Читайте также:
|
| Номер диеты | Показания |
| Диета №1а | Показана при обострениях язвенной болезни, обострениях хронического гастрита с повышенной кислотностью. |
| Диета №1б | Показана при затихании обострения язвенной болезни и хронических гастритов с повышенной кислотностью. |
| Диета №1 | Показана при дальнейшем затихании обострения язвенной болезни, на протяжении 6-12 мес. после обострения, а также при гастритах с повышенной кислотностью. |
| Диета №2 | Показана при хронических гастритах с пониженной кислотностью или при ее отсутствии, хронических колитах (вне обострения). |
| Диета №3 | Показана при атонических запорах. Диета при спастических запорах. |
| Диета №4 | Показана при острых заболеваниях кишечника и обострениях в период продолжающегося поноса. |
| Диета №4а | Показана при колитах с преобладанием процессов брожения. |
| Диета №4б | Показана при хронических колитах в стадии затухающего обострения. |
| Диета №5 | Показана при заболеваниях печени, желчного пузыря, желчевыводящих путей вне стадии обострения. |
| Диета №5а | Показана при хронических панкреатитах. |
| Диета №6 | Показана при подагре, почечнокаменной болезни с отхождением камней, состоящих преимущественно из уратов. |
| Диета №7 | Показана при хронических заболеваниях почек с отсутствием явлений хронической почечной недостаточности. |
| Диета №7а | Показана при острых почечных заболеваниях (нефрит острый или его обострения). |
| Диета №7б | Показана при затихании острого воспалительного процесса в почках. |
| Диета №8 | Показана при ожирении. |
| Диета №9 | Показана при сахарном диабете. |
| Диета №10 | Показана при заболеваниях сердечно-сосудистой системы с отсутствием явлений недостаточности кровообращения (гипертоническая болезнь, стенокардия, атеросклероз и др.). |
| Диета №10а | Показана при заболеваниях сердечно-сосудистой системы с явлениями недостаточности кровообращения. |
| Диета №10с | Показана при атеросклерозе. |
| Диета №12 | Показана при функциональных заболеваниях нервной системы. |
| Диета №13 | Показана при острых инфекционных заболеваниях. |
| Диета №14 | Показана при почечнокаменной болезни с отхождением камней, состоящих преимущественно из оксалатов. |
| Диета №15 | Показана практически здоровым людям и выздоравливающим. |
Новая номенклатура диет (система стандартных диет) согласно Приказу № 330 от 05.08.2003 г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Р Ф»
Официальная аббревиатура, полное название и соответствие раннее применяемым диетам номерной системы:
•ОВД основной вариант стандартной диеты 1,2,3,5,6,7,9,10,12,13,14,15
•ЩД с механическим и химическим щажением (щадящая диета) 1 б, 4б, 4в, 5п (1 вариант)
•ВБД с повышенным количеством белка (высокобелковая диета) 4э, 4аг, 5п (11 вариант), 7в, 7г, 9б, 10б, 11, R-I, R-II
•НБД с пониженным количеством белка (низкобелковая диета) 7б, 7а
•НКД с пониженной калорийностью (низкокалорийная диета) 8, 8а, 8о, 9а, 10с
26. Особенности разработки фирменных блюд ресторана. Примеры фирменных блюд.
Правила:
1. Четко поставлена задача - для какого вида питания разрабатывается рецептура: рационального, детского, диетического или лечебно-профилактического;
2. Определение потребности лиц, использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам;
3. Побор продуктовых компонентов, отвечающих определенным требованиям.
Итак, главным при разработке рецептур блюд и кулинарных изделий является количественная и качественная полноценность блюда.
Количественная полноценность определяется соотношением белков, жиров, углеводов, кальция, магния, фосфора, в композициях (при этом учитывается контингент питающихся), в том числе в сочетании с различными соусами и гарнирами; соответствием энергетической ценности;
Качественная сторона готовых изделий определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразии, обесᴨȇчивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ.
Примеры: Харчо, перепелка с грибами
Рецептуры фирменных и новых блюд (изделий) разрабатывают высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания, в том числе заведующий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, су-шеф, технолог, повар, кондитер и другие специалисты, с привлечением при необходимости (либо без привлечения) технологических пищевых лабораторий для расчета физико-химических показателей и определения (установления) микробиологических показателей.
Порядок разработки фирменных блюд включает в себя следующие этапы:
- разработку проекта рецептуры;
- отработку рецептуры и технологии производства;
- оформление рецептуры и технологии производства;
- определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;
- расчет пищевой ценности;
- установление сроков годности (при необходимости).
27. Виды питания для детей. Общие особенности детского питания
Детское питание, имеющее молочную основу.
Детское питание на зерновой, злаковой основе.
Витаминное детское питание на основе овощей, фруктов, ягод.
Питательные мясные детские продукты.
Рыбное детское питание для старших грудничков.
Детское питание для детей дошкольного, школьного возрастов.
Лечебные и диетические продукты питания для детей.
Для приготовления различных блюд детского питания в домашних условиях очень важной особенностью питания детей является соблюдение правил гигиены. Малыш должен иметь свои столовые принадлежности (тарелка, чашка, ложка, вилка), а для приготовления пищи должна использоваться индивидуальная посуда (кастрюля, ковшик, терка и т.п.) Приборы и посуду, особенно, для деток грудного возраста нужно обдавать кипятком.
Еще одно особенностью питания детей является тот факт, что желательно не использовать пищу, приготовленную накануне, рекомендуются свежеприготовленные блюда.
Дата добавления: 2015-02-16; просмотров: 105 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |