Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Какао масло. Эквиваленты и заменители какао масла.

Какао масло получают из какао тертого прессованием. Чем выше t и меньше влажность какао тертого, тем меньше вязкость и тем легче отделить какао масло. Выход масла зависит также от дисперсности, чем она выше, тем больше при размоле крупки вскрыто клеток и выделено какао масла, тем больше выход при прессовании.

Хим.состав и свойства какао масла: отжатое какао масло представляет собой жидкость светло-жёлтого цвета с характерным ароматом какао. Какао масло отличается сложным хим.составом: основная масса состоит из триглицеридов (это сложные эфиры глицерина, гидроксилы которого этерифицированы двумя или тремя разными к-ми) (наиболее часто в их состав входят ацилы пальмитиновой, стеариновой и олеиновой к-т), t _пл = 31-36 ^оС (благодаря небольшому разрыву между начальной и конечной t _пл какао масло обладает немажущей поверхностью). Так же в состав входят ЖК, но не более 1,1%.

Какао масло стойкое к прогорканию (об этом говорит низкое йодное число 33-36), что является одним из важнейших св-в, позволяющих вырабатывать шоколадные изделия с длительным сроком хранения.

При t=23^оС какао масло кристаллизуется и переходит в твёрдое, хрупкое состояние.

Какао маслу присущи полиморфные св-ва (входящие в состав масла триглицериды и жиры при разных t образуют разные аморфные и кристаллические модификации, ф-х сво-ва которых неодинаковы). Полиморфные превращения протекают не только в чистом какао масле, но и в готовых изделиях, что может стать причиной жирового «цветения» шоколада, поэтому проводят темперирование шок. масс перед разливкой в формы.

Производство шоколада усложняется тем, что масла, содержащегося в какао бобах, недостаточно: из 800 кг какао бобов, расходуемых для производства шоколада, ~500 кг требуется для производства какао масла (в состав шоколада входит 32-36% какао масла). Жир-заменитель должен иметь свойства (в основном твердость, t _пл,t застывания)близкие к свойствам какао масла. Современными методами не удаётся создать такой жир, поэтому создаются жиры с твёрдостью, превосходящие твёрдость какао масла при комнатной t. Такие жиры позволяют заменить какао масло в небольших количествах (5-10%) от массы шоколада.

В получении жиров-заменителей 2 основных направления: 1) использование натуральных растительных жиров (пальмоядровое, кокосовое, масло ши (из орехов ши), масло из орехов бассия; 2) создание заменителей с заданными св-вами на основе растительных масел и животных жиров (подсолнечное, соевое, рапсовое, хлопковое масла).

Жиры с содержанием твёрдых фракций, близких к маслу какао, условно называют эквивалентами (обозначают лат. СВЕ). Путём специального подгона эквивалентов можно добиться схожести свойств с характеристиками какао масла. Соотношения, в кот. эквиваленты используются при производстве шоколада, - 5% или 13-15% от общего содержания жира. Смеси с большим кол-вом эквивалентов применяют для изготовления шоколадной глазури, массы пралине, начинок. Самым значительным преимуществом эквивалентов какао масла является их способность препятствовать жировому цветению шоколада.