Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Физико-химические процессы, протекающие при хранении карамели, помады, мармеладных изделий, изделий с пенной структурой, шоколада и ириса.

Читайте также:
  1. Авва Исаия отшельник О хранении ума: 27 глав
  2. Академик С.Н. Федоров как пример успешного предпринимателя в здравоохранении
  3. Влияние мелиорантов на физико-химические
  4. ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
  5. Дайте характеристику основным видом коррозии металлов и сплавов. Перечислите основные способы защиты материалов и изделий от коррозии.
  6. Дайте характеристику основным видом коррозии металлов и сплавов. Перечислите основные способы защиты материалов и изделий от коррозии.
  7. Допустимые удельные активности основных долгоживущих радионуклидов для неограниченного использования металлов и изделий на их основе
  8. Заводские способы производства ж.б. изделий.
  9. ЗАКОН РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ «О ЗДРАВООХРАНЕНИИ» И ИНЫЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬНЫЕ АКТЫ, РЕГЛАМЕНТИРУЮЩИЕ ПРАВО НА ЖИЗНЬ
  10. Значение точности изделий для повышения эксплуатационных свойств автомобилей

При хранении кондитерских изделий происходят в большей или мень­шей степени изменения их физических свойств и химического состава. Для сахарной группы изделий, в которых высокое содержание сахарозы, харак­терны процессы намокания или высыхания. В основном они предопределя­ются агрегатным состоянием сахарозы. Для изделий, в которых сахароза находится в аморфном состоянии (например, карамель), характерно намо­кание. И, наоборот, для изделий, в которых сахароза находится в кристалли­ческом состоянии (например, помадные сорта конфет), характерно высыха­ние. Интенсивность этих процессов, в свою очередь, в значительной степени зависит от условий хранения - относительной влажности и температуры ок­ружающего воздуха.

В кондитерских изделиях, в которых сахароза находится в кристалличес­ком состоянии, а ее кристаллики окружены тонким слоем насыщенного раствора, происходит процесс высыхания. Он побуждается двумя причинами - полидисперсностью кристаллов и испарением влаги из межкристального раствора. В таких изделиях при хранении непрерывно протекает процесс кристаллизации сахарозы. Межкристальный раствор (жидкая фаза) посте­пенно обедняется сахарозой, кристаллики растут, образуются друзы. В результате чего изделия теряют первоначальную консистенцию, твердеют, из­меняется их структура и форма.

На поверхности плиток шоколада и шоколадных изделиях, при полимор­фных превращениях триглицеридов какао масла, возможно жировое "цвете­ние", а при неправильных условиях хранения - адсорбция водяного пара с последующим сахарным "поседением".

Помада. Помадная масса, а также конфеты, приготовлен­ные на основе помады, сравнительно быстро высыхают - "черствеют". Осо­бенно быстро высыхают неглазированные корпуса. На их поверхности, а также в изломе можно наблюдать появление белых пятен, затем (через 3-5 дней) наступает полное отвердевание конфет.

Высыхание помады происходит даже при относительной влажности воз­духа больше 82,5%.

В результате испарения влаги из жидкой фазы помады она становится пересыщенным раствором сахарозы и "черствение" конфет происходит в результате медленного процесса кристаллизации. Высыхание помадных конфет будет продолжаться до установления рав­новесной влажности, которая в свою очередь зависит от относительной влаж­ности воздуха. Скорость высыхания зависит от мно­гих факторов, основными из которых являются: начальная влажность кон­фетных корпусов, температура и относительная влажность воздуха, хими­ческий состав жидкой фазы помады. Очевидно, немаловажную роль в этом процессе играют размеры кристаллов твердой фазы и соотношение между твердой и жидкой фазами помады. Чем выше температура и ниже относительная влажность воздуха, тем интенсивнее процесс высыхания. Чем больше содержание жидкой фазы, тем быстрее процесс высыхания. Опыты показы­вают, что чем выше дисперсность помады, тем быстрее она высыхает. Так как "черствение" помады является следствием потери значительной части влаги в результате ее испарения и увеличения содержания кристалли­ческой фазы, то получение невысыхающей и малочерствеющей помады воз­можно при введении в ее рецептуру веществ, способных задерживать испа­рение влаги. В качестве таких веществ исследовано применение патокообразующих (крахмальная патока, глюкоза, мед, фруктоза, инвертный сироп), гидрофильных (агар, пектин) и поверхностно-активных (яичный белок) ве­ществ.

Шоколад. Шоколад, хранящийся длительное время, и конфеты, глазированные шоколадной глазурью, покрываются белым налетом. Такое явление принято называть жировым поседением шоколада. Жировое поседение связано с полиморфизмом триглицеридов, входящих в состав какао масла. Повышение влажности шоколадной массы после конширования увели­чивает вязкость массы, что тормозит образование центров кристаллизации стабильной формы при темперировании и также ведет к быстрому поседе­нию шоколада.

Белый налет на поверхности плиток шоколада представляет собой длин­ные, игольчатой формы кристаллы жира, которые имеют температуру плав­ления на 1—4°С выше средней температуры плавления какао-масла.

Итак, основные причины, ведущие к поседению шоколада, можно раз­делить на две категории: несоблюдение технологического режима темпери­рования шоколадных масс и неправильные условия хранения шоколада (тем­пература выше 25°С). Наряду с жировым "цветением" шоколада, в практике шоколадного про­изводства встречается сахарное "поседение". Оно происходит в результате резкого понижения температуры в складском помещении. На поверхности шоколадных изделий конденсируется влага из окружающего воздуха, в ней растворятся кристаллы сахара, в результате чего шоколад покрывается тон­чайшей пленкой сахарного раствора. При дальнейшем хранении влага из образовавшегося раствора будет испаряться, а растворенный сахар выкрис­таллизуется и образует на поверхности изделий белый налет. В этом случае произойдет так называемое сахарное "цветение". Во избежание этих явлений в складских помещениях рекомендуется поддерживать температуру около 20°С и относительную влажность возду­ха 67-70%. Наиболее рациональным способом, обеспечивающим поддер­жание в складских помещениях указанных условий, является кондициониро­вание воздуха.

Карамель. Карамель – изделие, в котором сахароза находится в аморфном состоянии. Для нее характерен процесс намокания.

Под гигроскопичностью принимается свойство тел поглощать влагу из воздуха. Карамельная масса содержит 2-3% влаги. На ее поверхности в первый момент хранения существуют свободные силовые поля. В результате этого молекулы водяных паров окружающего воздуха связываются с молекулами твердого тела, находящимися на поверхности; часть из них закрепляется на некоторое время, образуя адсорбционный слой.

Карамельная масса растворима в воде, поэтому за адсорбцией следует частичное растворение ее поверхностного слоя в поглощенной влаге, в результате чего на поверхности массы образуется тонкий слой насыщенного раствора с определенной упругостью пара. В силу разности парциальных давлений паров происходит дальнейшее поглощение влаги до момента наступления равновесия между упругостью паров раствора и воздуха.

Пенные структуры. Качество пенной массы, полученной в процессе сбивания, зависит от содержания сухих веществ в пюре и общей концентрации сухих веществ в рецептурной смеси, температуры, продолжительности сбивания, рН и других факторов. Увеличение содержания сухих веществ в пюре приводит к неполному растворению сахара в смеси, что вызывает хруст на зубах. При хранении кристаллы, увеличиваясь в размере, разрушают структуру изделий, из них выделяется сироп, они отмокают. Из-за низкого содержания сухих веществ пенообразные массы являются неустойчивыми, подвергаются быстрой коалесценции. Фруктово-ягодное пюре должно содержать 12-17 % сухих веществ и обладать хорошими студнеобразующими свойствами. Увеличение общей концентрации сухих веществ в рецептурной смеси может вызвать преждевременное студнеобразование.




Дата добавления: 2015-04-11; просмотров: 59 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав

1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | <== 7 ==> | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 |


lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.006 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав