Читайте также:
|
Кулинарная продукция – совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов (ГОСТ Р 50647).
Качество кулинарной продукции – совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647).
Реализация:
Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки.
При реализации горячие блюда должны иметь температуру не ниже 65°С, холодные напитки – не выше 14°С.
Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 часа после их изготовления.
Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки (килограмма) изделия.
Отпуск выпеченных кондитерских и хлебобулочных изделий осуществляется в упакованном виде.
При отпуске покупателям нефасованных изделий продавец должен использовать инвентарь (щипцы, лопатки и др.).
Взвешивание неупакованных изделий непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов не допускается.
Отпуск неупакованных изделий осуществляется в упаковочных материалах (бумага, пакеты и др.) или в чистую тару потребителя.
Горячие готовые изделия (пирожки, беляши, чебуреки, пышки) должны отпускаться из изотермических емкостей, тележек.
Хранение продуктов должно осуществляться с соблюдением сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, установленных изготовителями, и правил товарного соседства. Запрещается совместное хранение сырых и готовых (термообработанных) продуктов, а также полуфабрикатов и готовых продуктов (блюд).
Для хранения овощей должны быть выделены овощные кладовые или овощехранилища. Овощи и фрукты необходимо хранить в сухих, хорошо проветриваемых помещениях в ларях или на стеллажах, отстоящих от пола на 15 см, при температуре, указанной изготовителем.
Следует строго следить за качеством поступающих пищевых продуктов, особенно овощей и фруктов, реализуемых без термической обработки. Завозить плодоовощную продукцию целесообразно небольшими партиями, чтобы избежать порчи при длительном хранении. Для приготовления блюд из сырых овощей и фруктов разрешается использовать только стандартные доброкачественные овощи и фрукты.
Сырье продовольственное (мясо, птица, рыба), а также овощи и фрукты, поступающие в замороженном виде, должны храниться в низкотемпературных холодильниках, в соответствии с указаниями изготовителя, как правило, при температуре не выше –18°С. Не допускается замораживание сырья два и более раз (замораживание после дефростации)
Стандарт на продукцию — стандарт, устанавливающий требования, которым должна удовлетворять продукция или группа однородной продукции, с тем чтобы обеспечить ее соответствие своему назначению. Стандарт на продукцию - нормативный документ, содержащий требования к продукции, которые обеспечивают соответствие продукции ее назначению. Данный стандарт может быть полным или неполным. Полный стандарт на продукцию устанавливает также правила отбора образцов для испытаний, порядок проведения испытаний и т.д. Неполный стандарт на продукцию содержит часть требований к продукции (например, только требования к правилам поставки и др.).
На продукцию разрабатывают следующие основные подвиды стандартов: 1.стандарт общих технических условий; 2. стандарт технических условий. В первом случае стандарт содержит общие требования к группам однородной продукции, во втором — к конкретной продукции. Указанные стандарты в общем случае включают следующие разделы: классификация, основные параметры и (или) размеры; общие технические требования; правила приемки; маркировка, упаковка, транспортирование, хранение. По группам однородной продукции могут разрабатываться стандарты узкого назначения: стандарты технических требований; стандарты правил приемки; стандарты правил маркировки, упаковки, транспортирования и хранения
Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний (дескрипторов), а количественная, характеризующая интенсивность ощущения, — в числах или графически.
Качество продукции – совокупность свойств продукции, благодаря которым она способна удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. Качество характеризуют. показатели качества.
1.надежность
2.технологичность
3.транспортабильность
4.надежность
5.эргономичность-способность создавать ощущения удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей
6.эстетические
7.безопасность
8.экологические
23. Общие требования к посуде при выборе для ресторана.
Посуда должна соответствовать Вашей кухне. Например, рестораны мексиканской кухни обычно используют цветную посуду, в детских ресторанах уместна посуда ярких расцветок, а японские рестораны предъявляют специфические требования по форме.
Размеры порций определяют размеры тарелок. Поэтому Ваш шеф-повар должен быть Вашим консультантом при выборе столовой посуды для ресторана, чтобы она соответствовала Вашему меню.
Форма подачи. Если Ваш ресторан подразумевает подачу некоторых блюд непосредственно из печи, то нужно выбирать термостойкие формы для жульенов и лазаньи, презентационные сковородки и горшочки для супа.
Столовая посуда для ресторанов помимо этого должна обладать высоким запасом прочности, поэтому подбор посуды для ресторанов следует вести у профессиональных производителей, которые могут гарантировать прочность посуды на скол (ряд производителей дают на скол края пожизненные гарантии) и стойкость рисунка (нестираемость).
В большинстве случаев перечень посуды для ресторана укладывается в следующий список:
* закусочные и пирожковые тарелки;
* салатницы разных объемов (от 1 до 6 порций);
* овальные блюдца для мясных и рыбных изделий;
* круглые блюдца под канапе, овощные, а также мясные блюда;
* соусники и бульонницы;
* мелкие тарелочки (используются для вторых блюд);
* мелкие глубокие тарелочки (используются для десерта);
* чайные чашки двух видов-объемов в паре с блюдцами;
* кофейные чашки двух видов-объемов в паре с блюдцами;
* молочники, сливочники, сахарницы;
* судочки для специй;
* вазы, салфетницы, подставки для зубочисток;
* столовые приборы (ножи, вилки и т.д.);
стаканы двух-трех объемов.
24. Диетическое питание. Основные принципы построения диет.
Современная система стандартных диет построена на принципах, основанных на учете особенностей индивидуальных изменений обменных процессов в организме при различных патологиях. Исходя из этого учитываются требования к химическому составу, энергетической ценности пищевого рациона, способы кулинарной обработки пищи. Основная модификация химического состава происходит с учетом классификации нарушений питания (недостаточное — избыточное) по белково-энергетическому компоненту.Содержание жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов должно соотвествовать общепринятым научным рекомендациям.
Диетическое (лечебное) питание является одним из важнейших профилактических и лечебных средств, направленных на сохранение и укрепление здоровья населения. Слово «диета» в переводе с греческого означает «образ жизни, режим питания».
1. Направленное воздействие на обмен веществ
Лечебное питание должно способствовать направленному воздействию на обмен веществ.
2. Режим питания
Необходимо соблюдать режим питания: питаться регулярно, в одни и те же часы. В таком случае вырабатывается условный рефлекс: в установленное время наиболее активно выделяется желудочный сок и возникают наиболее благоприятные условия для переваривания пищи. Организму человека, особенно при интенсивном физическом или умственном труде, совсем не безразлично, получать пищу через 3—4 часа или через 10 часов.
3. Разнообразие пищи
Необходимо разнообразить рацион питания. Если пища разнообразна, включает в себя продукты животного и растительного происхождения, то можете быть уверены в том, что организм получит все необходимое для жизнедеятельности.
4. Индивидуальный подход
Опытный врач-диетолог учтет форму и стадию заболевания, особенности обмена веществ, массу тела, сопутствующие заболевания, а также привычки и вкусы больного, если они разумны и не наносят ущерба здоровью. Необходимо принимать во внимание непереносимость и пищевую аллергию на продукты питания. Не надо включать в рацион даже весьма полезные по химическому составу блюда, если больной плохо переносит их в силу различных обстоятельств.
5. Учет особенностей конкретных продуктов
Надо учитывать калорийность и химический состав основных продуктов и блюд с целью составления лечебной диеты. Специалисты-диетологи признают лечебные свойства меда, кумыса, кефира, свеклы, моркови, растительных масел, овощных и фруктовых соков и т. п. Однако, чтобы правильно использовать конкретные продукты в лечебных диетах, необходимо знать особенности их химического состава и воздействия на организм. Правильно подобранные по составу продукты могут играть роль лечебного средства.
6. Правильная кулинарная обработка
Нужно использовать наиболее целесообразную кулинарную обработку продуктов. Диетолог должен знать сам и уметь объяснить пациенту, что, например, при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, сопровождающемся повышением секреции желудочного сока, из рациона исключают наваристые мясные бульоны: в них слишком много экстрактивных веществ, которые служат химическими раздражителями слизистой оболочки желудка. Больным назначают диету, максимально щадящую желудок: продукты советуют либо варить, либо готовить на пару, рекомендуют яйца всмятку или в виде парового омлета, кашу манную, рисовую или приготовленную из овсяных хлопьев. Но очень часто у больного заметно улучшается самочувствие, исчезают изжога и боли в подложечной области благодаря единственной корректировке в питании — исключению бульонов и жареных блюд.
7. Учет сопутствующих заболеваний
У большинства пациентов, особенно тех, кому более 40 лет, довольно часто имеется не одно заболевание, а несколько. Лечебное питание в одних случаях может быть основным и единственным лечебным фактором, в других — общим фоном, усиливающим действие других факторов, благоприятствующим медикаментозному лечению. Лечебное питание наиболее эффективно способствует выздоровлению, если оно применяется в сочетании с такими лечебными факторами, как лекарственные растения, минеральные воды, лечебная физкультура, массаж и пр.
25. Понятие о номерной системе диет и новой номенклатуре (стандартных) диет
Номерные диеты представляют собой систему лечебного питания, разработанную Советским Институтом питания Академии медицинских наук (АМН). В своё время эту оздоровительную систему утвердило Министерство здравоохранения, и сегодня её рекомендуют во всех курортных, санаторных и лечебно-профилактических учреждениях.
В систему лечебного питания входят специальные диеты (лечебные столы), кот охватывают весь спектр заболеваний, вынуждающих переходить на диетическое питание. Всего сущ 15 номерных диет, система которых по сей день находит особую популярность во всех санаториях, больницах и прочих лечебных учреждениях РФ. Благодаря номерным диетам, врачи могут дать правильную рекомендацию по дальнейшей системе питания любого пациента. Год за годом система номерных диет показывает отличные результаты, а её эффективность на порядок выше различных новомодных диет, которых с каждым годом становится всё больше и польза оных при этом стремится к нулю.
Каждая номерная диета рассчитана на определенное заболевание. Если же человек подвержен сразу нескольким заболеваниям, то ему назначаются номерные диеты, соответствующие этим болезням. Например, если у человека, страдающего сахарным диабетом, было обнаружено обострение язвенной болезни, то ему будет назначена диета №1а, в рационе которой будут отсутствовать продукты, противопоказанные диабетикам, что указано в диете под номером 9.
Дата добавления: 2015-02-16; просмотров: 248 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |