Читайте также:
|
Сенсорика как научная дисциплина имеет дело с вызовом, измерением и интерпретацией реакций человека на свойства различных материалов, воспринимаемых пятью органами чувств: зрением, обонянием, осязанием, вкусом и слухом. Несомненно, при оценке пищевого продукта важны все пять органов чувств. Однако вкус и обоняние являются решающими чувствами, определяющими отношение человека к продукту, и являются инструментами, при помощи которых возможно проведение объективных сенсорных исследований.
Термин «сенсорный» обозначает «чувствующий» и происходит от латинского слова «sensus» (чувство, ощущение). В зарубежной литературе преимущественно распространен этот термин. Термин «органолептический», который происходит от двух греческих слов «organon» - орган, орудие, инструмент и «lepticos» (склонный брать или принимать) и означает «выявляемый с помощью органов чувств». Органолептические свойства - это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т.д.).
Важно помнить, что сенсорные испытания отличаются от химических или физических испытаний и часто плохо понимаются людьми, ответственными за контроль качества. Если цели четко не определены, то сенсорный анализ может свестись к элементарным тестам «нравится/не нравится». Сенсорные испытания должны быть оправданными по стоимости и представленными в доступной форме.
Для получения полной картины качества продукта необходимо использовать в контроле качества и сенсорные и инструментальные методы.
Сенсорная оценка имеет несколько областей применения. Например, она может быть использована для выработки стандартов, для обеспечения и контроля качества, на этапе разработки и оптимизации продукта, а также для исследований взаимосвязей между инструментальными и сенсорными измерениями.
Сенсорная оценка играет важную роль в жизненном цикле продукта. На стадии разработки концепции и планирования продуктов отобранные группы респондентов, представляющие целевой сегмент рынка, высказывают мнение о необходимости новой концепции и её потенциальных рыночных перспективах. Затем происходит разработка продуктов и их оптимизация. В фазе рыночной экспансии продукта сенсорная оценка используется для определения признания потребителями, при изменениях формулы или процесса производства. В этом случае сенсорная оценка является полезным средством для завоевания и удержания устойчивых позиций на рынке. Когда продукт уже завоевал устойчивое положение на рынке, сенсорная оценка может быть полезным инструментом при разработке новых продуктов.
Одним из путей повышения конкурентоспособности продукции является внедрение сенсорного анализа в контроль качества. Программа сенсорного контроля входит составной частью в систему менеджмента качества предприятия.
Первичной целью программы сенсорного анализа как части контроля качества является измерение степени соответствия сенсорных характеристик продукции стандартам качества.
Программа сенсорного анализа применяется для обнаружения несоответствий продукции в процессе ее производства, а не только на конечном этапе в готовой продукции. Результаты сенсорного анализа могут являться основанием для забраковки или задерживания продукции.
Сенсорные испытания проводятся с целью получения информации о сырье, полуфабрикатах и готовой продукции. Сенсорная оценка применяется при разработке новой продукции, улучшении рецептур, а также для оптимизации процесса производства и снижения стоимости продукции.
Для определения потребительской приемлемости выявляются различные характеристики продукции. Для многих продуктов сенсорные характеристики играют главную роль в их восприятии. Контроль качества таких продуктов усиливается посредством использования сенсорного анализа.
К преимуществам сенсорных методов можно отнести то, что:
- с их помощью можно непосредственно измерить оцениваемые признаки;
- они обеспечивают информацией, которая помогает лучше понять требования потребителей;
- они дают дополнительную возможность измерить инструментальными методами.
Для сенсорной оценки продукции готовят людей заранее. Это не должен быть человек, у которого что-то не так с органами восприятия или если он болеет. Даже малейшее отклонение от хорошего самочувствия не позволяет права участия в сенсорной оценке. У людей производящих сенсорный анализ не должно быть аллергии не сам продукт или на его компоненты. Подготовка сенсорных оценщиков регламентируется ГОСТами. Также для каждого вида готовой продукции существует свой ГОСТ на органолептические показатели. (Ну, думаю тут все понятно и расписывать я не буду, что карамель должна выглядеть и вкусоощущаться как карамель, а шоколад не должен иметь вкус огурцов)
Дата добавления: 2015-04-11; просмотров: 106 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |