Читайте также:
|
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также сложные холодные и горячие десерты (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, Сложных десертов а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.
Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду (рис. 24). Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков.
Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса, фруктов. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят сложные десерты в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
Компоновка холодного цеха с расстановкой оборудования представлена на рисунке 1.
Рис.1 Компоновка холодного цеха с расстановкой оборудования
1 – холодильный шкаф; 2 – холодильный стол (раздаточная); 3 –производственный стол-тумба; 4 – слайсер; 5 – овощерезка;, 6 – моечная ванна; 7 – ванна-раковина.
Холодильный шкаф предназначен для хранения основных заготовочных полуфабрикатов (в прозрачных гастроемкостях для лучшего визуального наблюдения).
Холодильный стол (рабочая поверхность из полированной пищевой нержавеющей стали, t=-2...+8°C) служит для кратковременного хранения готовых блюд, формирования и гарнирования блюд и их непосредственного отпуска через технологическое окно, а также для продуктов и изделий, используемых при отпуске блюд (зелень, майонез, яйцо).
Стол-тумба служит для хранения основного запаса продуктов, используемых в приготовлении блюд, а также используется как рабочий стол.
Слайсер применяется для быстрой и качественной нарезки гастрономических товаров (сыра, колбас, ветчины).
Овощерезка предназначена для нарезки сырых и вареных овощей для салатов.
Ванна моечная односекционная предназначена для мытья кухонной посуды и кухонного инвентаря.
Ванна-раковина – стандартный тип раковины для мытья рук персоналом холодного цеха в течение работы.
Такой набор оборудования достаточен для стандартного холодного цеха предприятия общественного питания, ориентированного на любой уровень сложности приготовляемых блюд.
Детальная планировка данного цеха отвечает всем требованиям технологического планирования. Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу.
Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы.
Дата добавления: 2015-09-11; просмотров: 295 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |