Читайте также:
|
Процесс копчения заключается в одновременном воздействии на продукт коптильного дыма и тепла. Правильное сочетание этих двух факторов обусловливает эффективность результатов процесса копчения продукта, качество продукта и длительность хранения его без существенных качественных изменений. Различают три метода копчения мясопродуктов: два сухих (холодное и горячее) и мокрый. Сухим холодным копчением мясопродуктов называют метод копчения дымовыми газами при температуре газовоздушной смеси, окружающей продукт, не выше 22°; под сухим горячим копчением подразумевают копчение при температуре выше 22°; мокрым копчением называют процесс пропитывания продуктов различными растворами, по своему составу, запаху и коптильным свойствам соответствующими воздействию на продукт дымовых газов.
В качестве растворов для мокрого копчения пищевых продуктов применяются древесный уксус, водная вытяжка коптильных реагентов из печной сажи, водный или солевой раствор дымовых газов, а также коптильные жидкости, приготовленные путем сухой перегонки дерева с последующей конденсацией и нейтрализацией в целях их облагораживания.
При холодном копчении в тканях мяса не происходит больших структурных изменений. Действие холодного копчения сводится к высыханию мясного продукта, повышению содержания соли вследствие усушки и к накоплению в мясе составных частей коптильных веществ (фенолов, альдегидов и пр.). Плавления жира не наблюдается. При горячем копчении высушивание идет более медленными темпами вследствие быстрого образования на поверхности плотной корки свернувшихся белков. Накопление летучих веществ, в особенности альдегидов, идет с большей интенсивностью, гибель микроорганизмов происходит с большей скоростью; имеет место частичное оплавление жира (окороков, грудинки, корейки и т. п.); рН при холодном и горячем копчении остается почти без изменений.
Что касается мокрого копчения, то в применении к мясопродуктам в его существующем виде оно не дает тех же результатов, что сухое копчение, и заменить последнее не может.
Мясопродукты подвергаются копчению либо в неподвижном положении, в так называемых стационарных коптилках, либо при непрерывном движении, в так называемых автокоптилках. Дымообразование для копчения осуществляется в самой коптильной камере путем сжигания в ней опилок или вне камеры, централизованно, с кондиционированием дыма и распределением из этого центра по камерам вентиляторами по каналам.
Стационарные коптилки строят одноэтажные и многоэтажные. Подлежащий копчению продукт размещается в них либо на палках, располагаемых по вертикали в несколько рядов на укрепленных в шахте коптилки балочках, либо, наконец, на передвигаемых по напольному пути или подвесному пути рамах.
Более совершенными являются так называемые автокоптилки. Как вертикальные, так и горизонтальные автокоптилки, бывают двух типов, приспособленные для размещения в них либо рам, либо палок с продуктом. Дым в коптильные камеры поступает через решетчатый пол. Для поддержания температуры в коптилках служат расположенные под решеткой и по стенам глухие змеевики с паром.
Коптильни с дымообразованием вне коптильной камеры устраиваются с целью кондиционирования газо-воздушной смеси. Дымовая камера, расположенная вне коптильни, соединяется каналом с всасывающей стороной вентилятора, с которой соединен также капал для наружного воздуха. Температура, состав дымопых газов, количество рециркулирующей смеси и свежего наружного воздуха при кондиционировании регулируются автоматически. Наружный воздух промывается и фильтруется, и смесь его в надлежащей пропорции с дымом приготовляется перед вентилятором.
Коптильни с дымообразованием вне коптильной камеры имеют то преимущество, что они допускают кондиционирование газо-воздушной смеси при копчении, а также позволяют производить такие технологические операции, как а) предварительную подсушку поверхности мясопродуктов (путем циркуляции воздуха без дыма), б) копчение, в) сушку и г) охлаждение перед выгрузкой из коптильной камеры (за счет циркуляции наружного воздуха). Такие коптильни выгодны еще своей универсальностью (возможно установить различные кондиции для копчения различных видов мясопродуктов) и экономичны вследствие возможности регулировать расход топлива для копчения, в зависимости от режимов последнего.
Дата добавления: 2015-04-20; просмотров: 25 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |