Читайте также:
|
Картофельная, или тягучая, болезнь хлеба. Мука, используемая для приготовления хлеба, может содержать разновидности спороносной картофельной палочки — В. mesentericus. Споры этого микроорганизма в тесте выдерживают высокую температуру хлебопечения. При высокой влажности хранения или недостаточном охлаждении (при температуре хлеба, близкой 37—40 °С) они прорастают. Картофельная палочка своими ферментами расщепляет белки и крахмал хлеба, в результате чего может наступить картофельная, или тягучая, болезнь хлеба. Хлебный мякиш темнеет, становится липким и тягучим, приобретая неприятный запах валерианы или переспелой дыни.
Картофельная болезнь всегда поражает пшеничный хлеб или сдобные мучные изделия (коржи, пирожное и др.) с низкой кислотностью, так как картофельная палочка развивается в среде, близкой к нейтральной. Картофельная палочка безвредна для человека, однако хлеб, пораженный ею, в связи с неудовлетворительными органолептическими свойствами для пищевых целей непригоден.
С целью профилактики картофельной болезни рекомендуются быстрое охлаждение выпеченного хлеба, снижение его влажности и подкисление теста молочной кислотой (0,1% к массе муки). Из муки, пораженной картофельной палочкой, рекомендуется выпекать мелкоштучные изделия, которые быстрее подвергаются охлаждению.
Поражение хлеба пигментобразующими бактериями. Пшеничный хлеб может иногда покрываться слизистыми кроваво-красными пятнами, которые вскоре сливаются в сплошную и мажущую пленку. Эти изменения обусловлены жизнедеятельностью В. prodigiosum (чудесная палочка), которая при определенных условиях вырабатывает кроваво-красный пигмент. Развитию чудесной палочки способствует высокая влажность среды, невысокая кислотность, хорошая аэрация и температура в пределах 25 °С.
Эти условия создаются при хранении хлеба, хлебобулочных изделий во влажных, теплых помещениях. В. prodigiosum, как и картофельная палочка, безвредна для человека, но хлеб, покрытый ярко-красными пятнами, напоминающими кровавые, или налетом, вызывает неприятное чувство у потребителя и потому не может быть реализован без предварительной обработки с целью удаления ярко-красного слизистого налета. После удаления (срезания) поверхностных частей хлеба, покрытых пятнами или налетом, хлеб может быть использован для пищевых целей после переработки, например на сухари.
Плесневение хлеба. Плесневение наблюдается часто при длительном хранении хлеба в условиях недостаточной вентиляции складских помещений или при резких перепадах температуры, когда увлажняется поверхность хлеба. Однако развитие плесневых грибов происходит в толще хлеба, куда они проникают через глубокие трещины.
Плесневелый хлеб — недоброкачественный продукт, непригодный для пищевых целей. Он может быть использован только на корм домашним животным, птице (по согласованию с органами ветеринарного надзора).
Лабораторное исследование
Правила отбора проб хлеба
Для средней пробы отбирают весовой или штучный хлеб: при массе отдельных изделий 1—4 кг — 0,4% партии, но не менее 10 штук, при массе отдельных изделий менее 1 кг—0,5% всей партии, во не менее 15 штук. От средней пробы в качестве лабораторного образца отбирают типичные изделия: при массе их более 500 г —в количестве 1 штуки, при меньшей массе изделия— не менее 2 штук.
Определение зараженности амбарными вредителями:
Исследуемую муку просеивают через мелкоячеистое проволочное сито. Остаток на сите рассыпают тонким слоем на белой стороне анализной доски или на листе белой бумаги и тщательно рассматривают для установления наличия вредителей (жуков, клещей, куколок, личинок). Подозрительные включения рассматривают с помощью штативной лупы.
Определение сырой клейковины.
Навеску 10-25 г пшеничной муки переносят в фарфоровую чашку и замешивают с половинным количеством воды комнатной температуры. Замешивание ведут до получения однородного теста. Тщательно снимают приставшие к пальцам и стенкам чашки кусочки теста и присоединяют их к общему куску. Оставляют для набухания на 20 минут. Затем в фарфоровую чашку наливают воду комнатной температуры и, разминая тесто пальцами, отмывают крахмал. Промывную воду по мере накопления в ней крахмала меняют 3-4 раза, процеживая ее каждый раз через густое сито для удержания оторвавшихся кусочков клейковины. Оторвавшиеся частицы присоединяют к общей массе клейковины. Когда клейковина станет связанной и упругой, разминание и промывание можно вести под струей воды. Промывают клейковину над частым ситом до чистых промывных вод. Промытую клейковину отмывают и взвешивают. После первого взвешивания клейковины отмывают еще раз в течение 5 минут и повторно взвешивают. Отмывание считается законченным, если разница между двумя взвешиваниями не будет превышать 0,05 г.
Количество клейковины определяют по формуле: 
,
где К-количество клейковины, а-навеска муки (г), b-масса отжатой клейковины (г)
К=
Определение пористости хлеба:
Их различных участков исследуемого образца с помощью круглого ножа (нож Журавлева) делают выемки объемом 27 см3. Выемки разделяют на несколько фрагментов и скатывают мякиш в безвоздушную массу. Приготовленные из одной выемки шарики опускают в мерный цилиндр, наполненный до какого-либо определенного деления керосином. Об объеме безвоздушной массы хлеба судят по изменению уровня жидкости в сосуде. Пористость определяют по формуле:
, где а объем выемки, b-объем безвоздушной массы хлеба
Определение кислотности хлеба:
Из различных участков исследуемого образца вырезают небольшие кусочки мякиша, смешивают, измельчают. Отвешивают на технических весах навеску в 25 г и помещают в толстостенную коническую колбу или бутылку типа молочной вместимостью 500 мл, закрываемую пробкой. В мерную колбу наливают 250 мл дистиллированной воды комнатной температуры, после чего переливают около ј воды в колбу с хлебом, который быстро растирают шпателем до получения однородной массы; приливают оставшуюся в мерной колбе воду. Содержимое энергично встряхивают в течение 2 минут, оставляют в покое на 8 минут, после чего сливают осторожно отстоявшийся жидкой слой через марлю в сухой стакан. Из него отбирают пипеткой две пробы по 50 мл в конические колбы вместимостью 100-200 мл, прибавляют по 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1N раствором едкого натра (кали) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Результаты титрования выводятся как среднее из двух определений. Кислотность определяют по формуле: 
, где V-количество (мл) едкого натра, 0,1 - приведение 0,1 N NaOH к 1N, 100 - перерасчет на 100 г навески, 25 -навеска испытуемого продукта, 250 - объем воды, взятый для экстрагирования кислот, 50 мл - количество испытуемого фильтрата
Определение картофельной болезни хлеба:
«Тягучая», или картофельная, болезнь хлеба вызывается спорообразующими микробами - картофельной палочкой. Благоприятными условиями для развития картофельной палочки являются: температура около 40°С, наличие влаги, питательной среды, нейтральной реакции среды (оптимум рН 7,0). Зерно заражается главным образом в процессе сбора, поэтому мука может быть обсеменена картофельной палочкой в различной степени. В процессе выпечки хлеба споры не погибают, поскольку они способны выдерживать температуру до 120°С в течение 1 ч. Определение зараженности выпеченного хлеба. Этот анализ производят следующим образом. Один из формовых хлебов обертывают во влажную бумагу и кладут в термостат при температуре 37±2°С. Через 24 ч хлеб режут острым, ножом и определяют наличие признаков заболевания (специфический запах, липкий мякиш). Результат исследования муки заносят в качественное удостоверение с указанием времени появления картофельной болезни, при этом указывают «Хлеб заболел картофельной болезнью через 24 ч» или «Хлеб не заболел картофельной болезнью через 24 ч».
Дата добавления: 2015-02-16; просмотров: 150 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |