Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Физико-химические процессы, протекающие при хранении карамели, помады, мармеладных изделий, изделий с пенной структурой, шоколада и ириса.

При хранении кондитерских изделий происходят в большей или мень­шей степени изменения их физических свойств и химического состава. Для сахарной группы изделий, в которых высокое содержание сахарозы, харак­терны процессы намокания или высыхания. В основном они предопределя­ются агрегатным состоянием сахарозы. Для изделий, в которых сахароза находится в аморфном состоянии (например, карамель), характерно намо­кание. И, наоборот, для изделий, в которых сахароза находится в кристалли­ческом состоянии (например, помадные сорта конфет), характерно высыха­ние. Интенсивность этих процессов, в свою очередь, в значительной степени зависит от условий хранения - относительной влажности и температуры ок­ружающего воздуха.

В кондитерских изделиях, в которых сахароза находится в кристалличес­ком состоянии, а ее кристаллики окружены тонким слоем насыщенного раствора, происходит процесс высыхания. Он побуждается двумя причинами - полидисперсностью кристаллов и испарением влаги из межкристального раствора. В таких изделиях при хранении непрерывно протекает процесс кристаллизации сахарозы. Межкристальный раствор (жидкая фаза) посте­пенно обедняется сахарозой, кристаллики растут, образуются друзы. В результате чего изделия теряют первоначальную консистенцию, твердеют, из­меняется их структура и форма.

На поверхности плиток шоколада и шоколадных изделиях, при полимор­фных превращениях триглицеридов какао масла, возможно жировое "цвете­ние", а при неправильных условиях хранения - адсорбция водяного пара с последующим сахарным "поседением".

Помада. Помадная масса, а также конфеты, приготовлен­ные на основе помады, сравнительно быстро высыхают - "черствеют". Осо­бенно быстро высыхают неглазированные корпуса. На их поверхности, а также в изломе можно наблюдать появление белых пятен, затем (через 3-5 дней) наступает полное отвердевание конфет.

Высыхание помады происходит даже при относительной влажности воз­духа больше 82,5%.

В результате испарения влаги из жидкой фазы помады она становится пересыщенным раствором сахарозы и "черствение" конфет происходит в результате медленного процесса кристаллизации. Высыхание помадных конфет будет продолжаться до установления рав­новесной влажности, которая в свою очередь зависит от относительной влаж­ности воздуха. Скорость высыхания зависит от мно­гих факторов, основными из которых являются: начальная влажность кон­фетных корпусов, температура и относительная влажность воздуха, хими­ческий состав жидкой фазы помады. Очевидно, немаловажную роль в этом процессе играют размеры кристаллов твердой фазы и соотношение между твердой и жидкой фазами помады. Чем выше температура и ниже относительная влажность воздуха, тем интенсивнее процесс высыхания. Чем больше содержание жидкой фазы, тем быстрее процесс высыхания. Опыты показы­вают, что чем выше дисперсность помады, тем быстрее она высыхает. Так как "черствение" помады является следствием потери значительной части влаги в результате ее испарения и увеличения содержания кристалли­ческой фазы, то получение невысыхающей и малочерствеющей помады воз­можно при введении в ее рецептуру веществ, способных задерживать испа­рение влаги. В качестве таких веществ исследовано применение патокообразующих (крахмальная патока, глюкоза, мед, фруктоза, инвертный сироп), гидрофильных (агар, пектин) и поверхностно-активных (яичный белок) ве­ществ.

Шоколад. Шоколад, хранящийся длительное время, и конфеты, глазированные шоколадной глазурью, покрываются белым налетом. Такое явление принято называть жировым поседением шоколада. Жировое поседение связано с полиморфизмом триглицеридов, входящих в состав какао масла. Повышение влажности шоколадной массы после конширования увели­чивает вязкость массы, что тормозит образование центров кристаллизации стабильной формы при темперировании и также ведет к быстрому поседе­нию шоколада.

Белый налет на поверхности плиток шоколада представляет собой длин­ные, игольчатой формы кристаллы жира, которые имеют температуру плав­ления на 1—4°С выше средней температуры плавления какао-масла.

Итак, основные причины, ведущие к поседению шоколада, можно раз­делить на две категории: несоблюдение технологического режима темпери­рования шоколадных масс и неправильные условия хранения шоколада (тем­пература выше 25°С). Наряду с жировым "цветением" шоколада, в практике шоколадного про­изводства встречается сахарное "поседение". Оно происходит в результате резкого понижения температуры в складском помещении. На поверхности шоколадных изделий конденсируется влага из окружающего воздуха, в ней растворятся кристаллы сахара, в результате чего шоколад покрывается тон­чайшей пленкой сахарного раствора. При дальнейшем хранении влага из образовавшегося раствора будет испаряться, а растворенный сахар выкрис­таллизуется и образует на поверхности изделий белый налет. В этом случае произойдет так называемое сахарное "цветение". Во избежание этих явлений в складских помещениях рекомендуется поддерживать температуру около 20°С и относительную влажность возду­ха 67-70%. Наиболее рациональным способом, обеспечивающим поддер­жание в складских помещениях указанных условий, является кондициониро­вание воздуха.

Карамель. Карамель – изделие, в котором сахароза находится в аморфном состоянии. Для нее характерен процесс намокания.

Под гигроскопичностью принимается свойство тел поглощать влагу из воздуха. Карамельная масса содержит 2-3% влаги. На ее поверхности в первый момент хранения существуют свободные силовые поля. В результате этого молекулы водяных паров окружающего воздуха связываются с молекулами твердого тела, находящимися на поверхности; часть из них закрепляется на некоторое время, образуя адсорбционный слой.

Карамельная масса растворима в воде, поэтому за адсорбцией следует частичное растворение ее поверхностного слоя в поглощенной влаге, в результате чего на поверхности массы образуется тонкий слой насыщенного раствора с определенной упругостью пара. В силу разности парциальных давлений паров происходит дальнейшее поглощение влаги до момента наступления равновесия между упругостью паров раствора и воздуха.

Пенные структуры. Качество пенной массы, полученной в процессе сбивания, зависит от содержания сухих веществ в пюре и общей концентрации сухих веществ в рецептурной смеси, температуры, продолжительности сбивания, рН и других факторов. Увеличение содержания сухих веществ в пюре приводит к неполному растворению сахара в смеси, что вызывает хруст на зубах. При хранении кристаллы, увеличиваясь в размере, разрушают структуру изделий, из них выделяется сироп, они отмокают. Из-за низкого содержания сухих веществ пенообразные массы являются неустойчивыми, подвергаются быстрой коалесценции. Фруктово-ягодное пюре должно содержать 12-17 % сухих веществ и обладать хорошими студнеобразующими свойствами. Увеличение общей концентрации сухих веществ в рецептурной смеси может вызвать преждевременное студнеобразование.