Читайте также:
|
Предварительная подготовка соленых мясопродуктов (окороков, лопаток и т. д.) после промывания и предварительной подсушки заключается в маркировке, подпетливании и развеске.
Для развешивания таких отрубов, как грудинка, бекон, можно пользоваться металлическими подвесками из нержавеющего металла, с различными количествами зубцов. При закреплении мясопродукта на подвеске зубцы вводят в мясо (а не в кожу) достаточно глубоко, однако так, чтобы не повредить кожу.
Высшие сорта окороков, а также отрубов без кожи рекомендуется коптить в животных оболочках (сшитые синюги, пузыри) или в специальных трикотажных чехлах.
Наиболее эффективные результаты дает копчение в автокоптилках, где каждый продукт находится в одинаковых условиях температуры и влажности, поскольку он перемещается через все зоны коптильных камер с различной температурой и влажностью. По исследованию Гипромясомолпрома (Н. И. Хиной), в шестиэтажных стационарных коптилках и автокоптилках Московского мясокомбината при средней температуре копчения 37—40° перепад температуры между первым и верхним этажами составил 5—6°, а перепад относительной влажности до 7—15%. При стационарном положении продуктов в коптильной камере вследствие такой разницы температурно-влажностных режимов продолжительность копчения в каждой зоне будет различной.
Другим преимуществом автокоптилок является удобство обслуживания, так как загружать и выгружать продукцию можно на любом этаже.
Режимы копчения. Перед загрузкой коптильни прогреваются. Мясопродукты после развески несколько подсушиваются, для чего температура в коптильнях поддерживается в течение первых двух—трех часов на 10—12° выше температуры копчения. После подсушки зажигаются опилки для дымообразования, или в коптильные камеры подается дым из дымогенераторов.
Продолжительность копчения свиносоленостей устанавливается в зависимости от веса и характера отруба, характера посола и температуры копчения. В практике России средняя температура копчения для отрубов мелкого веса установлена в 20—30°, крупных —30—45°; длительность от 6 до 120 часов.
Для получения сушеной копченой говядины хорошего качества рекомендуется после окончания загрузки коптильни говяжьи окорока подсушивать в течение 12 часов при температуре 37—43°, затем дать дым и коптить их в течение 96 часов, постепенно повышая температуру таким образом, чтобы по истечении 40 часов она поднялась до 55°.
По окончании копчения мясопродукты выгружают из коптильни и направляют на остывание и подсушку в сушильные камеры, где поддерживается температура воздуха 12—15° и относительная влажность 75°. Продолжительность сушки находится в зависимости от вида, веса, качества и дальнейшего назначения копченостей. После остывания и подсушки копчености направляют на инспекцию качества, сортировку и упаковку.
Копченые продукты хранят кратковременно при температуре 12—10° и влажности 75%, более длительно — при температуре 4--6° и влажности 75%, в зависимости от сорта, вида и качества. Копчено-вареные продукты выдерживают хранение в подвешенном состоянии до 10 суток, копченые — в упакованном виде — до трех месяцев и в подвешенном состоянии — до шести месяцев.
Дата добавления: 2015-04-20; просмотров: 84 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |