Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

БЕЛКОВЫЕ ВЕЩЕСТВА

Читайте также:
  1. A.Свободная энергия равна 0, изменение энтропии стремится к минимально возможному значению, наблюдаются потоки энергии и вещества во внешнюю среду и обратно.
  2. V- количество вещества, моль.
  3. БРОНХОЛИТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА.
  4. В вощеные капсулы упаковывают порошки с веществами
  5. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при отравлениях и обработках химическими веществами
  6. ВЕЩЕСТВА И ХИМИЧЕСКИЕ ЭЛЕМЕНТЫ
  7. вещества нейротоксического действия, оказание помощи
  8. Вещества с преимущественными удушающими свойствами.
  9. Вещества, влияющие на эфферентную иннервацию.

Белки или протеины — высокомолекулярные азотсодержащие орга­нические соединения, молекулы которых построены из остатков амино­кислот. Названием белки (или белковые вещества) в отечественной ли­тературе принято обозначать класс соединений, которые по аналогии с белком куриного яйца при кипячении (денатурации) приобретают бе­лый цвет. Термин «протеины», введенный Барцелиусом в 1838 г., проис­ходит от греческого слова proteios, означающего «первостепенный». Оно достаточно точно отражает главенствующее биологическое значение важ­нейшего класса соединений, которое заключается в обеспечении слож­ной иерархии молекулярной структуры и специфических функций жи­вых организмов.

В природе существует примерно от 10!0до 1012 различных белков, со­ставляющих основу 1,2 * 106 видов живых организмов, начиная от виру­сов и заканчивая человеком. Огромное разнообразие белков обусловле­но способностью 20 протеин огенных а-аминокислот взаимодействовать друг с другом с образованием полимерных молекул с молекулярной мас­сой от 5 тыс до 1 млн (и более) дальтон'. К примеру, включение в состав белка остатков только 15 аминокислот приводит к получению приблизи­тельно 1,3 * 1012 изомеров. Поэтому нетрудно представить, какое много­образие белков со всеми особенностями структурной организации воз­можно в природе при условии включения в полимерную цепь около сот­ни и более протеиногенных аминокислот.

Каждый вид живых организмов характеризуется индивидуальным набором белков, определяемым наследственной информацией, закоди­рованной в ДНК. Информация о линейной последовательности нуклеотидов ДНК переписывается в линейную последовательность аминокис­лотных остатков, которая, в свою очередь, обеспечивает самопроизволь­ное формирование трехмерной устойчивой структуры индивидуального белка. Расположение белковых молекул в пространстве определяет их биологические функции, главными из которых являются структурная (ке­ратин волос, ногтей, коллаген соединительной ткани, эластин, муцины слизистых выделений), каталитическая (ферменты), транспортная (ге­моглобин, миоглобин, альбумины сыворотки), защитная (антитела, фиб­риноген крови), сократительная (актин, миозин мышечной ткани), гор­мональная (инсулин поджелудочной железы, гормон роста, гастрин же­лудка) и резервная (овальбумин яйца, казеин молока, ферритин селезен­ки). Резервная, или питательная, функция заключается в использовании белков в качестве источника аминокислот, расходующихся на синтез бел­ков и других активных соединений, регулирующих процессы обмена, например, в развивающемся плоде или проростках растений. Подобно­го рода белки откладываются про запас в процессах созревания семян и жизнедеятельности животных. Поэтому их еще называют запасными. Запасные белки растительного происхождения, в соответствии с класси­фикацией Осборна, относятся к классам проламинов (глиадин пшени­цы, гордеин ячменя, зеин кукурузы) и глютелинов (оризенин риса, глютенин пшеницы). Такие белки достаточно широко распространены в при­роде и в относительно большом количестве входят в состав пищи и кор­мов животных.

Белковые вещества участвуют в осуществлении множества и других важнейших процессов в организме, таких, например, как возбудимость, координация движений, дифференцировка клеток. Учитывая то, что бел­ки составляют значительную часть сухого вещества не только живых орга­низмов, но и продуктов питания, а также то, что они наделены рядом специфических свойств и функций, которые не являются характерными для других классов соединений, определение состава и структурно-фун­кциональной организации полипептидов заключает в себе ответ на ре­шение многих важнейших проблем не только в биологии и медицине, но и в производстве, хранении и потреблении пищевых изделий. Углублен­ное изучение данного класса соединений в курсе пищевой химии (в рам­ках фундаментальных и прикладных исследований) необходимо в связи с конечной целью — сохранением здорового образа жизни человека и продлением сроков его жизни. Этим следует руководствоваться специа­листам, занятым в современном производстве пищевых продуктов.

В естественных науках проблема белка включает два аспекта. Первый из них заключается в исследовании природы белка и его биологических функций в качестве ингредиента протоплазмы клетки, играющего пер­востепенную роль в развитии живых организмов (в прижизненных процессах). Второй включает изучение его ресурсов как обязательного ком­понента пиши, путей их увеличения (с приданием особого значения бел­ку растительного происхождения), разработку способов улучшения ка­чества белка с учетом функциональных свойств и зависимости их от ре­акционной способности, структурной организации, физико-химических, биохимических и других видов превращений в технологических процес­сах производства и хранения пищевых продуктов. Несмотря на то, что обе стороны проблемы изучения белка самостоятельны, в то же время они и взаимосвязаны, так как дополняют друг друга конкретными зна­ниями как при изучении физиологических процессов в организме, так и процессов приготовления пищи при разработке продуктов питания и условий их хранения. Вопросы первого аспекта проблемы белка состав­ляют предмет изучения биохимии и молекулярной биологии, второго — пищевой химии.




Дата добавления: 2015-04-20; просмотров: 27 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав

<== 1 ==> | 2 | 3 |


lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.006 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав