоамины (для мясных, рыбных и молочных товаров); нитраты (для плодоовощных товаров); токсические элементы – олово и хром (консервы, мороженное, овощные и фруктовые полуфабрикаты); метанол (водка, коньяк); показатели окислительной порчи – кислотное и йодное числа (коровье масло, жиры животные, маргарины, растительные масла), полихлорированные бифенилы (рыбные товары); бензопирен (колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия из мяса, рыбы и др.); оксиметилфурфурол (мед); вредные примеси (зерно, мука, крупа).
К специфическим показателям безопасности, которые характерны только для отдельных групп пищевых продуктов, относятся также железо и олово. Железо в качестве показателя безопасности учитывается для алкогольных напитков, растительных масел и продуктов их переработки, а также коровьего масла. В небольших дозах железо необходимо организму человека, так как входит в состав железосодержащих ферментов (каталазы, пероксидазы и др.), гемоглобина крови и белка миоглобина мышечной ткани. На организм железо и его соединения оказывают общетоксическое действие. Олово – показатель безопасности в основном для консервов в жестяной таре. Источниками попадания токсичных элементов в пищевые продукты являются сырье, технологическое оборудование и тара (железо и олово). В сырье микроэлементы попадают из почвы (кадмий, свинец), со средствами защиты растений (мышьяк, ртуть), из атмосферного воздуха (окислы свинца, железа, пары ртути и др.). При хранении количество токсичных элементов в большинстве случаев не изменяется, если воздух в складах не содержит вредных примесей (окислов свинца, паров ртути и т.п.)
Пестициды – это хлорорганические, ртутьорганические, фосфорорганические, серосодержащие, азотсодержащие и другие соединения, которые применяются в качестве средств защиты растений от вредителей, сорняков и болезней. Применение пестицидов позволяет повысить продуктивность растениеводства, однако снижает безопасность выращиваемой сельскохозяйственной продукции. При переработке пестициды переходят в пищевые продукты растительного происхождения. В организм животных пестициды попадают с кормами, поэтому сырье животного происхождения и продукты его переработки также содержат пестициды. Наиболее высокой токсичностью отличаются ртутьорганические пестициды, они устойчивы к окружающей среде, длительно сохраняются в продуктах питания.Радионуклиды и радиоактивные вещества относятся к общим показателям безопасности для всех пищевых продуктов и сырья. Микотоксины– большая группа метаболитов, образующихся в результате жизнедеятельности некоторых видов микроорганизмов, чаще всего плесневых грибов, и обладающих исключительно выраженной токсичностью. Плесневые грибы широко распространены в природе и при благоприятных условиях могут поражать сельскохозяйственное сырье и продукты питания, вследствие чего в них и накапливаются микотоксины. Патулин– микотоксин, который образуется в свежих плодах и овощах, пораженных плесневыми грибами.
Фузариотоксины вырабатываются грибами фузариум и вызывают фузариотоксикоз – сильное отравление. Нитраты и нитриты – соли азотной и азотистой кислот, которые попадают в растительное сырье при неумеренном и несбалансированном применении азотных удобрений, при поглощении окислов азота из атмосферного воздуха, загрязненного промышленными отходами.
Биологическая безопасность характеризуется микробиологическими и паразитологическими показателями.Микробиологические показатели – показатели, характеризующие общую микробиологическую обсемененность продукта или наличие определенных групп (форм) микроорганизмов, которые в процессе жизнедеятельности образуют токсины или ухудшают качество вещества. Эта группа показателей определяет микробиологическую безопасность продтоваров и может быть отнесена к специфическим характеристикам свойств, так как согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 устанавливается не для всех однородных групп и подгрупп пищевых продуктов. Например, для сахара, меда, масличного сырья и масла растительного всехвидов, алкогольных напитков, хлебобулочных, бараночных, сухарных изделий показатели микробиологической безопасности не регламентируются.
Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за четырьмя группами микроорганизмов:
1. Санитарно-показательные микроорганизмы, к которым относятся мезофильные аэробные и факультативно-аэробные микроорганизмы (КМАФАВМ) и бактерии группы кишечных палочек (БГКП - колиформы);
2. Условно-патогенные микроорганизмы, к которым относят E.coli, S.aureus, бактерии рода Proteus, В.cereus сульфитредуцирующие клостридии;
3. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;
4. Плесневые грибы и дрожжи, вызывающие микробиологическую порчу.
Для большинства пищевых продуктов нормируются следующие микробиологические показатели: КМАФАВМ, КОЕ (титр-коли, или кишечная палочка), БГКП – колиформы, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Для отдельных видов пищевых продуктов предусматривается такой показатель, как масса продукта, в которой не допускаются плесени (зерномучные товары, концентраты пищевые, фарш, птица и продукты ее переработки, кондитерские изделия, специи и пряности, чай, кофе, плоды и овощи свежие и переработанные); дрожжи (кондитерские, плодоовощные товары, безалкогольные напитки и т.п.); сульфитредуцирующие клостридии (колбасные изделия, мясокопченности, полуфабрикаты, продукты переработки субпродуктов, продукты переработки рыбы и т.п.); S.aureus (рыбные товары, яйца и продукты из переработки, колбасные изделия, колбасные изделия, полуфабрикаты, мясные консервы и т.п.); протей (яйца и продукты из переработки);В.cereus (крупяные концентраты). В ряде случаев микробиологические показатели устанавливают по предельному количеству микроорганизмов, которое может быть в 1 г. продукта (не более).
Нормирование микробиологических показателей очень важно, так как многие регламентируемые микроорганизмы могут вызывать пищевые отравления и токсикоинфекции. Кроме того, санитарно- эпидемиологическими правилами не допускается наличие в продовольственных товарах патогенных микроорганизмов, из токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни человека и животных, а также паразитарных организмов (СанПиН 2.3.2.1078-01, п.321)
Паразитологические показатели – показатели, характеризующие зараженность продуктов паразитарными организмами. Эти показатели устанавливают для мяса и мясопродуктов, рыб, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся, продуктов их переработки, свежей и замороженной зелени столовой, овощей, плодов (СанПиН 2.3.2.1078-01). В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных и пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускаются личинки в живом виде гельминтов трематод, цестод и нематод, опасных для здоровья человека. В мясе и мясопродуктах не допускается наличие личинок трихинелл, эхинококков, цист, саркоцист и токоплазм, финн (цистицерков).в свежих и замороженных плодах и овощах не допускается наличие яиц и личинок гельминтов и цист кишечных патогенных простейших. Кроме того, по стандарту не допускается наличие нематод и клещей в чесноке.Антибиотики встречаются только в пищевых продуктах животного происхождения, за исключением рыбы и рыбопродуктов. Это обусловлено тем, что они применяются в ветеринарии как средство защиты животных от болезней. При переработке они переходят в готовую продукцию. В пищевые продукты животного происхождения ограничиваются предельно допустимые концентрации тетрациклиновой группы, пенициллина, стрептомицина, гризина, цинкобацитрина. Постоянное их потребление приводит к привыканию организма, в результате чего в случае заболевания они могут не оказывать лечебного действия. Кроме того, антибиотики могут давать побочные эффекты: вызывать аллергию, расстройство нервной системы, оказывать определенное действие на эндокринную систему, изменять полезную микрофлору желудочно-кишечного тракта, что может привести к развитию вторичных бактериальных и грибных инфекций.
Гормональные препаратыпопадают в пищевые продукты из животного сырья. В сельском хозяйстве для повышения животноводства наиболее часто используются диэтилстильбэстрол, экстрадиол-17, тесторон, поэтому они введены в перечень показателей безопасности. Определенное количество гормональных препаратов способно вызвать у человека нарушение гормонального баланса.
2.
Анализ внутренней среды Внутренняя среда организации – это ситуационные факторы внутри организации. Менеджер формирует и изменяет, когда это необходимо, внутреннюю среду организации, представляющую собой органичное сочетание ее внутренних переменных. Но для этого он должен уметь выделять и знать их. Внутренние переменные – это ситуационные факторы внутри организации. Поскольку организации представляют собой созданные людьми системы, то внутренние переменные в основном являются результатом управленческих решений. Это, однако, вовсе не означает, что все внутренние переменные полностью контролируются руководством. Часто внутренний фактор есть нечто «данное», что руководство должно преодолеть в своей работе. Управленческий механизм ориентирован на достижение оптимального взаимодействия всех уровней управления и функциональных областей управления для наиболее эффективного достижения намеченных целей. Основные переменные в самой организации, которые требуют внимания руководства, это цели, структура, задачи, технология и люди.
Цели - конкретные, конечные состояния или желаемый результат, которого стремится добиться группа, работая вместе. Основной целью работы большинства организаций является получение прибыли. Прибыль это ключевой показатель организации. Гражданский кодекс РФ зафиксировал, что основной целью коммерческих организаций является извлечение прибыли. Цели разрабатываются руководством фирмы и доводятся до сведения управляющих всех уровней, которые в процессе координации совместной деятельности используют разнообразные средства и методы для их достижения.
Структура организации представляет собой логическое взаимоотношение уровней управления и функциональных областей, направленное на установление четких взаимосвязей между отдельными подразделениями фирмы, распределение между ними прав и ответственности, построенных в такой форме, которая позволяет наиболее эффективно достигать цели организации. В ней реализуются различные требования к совершенствованию системы управления, находящие выражение в тех или иных принципах управления. Задачи - определенная работа, серия работ, которая должна быть выполнена заранее установленным способом в заранее определенные сроки.
Задачи непрерывно усложняются по мере роста масштабов производства, требующего обеспечения все возрастающими объемами ресурсов – материальных, финансовых, трудовых и др.
Все многообразие внутренней среды предприятия можно свести к следующим укрупненным сферам: - производство; - маркетинг и материально-техническое снабжение (МТС); - НИОКР; - финансовое управление, бухучет и отчетность; - общее управление. Такое деление на сферы деятельности носит условный характер и конкретизируется в общей и производственной организационной структурах. На нашем уровне рассмотрения эти сферы деятельности связаны основными информационными потоками в управлении предприятием. Взаимосвязь основных внутренних сфер деятельности фирмы иллюстрируется на рис.2 Рис. 2 Внутренняя среда фирмы
Глубокий и тщательный анализ внутренней среды является необходимой предпосылкой принятия управленческих решений. Экономическая информация – это конкретное выражение происходящих внутри фирмы процессов. Без такой информации и ее анализа невозможно эффективное функционирование и развитие производственно-сбытовой деятельности фирмы.
Анализ внешней среды Один из основных “инструментов” менеджмента - системный подход - предписывает истоки проблем, возникающих в работе организации, искать в первую очередь за ее пределами, во внешней среде. И действительно, многие “внутренние” проблемы наших предприятий вызываются “внешними” причинами - несовершенством законодательства, противоречивостью макроэкономических процессов, ненадежностью партнеров, недоверчивостью клиентов, агрессивностью конкурентов. Значимость внешней среды для предприятия невозможно переоценить. Именно она “заставляет” искать свою “нишу” в рыночном пространстве, определяет стратегию и тактику, внутреннюю структуру предприятия, направления его развития.
Внешняя среда - это совокупность активных хозяйствующих субъектов, экономических, общественных и природных условий, национальных и межгосударственных институционных структур и других внешних условий и факторов, действующих в окружении предприятия и влияющих на различные сферы его деятельности Внешняя среда зависит от внешних и внутренних факторов влияния.
Внешние факторы влияния - условия, которые организация не может изменить, но должна постоянно учитывать в своей работе: профсоюзы, правительство, экономические условия. Если говорить о числе внешних факторов, на которые организация вынуждена реагировать, то если на нее давят государственные постановления, частое перезаключение договоров с профсоюзами, несколько заинтересованных групп влияния, многочисленные конкуренты и ускоренные технологические изменения, можно утверждать, что эта организация находится в более сложном окружении, чем, положим, организация, озабоченная действиями всего нескольких поставщиков, нескольких конкурентов, при отсутствии профсоюзов и замедленном изменении технологии. Подобным образом, когда речь идет о разнообразии факторов, организация, использующая всего несколько исходных материалов, нескольких специалистов и ведущая дела всего с несколькими фирмами своей страны, должна считать условия обеспечения менее сложными, чем организация, у которой эти параметры иные.
Сложность внешней среды - число факторов, на которые организация обязана реагировать.
Управленческий аппарат фирмы обычно стремится ограничить учет действия внешнего окружения в первую очередь теми факторами, от которых решающим образом зависит эффективность деятельности фирмы на конкретном этапе. Принятие решений зависит от широты охвата информации о состоянии внешней среды и действии ее различных факторов. Классификация факторов внешней среды вследствие их многообразия довольно различна и в ее основу могут быть положены различные принципы. Придерживаясь в целом принятой в менеджменте классификации можно предложить следующую классификацию прямого и косвенного воздействия:
Характер и состояние рыночных отношений
Хозяйственные факторы фирмы
Регулирование предпринимательской деятельности
Общеэкономические
Общеполитические
Первые две категории факторов относятся к факторам прямого воздействия, последние три – к факторам косвенного воздействия.
Внешнюю среду можно охарактеризовать следующими качествами взаимосвязанность факторов; сложность; подвижность; неопределенность.
Как и факторы внутренней среды, факторы внешнего окружения взаимосвязаны. Под взаимосвязанностью факторов внешней среды понимается уровень силы, с которой изменение одного фактора воздействует на другие факторы. Так же, как изменение любой внутренней переменной может сказываться на других, изменение одного фактора внешнего окружения может обусловливать изменение других.
Взаимосвязанность факторов внешней среды – уровень силы, с которой изменение одного фактора воздействует на другие факторы.
Под сложностью внешней среды понимается число факторов, на которые организация обязана реагировать, а также уровень вариантности каждого из них.
Подвижность среды – скорость, с которой происходит изменение в окружении организации. Внешняя среда не постоянна, в ней все время происходят изменения. Многие исследователи указывали, что окружение современных организаций изменяется с нарастающей скоростью. Однако, при том, что эта тенденция является общей, есть организации, вокруг которых внешняя среда особенно подвижна. Кроме того, подвижность внешнего окружения может быть выше для одних подразделений организации и ниже для других. Учитывая сложность функционирования в условиях высокоподвижной среды, организация или ее подразделения должны опираться на более разнообразную информацию, чтобы принимать эффективные решения относительно своих внутренних переменных. Это делает принятие решений более трудным процессом.
Неопределенность внешней среды является функцией количества информации, которой располагает организация по поводу конкретного фактора, а также функцией уверенности этой информации.
Изменения, которые происходят на мировых товарных рынках и в мировом хозяйстве в целом, непосредственным образом сказываются на хозяйственной деятельности отдельных фирм, использующих различные средства, формы и методы приспособления к внешней среде. В каждой стране они многовариантны, что зависит от конкретных экономических условий, традиций, степени ориентации на внешний рынок и многих других факторов. Именно анализ внешней среды, основанный на многовариантных расчетах рентабельности и эффективности производства отдельных видов продуктов и деятельности фирмы в целом, дает возможность учитывать конкретные условия внешней среды путем применения гибких форм связей между всеми функциями управления и влиять непосредственно на весь хозяйственный цикл НИОКР – производство – сбыт.
Анализ внешней среды требует постоянного внимания со стороны менеджеров, поэтому он осуществляется на основе изучения большого объема информации и требует конкретизации для принятия правильных и своевременных решений.
Анализ внешней среды - процесс, предназначенный для контроля внешних факторов среды с целью определения перспективных возможностей организации и грозящих ее опасностей.
Внешнюю среду подразделяют на:
- микросреду - среду прямого влияния на предприятие, которую создают поставщики материально-технических ресурсов, потребители продукции (услуг) предприятия, торговые и маркетинговые посредники, конкуренты, государственные органы, финансово-кредитные учреждения, страховые компании;
- макросреду, влияющую на предприятие и его микросреду. Она включает природную, демографическую, научно-техническую, экономическую экологическую, политическую и международную среду.
Среду прямого воздействия еще называют непосредственным деловым окружением организации. Это окружение формирует такие субъекты среды, которые непосредственно влияют на деятельность конкретной организации: поставщики (сырье, материалы, финансы) ресурсов, оборудования, энергии, капитала и рабочей силы; государственные органы (организация обязана соблюдать требования органов государственного регулирования, то есть принудительного выполнения законов в сферах компетенции этих органов); потребители (согласно точки зрения Питера Друкера цель организации - создать потребителя, поскольку ее существование и выживание зависит от способности находить потребителя, результатов своей деятельности и удовлетворять его запросу); конкуренты - лица, группы лиц, фирм, предприятий, соперничающих в достижении идентичных целей, стремление обладать теми же ресурсами, благами, занимать положение на рынке; трудовые ресурсы - часть населения страны, располагающая совокупностью физических и духовных способностей, необходимых для участия в процессе труда.
Внешняя среда организации косвенного воздействия – это политические факторы, факторы демографического, природного, научно-технического характера, социокультурные факторы, состояние экономики, международные события и другие факторы, которые могут не оказывать прямого немедленного воздействия на операции, но, тем не менее, сказываются на них. Факторы среды косвенного воздействия или общее внешнее окружение обычно не влияют на организацию также заметно, как факторы среды прямого воздействия. Однако, руководству необходимо учитывать их. Среда косвенного воздействия обычно сложнее, чем среда прямого воздействия. Поэтому при ее исследовании обычно опираются, прежде всего, на прогнозы.
Технология
Состояние экономики
Социокультурные факторы
Политические факторы
Дата добавления: 2015-02-16; просмотров: 90 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |