|
Читайте также: |
Холодильне устаткування закріплюється наказом директора підприємства за певним робітником, який стежить за його правильною експлуатацією та технічним станом. Холодильне устаткування установлюють у приміщенні, в якому є вентиляція і температура повітря не перевищує 35°С, на мінімальній відстані від стін або іншого устаткування не менш, як 100 мм і так, щоб на нього не падали прямі сонячні промені.
Перед початком роботи перевірити чистоту устаткування та його справність зовнішнім оглядом та вмиканням холодильної машини. Не дозволяється користуватись обладнанням за відсутності заземлення, огородження обертових частин машини, з несправними приладами автоматики, дверними затворами, нещільним приляганням дверей до дверного прорізу, у разі виникнення (в момент увімкнення машини) зайвого шуму, стукання, іскріння, протікання фреону.
Холодильне устаткування завантажувати продуктами після запуску машин та досягнення необхідної температури. Температура продуктів, які підлягають зберіганню повинна бути не вищою за температуру навколишнього середовища. Підчас завантажування враховувати граничні норми завантаження, продуктове сусідство, харчові продукти, що виділяють або сприймають запахи, відділити одні від одних, вмістити у закриту посудину або загорнути у поліетиленову плівку. Продукти не повинні щільно прилягати одні од одних, доторкатися до випарника, стінок обладнання. Полиці не дозволяється застеляти папером, картоном та іншими предметами, які погіршують циркуляцію повітря в шафі або камері. Двері холодильного обладнання потрібно відчиняти на короткий термін, а потім щільно зачиняти.
Нормальна робота холодильного устаткування залежить від товщини снігової шуби на випарнику або повітроохолоджувачі. При сніговій шубі, більшій як 3 мм, різко погіршується теплообмін і порушується нормальний режим роботи холодильної машини. Якщо снігова шуба видаляється автоматично, у міру утворення, то необхідно накопчену у піддонах воду періодично зливати.
У разі відсутності приладів автоматичного або напівавтоматичного від танення вимкнути холодильник, відчинити двері, вийняти продукти. Не дозволяється видаляти снігову шубу ножем та іншими гострими предметами. Це може спричинити пошкодження випарника і вихід з ладу холодильної машини. Після від танення холодильне устаткування промити теплим мильним розчином, а потім чистою водою. Після цього устаткування залишити для просушування та провітрювання.
Інструкція по техніці безпеки:
Перед початком роботи:
1. Одягти спецодяг, ковпак.
2. У кишенях не повинно бути колючих та ріжучих предметів.
3. Вимити руки з милом та хлорним розчином.
4. Привести в порядок робоче місце.
5. Перевірити санітарно-технічний стан устаткування, заземлення, наявність гумових килимків біля кнопочної станції та справність кнопочної станції.
6. Працювати на устаткуванні дозволяється після проходження спеціального інструктажу під керівництвом адміністрації підприємства.
Під час роботи:
1. Знати правила експлуатації даного устаткування.
2. Бути обережним при роботі з ножем, правильно його тримати, передавати.
3. Посуд з рідиною, що стоїть на столі пересувати обережно, та при зніманні брати його рушником.
4. При розливанні жиру на плиту чи підлогу потрібно негайно його витерти насухо.
5. Овочі перед смаженням у киплячому жирі потрібно обсушити, та класти в жир дуже обережно з нахилом від себе.
6. Використовувати на робочих місцях дошки згідно їх маркуванню.
Після закінчення роботи:
1. Вимкнути устаткування від електромережі, після охолодження витерти вологою, а потім сухою серветкою.
2. Привести в порядок своє робоче місце.
3. Посуд, інвентар помити, висушити та покласти на полиці.
Санітарні вимоги до кухаря та кондитера:
1. Правила особистої гігієни вимагають утримання в чистоті тіла, рук, порожнини рота, спецодягу.
2. Перед початком роботи ретельно вимити руки з милом і продезінфікувати їх 0,2 % розчином хлору.
3. Утримувати спецодяг протягом роботи в чистоті.
4. Не користуватись шпильками або голками для застібання курток, а також не носити на роботі ювелірні прикраси.
5. Перед виходом з виробничого приміщення зняти спецодяг, а після повернення вимити руки і тільки після цього вдягти його.
6. Приступаючи до роздачі їжі слід одягти чистий комплект спецодягу і міняти його в міру забруднення.
7. Забороняється вживання їжі на робочому місці, бо залишки їжі забруднюють виробничі столи. Кухарі повинні вживати їжу у відведеному для цього місці.
8. Зберігати спецодяг окремо від верхнього одягу, змінне взуття повинно бути тільки для роботи.
9. Обов’язково кухар повинен пройти медичний огляд і прослухати спеціальний інструктаж зі здачею заліку.
10. При відвідуванні туалету знімати спецодяг, а після ретельно мити руки з милом і продезінфікувати їх 0,2% розчином хлорного вапна.
11. Не допускаються до роботи кухарі, які мають гнійничкові захворювання, опіки, нагноєння ран, порізи а також ознаки простудних захворювань.
Правила санітарії та особистої гігієни при приготуванні страв:
1. Обробку сирих, а також готових продуктів проводити в окремих спеціально обладнаних цехах з використанням необхідного інвентарю з відповідним маркуванням.
2. Суворо дотримуватись технології приготування с трав.
3. Дотримуватись режиму зберігання напівфабрикатів.
4. Дотримуватись термінів реалізації готових виробів та страв.
5. Готувати кількість страв і виробів в міру їх реалізації.
Дата добавления: 2015-02-16; просмотров: 46 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |