Читайте также:
|
1.1. Технологический контроль должен быть направлен на:
- соблюдение в разрабатываемых изделиях установленных технологических норм и требований с учетом современного уровня развития данной отрасли техники и способов изготовления, эксплуатации и ремонта изделия;
- достижение в разрабатываемых изделиях заданных показателей технологичности;
- выявление наиболее рациональных способов изготовления изделий с учетом заданного объема выпуска, требования которого должны быть отражены в конструкторской документации.
1.2. Технологическому контролю, как правило, подлежит конструкторская документация на изделия как основного, так и вспомогательного производства.
Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий и блюд — по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции и вкусу.
Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептуры. Перечень нормируемых показателей (массовая доля жира, сахара, соли, влаги или сухих веществ, общая кислотность, щелочность, токсичность элементов и др.) установлен для каждой группы кулинарной продукции.
Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарных требований при ее производстве, транспортировании, хранении и
реализации и обусловлены тремя группами микроорганизмов: ее санитарно-показательные, потенциально-патогенные микроорганизмы, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Перечень микробиологических показателей, включаемых в нормативные документы при их разработке, специфичен для каждой группы кулинарной продукции.
Повседневный контроль качества продукции, подготовленное реализации, осуществляет бракеражная комиссия.
В состав бракеражной комиссии могут входить:
- руководитель предприятия,
- заведующий производством;
- высококвалифицированный повар;
- член санитарного поста или санитарный работник (при наличии в штате).
Председателем комиссии могут быть: руководитель предприятия или заместитель по производству, заведующий производством или его заместит инженер (технолог).
Руководитель предприятия издает приказ о составе бракеражной комиссии.
Комиссия в своей деятельности руководствуется «Положением бракераже пищи в предприятиях общественного питания»
Дата добавления: 2015-02-16; просмотров: 110 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |