Читайте также:
|
Дегустационная комиссия (ДК) может быть создана и утверждена при организациях, ведомствах, фирмах на срок не более двух лет, может иметь межведомственный характер. Работа ДК осуществляется согласно Положению, разработанному на основе действующих нормативных документов по органолептической оценке пищевых продуктов и продо-вольственного сырья. B зависимости от назначения ДК призвана решать следующие задачи:
• периодический контроль качества пищевых продуктов, вырабатываемых на предприятиях и фирмах;
• оценка качества новых видов пищевых продуктов для принятия решения o постановке их на производство;
• защита прав потребителя при покупке недоброкачественной продукции, a также решение спорных вопросов, возникающих между потребителем, продавцом и третьей стороной;
• объединение усилий контролирующих организаций, вузов и НИИ в вопросах методического обеспечения контроля качества пищевых продуктов и продовольственного сырья.
В зависимости от ассортимента продукции, цели и задач дегустации создается рабочая группа дегустационной комиссии (РГДК), которая выполняет поручения ДК по органолептической оценке конкретного вида продукта.
Состав РГДK определяется председателем ДК или его заместителем.
B составе ДК должно быть не менее пяти специалистов-дегустаторов, обладающих индивидуальной способностью устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахах, аромате, других органолептических показателях качества. Председатель и секретарь ДК избираются из числа наиболее авторитетных и профессионально опытных специалистов.
Учитывая фактор субъективности в оценке органолептических показателей, к дегустатору предъявляются высокие требования этики, самообразования и подготовки, профессионального мастерства и режима жизни. При работе дегустатора должно быть исключено влияние плохого настроения, общей усталости, постороннего шума, разговоров, a также запахов — духов, одеколонов, дезодорантов и т. п. Дегустацию не рекомендуют назначать близко к завтраку, обеду или ужину. Дегустатору следует избегать состояний голода и сытости, за полчаса до испытаний необходимо воздержаться от курения, еды и напитков. Состояние и оборудование рабочего помещения должны обеспечивать необходимые условия работы дегустаторов, направленные на объективную и достоверную оценку продукции.
Требования к помещению: • отсутствие постороннего шума; • наличие системы кондиционирования воздуха; •хорошее освещение рабочих мест — не менее 500 лк (рекомендуется рассеянный дневной свет при отсутствии прямых солнечных лучей и ярких световых пятен, т. e. условия освещения не должны искажать цвет исследуемого продукта; оптимальная площадь окон должна составлять около 35 % поверхности пола)
• неoбхoдимые стандарты для стен, потолка и мебели (они должны быть окрашены в светлые, спокойные тона: белые, кремовые, светло-серые); соблюдение необходимых санитарно-гигиенических требований к чистоте помещения, отсутствие посторонних запахов; •температура воздуха — 20 + 2 °C, относительная влажность — 70 +/- 5 %, т. e. условия не должны вызывать ощущений колода, излишнего тепла или влажности.
Дата добавления: 2015-09-10; просмотров: 48 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
| Определение органолептической оценки продуктов. | | | Дегустация мясных продyктов. |