Читайте также:
|
Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или светло-коричневый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.
Хранят готовые изделия в чистых, сухих, светлых помещениях с температурой 6-200С, в лотках, уложенными рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации - 24 часа. При более длительном хранении изделия из теста черствеют, т.е. мякиш становится сухим, твердым, крошливым. Корка теряет упругость, становится морщинистой и резинистой. Объем изделия уменьшается. Происходит это за счет изменения состояния крахмала и белков. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранить их горячими.
Информационная карта
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
| НЕДОСТАТКИ | ПРИЧИНЫ ВОЗНИКНОВЕНИЯ |
| Поверхность изделия покрыта трещинами | Недостаточная расстойка. Низкая температура печи. Изделия выпечены из перекисшего теста |
| Изделия расплывчатые, без рисунка | В тесто положено мало соли или много масла, длительная расстойка |
| Изделия упругие, с трещинами, корка бледная, на вкус соленые | В тесто положено много соли |
| Изделия бледные | В тесто положено мало соли |
| Изделия темно-бурые, мякиш липнет | В тесто положено много сахара |
| Изделия бледные, с трещинами, запах кислый | Тесто перекисшее |
| Мякиш изделия с неравномерной пористостью | Недостаточная обминка теста |
| Изделия с «закалом» | Тесто замешено слишком жидко. Печь недостаточно нагрета |
| Изделия с боков имеют участки без корочки - «притиски» | Слишком близкая рассадка изделий |
Информационная карта
ДРОЖЖИ
Из сухого хмеля: хмель залить двойным (по объему) количеством воды горячей и довести до кипения, периодически опуская всплывший хмель на дно посуды. В теплом отваре хмеля растворить сахар (1 столовая ложка на стакан отвара) и добавить при помешивании пшеничную муку (1/2 стакана на стакан отвара). Полученную смесь поставить в теплое место на 1-2 суток.
Готовые дрожжи разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.
На 2-3кг изделий из дрожжевого теста необходимо использовать ½ - ¾ стакана таких дрожжей.
Из свежего хмеля: эмалированную посуду довольно плотно заполнить свежим хмелем и, залив горячей водой, проварить в течение 1 часа. В процеженный отвар хмеля (на 2л добавить 1 столовую ложку соли и стакан сахара, 2 стакана пшеничной муки). Хорошо перемешанную массу поставить в теплое место на 48 часов, после чего добавить две штуки отварного и протертого картофеля, повторно перемешать и поставить на 1 день в теплое место. Готовые дрожжи разлить в бутылки, плотно укупорить и хранить в холодном месте.
Из изюма: взять 100-200г изюма, вымыть в теплой воде, поместить в стеклянную банку и залить водою (температура воды 18-250С), добавить немного сахара. Поверхность банки завязать 4 слоями марли и поместить в теплое место. На 4-5 день, когда начнется брожение, можно ставить, т.е. замешивать тесто.
Из пива: стакан муки смешать со стаканом теплой воды и поставить на 5-6 часов, затем добавить стакан любого пива, одну столовую ложку сахара, хорошо перемешать и поместить в теплое место. Полученную массу можно использовать при замесе теста как обычные дрожжи.
Дата добавления: 2015-09-10; просмотров: 169 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |