Читайте также:
|
ЖИРЫ, в-ва животного, растительного и микробного происхождения.
Хим., физ. и биол. св-ва жиров определяются входящими в его состав триглицеридами и, в первую очередь, длиной цепи, степенью ненасыщенности жирных к-т и их расположением в триглицериде. В состав жиров входят в осн. неразветвленные жирные к-ты, содержащие четное число атомов С (от 4 до 26) как насыщенные, так моно- и полиненасыщенные; в осн. это миристиновая, пальмитиновая, стеариновая, 9-гексадеценовая, олеиновая, линолевая и линоленовая к-ты. Почти все ненасыщ. к-ты растит. жиров и большинства животных жиров являются цис-изомерами.
Физические свойства. Т-ры плавления индивидуальных триглицеридов, входящих в состав жиров, зависят от длины цепи, степени ненасыщенности жирных к-т и их расположения в триглицеридах. Подобно большинству длинноцепочных соед., Триглицериды могут кристаллизоваться в неск. полиморфных формах. Полиморфизм проявляют не только индивидуальные Триглицериды, но и прир. жиры, состоящие из триглицеридов с близкими длинами кислотных цепей. Жиры, являющиеся смесью разл. триглицеридов, не имеют четкой температуры плавления Все жиры характеризуются значит. увеличением объема при плавлении. При постепенном охлаждении жидкий жир частично кристаллизуется и приобретает форму твердого тела, обладающего пластичностью. Пластичность характерна для жиров, содержащих 10-30% кристаллической фазы. В пластичном жире кристаллы твердых триглицеридов образуют решетку, внутри к-рой находится значит. кол-во жидкой фазы. При дальнейшем охлаждении все Триглицериды кристаллизуются, и жиры теряет пластичность. Последняя является ценным св-вом жиров, особенно пищевых. Важная характеристика жиров -твердость, определяемая нагрузкой в г/см, необходимой для разрезания жиров в определенных условиях. Жиры обладают низким давлением паров и кипят только в высоком вакууме (~ 250 °С при 0,001 мм рт. ст.).
19) Что общего и в чем различие в технологических процессах при производстве шоколада и масс пралине?
Конфетная масса пралине – тонкоизмельченный полуфабрикат, полученный смешением сахарной пудры с тертыми обжаренными ядрами орехов и твердым жиром. По способу производства, АО возможности использовать оборудование и по ряду свойств ореховые конфетные массы сходны с шоколадными. Они содержат не менее 30% жира, влаги в них на 1-1,5 %больше, чем в шоколадных массах. Дисперсность при надлежащей обработке мало отличается от дисперсности шоколада.
Параметры процессов несколько различаются вследствие различных свойств масел, образующих дисперсионную фазу
Большинство рецептур на пралиновые массы построены так, что на одну часть тертого ореха приходится одна или две части сахара-песка. В состав ореховой пралиновой массы входит 10 — 20% твердых жиров: какао-масла, сливочного масла и кондитерского жира. Жидкий жир орехов придает массе пластичность; твердый жир придает отформованным изделиям необходимую для сохранения формы прочность.
Наличие двух и более видов жиров определяет специфические свойства пралиновых масс.
Массы представляют собой системы сложного состава, обладающие структурой (структурированные) и представляющие собой дисперсные среды (мелкораздробленные разнородные твердые частицы в жидкой фазе). Эти системы характеризуются определенной прочностью и вязкостью. Прочность характеризует способность отформованных изделий выдерживать дальнейшие механические воздействия (глазирование, завертывание и т. д.). Вязкость характеризует способность массы формоваться тем или иным способом. Прочностные и вязкостные свойства масс будут зависеть от количества и качества жиров, от их соотношений в рецептуре, от массовой доли влаги массы, от дисперсности твердой фазы и ее количества.
Прочностные свойства пралиновых масс можно регулировать, изменяя соотношение между отдельными жирами, входящими в рецептуру (при прочих равных условиях). Увеличение дозировки какао-масла приводит к повышению прочности. Кокосовое и сливочное масла в смеси с какао-маслом понижают прочность. Увеличение количества жидкого жира приводит к значительному снижению прочностных свойств.
Характерная особенность при производстве пралиновых масс, предопределяющая качество ореховых конфет – отминка(смешивание измельченной сухой ореховой массы с твердым растительным жиром При отминке оптимальные реологические характеристики массы достигаются энергичным перемешиванием, при котором создается полная однородность, гомогенность массы благодаря равномерному распределению жидкой фазы между твердыми частицами. Для этого температура перемешивания должна быть на несколько градусов выше теипературы плавления смеси жиров. Чем однороднее состав массы, тем больше в ней возникнет центров кристаллизации при ее охлаждении, что как известно является необходимым условием для получения мелкокристаллической структуры. Она придает изделиям тонкий, нежный вкус.
Обработка в вибросмесителе в течении 50 с приводит к получению массы пралине, однородный по составу, структура массы разрушается, о чем свидетельствует минимальная, не изменяющаяся во времени вязкость.
Дата добавления: 2015-04-11; просмотров: 102 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |